牛奶排包(中種法) ~細膩鬆軟Q彈會牽絲喔！
利用湯種或中種，以及低溫長時間發酵，即使麵糰沒有攪打至能拉出薄膜，也可以簡單手揉就做出鬆軟有彈性的家庭手工麵包，細膩綿密的口感絕非市售添加品質改良劑或快速發酵的麵包所可比擬。不加一滴水的純鮮奶排包，靠著麵粉、鮮奶、奶油等天然食材，自然散發出迷人的誘人香氣，哪裡需要再添加人工香精呢！牛奶排包據說在香港熱賣超過四十年，原始配方的糖量逾20%甚至接近30%，但即使我只加了10%，味道和口感依然很好喔！一般烘焙喜歡篩糖粉裝飾，之所以想到使用奶粉，是因為有一次嚐到學生的生日蛋糕，她們說是桃園很有名的波士頓派，表面篩的就是奶粉。我想，既然這是牛奶排包，就來篩點奶粉增色添香吧！
牛奶排包(中種法)
份量：20*30cm高4.5cm 2盤各8排
材料：
中種麵糰：
1. 高筋麵粉 280g
2. 鮮奶 212g. (可以使用奶粉+水取代，一般使用鮮奶的10%換算成奶粉重量，另90%則以水取代，而如果希望吃的時候能清楚感受到牛奶風味，則要摻入約為麵粉用量的7%~8%以上奶粉。許多配方中採用奶粉而不用鮮奶的主要原因是便宜又方便)
3.即溶酵母 4g
4.細砂糖 15g
主麵糰：
1. 高筋麵粉 200g
2. 細砂糖 33g
3.即溶酵母 1g
4.鮮奶 50g
5.雞蛋 60g
6.鹽 4g
7. 奶粉 20g
8.無鹽奶油 40g(室溫放軟)
裝飾：
1. 全蛋液1t+水1/5t(調勻過篩)
2. 鮮奶1/2t+水1/2t(調勻)
3.奶粉 適量
製做步驟：
1. 製作中種：將中種所有材料置鋼盆內，用湯匙拌勻成糰狀即可。蓋起來室溫發酵1小時，再冷藏至少8個小時再使用。中種麵糰發好裡面會呈現漂亮的蜂巢狀喔！
2. 揉麵&發酵：將中種麵糰從冷藏取出(不需回溫)，再加入主麵糰 1~7材料，先用湯匙拌一拌，再換手揉成較光滑麵糰後，最後加入奶油繼續揉至均勻柔軟光滑，整圓後用保鮮膜或蓋子蓋好，基本發酵約60分鐘至麵糰成2倍大。
3. 分割：將柔軟、觸感超好的的麵糰切割成16等份，滾圓後蓋起來鬆弛15分鐘。
4. 整型：將麵糰一一上下擀開成長約18cm橢圓形，翻面，如果縮小了就再桿開，然後從長邊像捲壽司一樣捲起來，捲成細長圓柱體，最後將接口捏合捏緊，可以在桌面上滾搓數下，使長寬更均勻。然後將接口朝下放入模型內。每一條間隔約1cm。
5. 最後發酵：將步驟5.放到溫暖處進行最後發酵 約60分鐘至2倍大。(也可冷藏發酵，烘烤前1小時移至室溫回溫，若此時仍未發至2倍大 ，就室溫或溫暖處繼續發，總之必須已發至2倍大再進烤箱)
6. 預熱烤箱：最後發酵最後15分鐘預熱烤箱180℃/200℃(若是金屬烤盤則180℃/180℃)
7. 烘烤：麵糰進烤箱前先在表面刷一層全蛋液和一層牛奶液，烤約18~20分鐘至表面金黃上色即可出爐
8. 裝飾：出爐稍微冷卻後可在表面用濾茶網篩上一層奶粉裝飾。
註：「湯種」是先將少部分澱粉和液體ㄧ起加熱糊化(或者直接用滾水加入澱粉裡，所以又稱湯種燙麵)，放涼冷藏後再加進主麵糰材料進行揉麵發酵。而「中種」則不需加熱，任何麵包配方皆可採用中種法，基本上可取配方中70%的麵粉和70%的水，以及少量酵母作為中種，剩餘材料則當作主麵糰。
室溫發1小時
冷藏8小時
蜂巢狀
加進主麵糰材料
冷藏一夜後
溫暖處回溫再發1小時
“白抛拋幼綿綿”的牛奶排包。
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