2014.01.12

布里歐修(Brioche a tete)

法王路易十六的瑪麗皇后(Marie Antoinette, 1755-93) 面對民怨沸騰，生性純真的她經常不知自己錯在何處，反而像個被寵壞的小孩，對自己老是「動輒得咎」感到百思不解，就像她在聽聞老百姓鬧飢荒沒有麵包可吃時，竟然說：「沒麵包吃，那就叫他們吃蛋糕啊！(Qu’ils mangent de la brioche.)」我們所熟知的這句名言裡的「蛋糕」原文其實是「布里歐修」（Brioche），因為Brioche的傳統配方奶油含量高達麵粉的50%，直是趨近奶油蛋糕了，而與蛋糕的身價也更為相近。這種法式奶油麵包的麵糰可以做成各種不同的外型，最為人所熟悉的就是一大一小兩個麵糰重疊，烤成像小雪人或小和尚或小茅屋的樣子(Brioche a tete，有頭的布里歐修)。小布里歐修因為體積較小，輕鬆柔軟度不及布里歐吐司，但酥香的表皮比例相對就高多了。

傳統的布里歐修奶油含量為麵粉的50%，有些甚至高達2/3，而這個配方降低奶油比例，並以奶油乳酪取代部分奶油，還加入了當令的椪柑皮，雖然不夠正統，但在表面塗上蛋液、把顏色烤得深一點，滋味依然香酥Q軟濃郁，尤其烤得酥香的表皮頗有「可頌」的風味喔！

相關食譜：橙香布里歐修（Brioche）山形吐司(法式奶油麵包)

布里歐修(Brioche a tete)

份量：24個(12連模瑪芬烤盤2盤)

材料：

1. 高筋麵粉 500g

2. 細砂糖 50g

3. 鹽 9g

4. 冰鮮奶 200g

5. 雞蛋 2顆(100g)

6. 即溶酵母 6g(1t+1/2t)

7. 無鹽奶油 85g(不需退冰)

8. 奶油乳酪 50g

9. 新鮮椪柑皮絲 2個的量

10.裝飾：全蛋1顆

製做步驟：

1. 揉麵&發酵：將材料1~6依序放入攪拌缸裡，以慢速攪拌捲起成糰後，再加入切成小塊的無鹽奶油和奶油乳酪，以中速攪打12分鐘，打到呈絲緞般光滑柔細，最後加入新鮮椪柑皮絲，慢速攪入即可，麵糰看起來很濕黏，但其實並不會黏手，整圓後就放入兩倍大以上的容器中，用保鮮膜或蓋子蓋好，低溫慢慢發酵至2~2.5倍大(可以冷藏過夜，或發至2倍大後冷藏備用)。

2. 分割滾圓：從冰箱取出麵糰置室溫回溫1小時(直接操作也可以)→將麵糰分割成30g和10g各24個→然後一一滾圓
3. 整型：在烤模裡先放上大麵糰，然後用擀麵棍或食指在大麵糰中央壓出一個洞，再將一個小麵糰擺進凹洞裡，用食指將小圓四邊戳塞一下使與大圓黏緊，若未粘緊就很容易烤變形喔！

4. 最後發酵：在每個麵糰表面刷上全蛋液，放在溫暖處進行最後發酵，約需1~1.5小時。

5. 預熱烤箱：發到快2倍大時，預熱烤箱200℃/ 200℃，並於麵糰表面再刷一次全蛋液，室溫再靜置鬆弛10分鐘。

6. 烘烤：將先完成整形的那一盤先放入烤箱最底層烘烤，烤至表面金黃上色即可，約需20分鐘。接著再烤第二盤。

7. 保存：當天未食用完的布里歐修可密封冷凍，要食用前一晚再移到冷藏，食用前烤箱以200℃預熱10分鐘，回烤5分鐘，布里歐修即如剛出爐般美味！