菠蘿泡芙

多加一層菠蘿皮，泡芙更酥香好吃呢！這次我試著讓215製作這進階版的菠蘿泡芙，他們很仔細小心地把火和溫度掌控得很好，內餡和外皮都做得很成功，完全沒有焦鍋喔！泡芙也都發得很漂亮！「瑰麗的紋路，漫佈酥脆的外殼，甜蜜冰涼的內餡，溶在口中、沁入心底！」(213寧宇凡)

菠蘿泡芙 首次發佈2014.03.27

成品份量：

約40個

材料：

菠蘿皮：

1. 無鹽奶油 80g
2. 細砂糖 40g
3. 低筋麵粉 110g(使用低筋麵粉 80g+杏仁粉30g會更酥脆喔！)

外皮

1. 水或鮮奶 170g
2. 無鹽奶油 100g
3. 高筋麵粉 120g
4. 全蛋 3~5顆

內餡(卡士達醬)

1. 鮮奶 580g
2. 細砂糖 140g
3. 蛋黃 7顆
4. 低筋麵粉 70g
5. 無鹽奶油 35g
6. 香草精 1/2t
7. 君度橙酒 1t

作法：

1. 製作菠蘿皮：
   【無鹽奶油＋細砂糖】 用打蛋器拌勻或攪拌機打勻，再篩入【低筋麵粉，改用橡 皮刮刀壓拌成糰→用手搓成直徑約 3 ～ 4 公分圓柱體，放入塑膠袋或保鮮膜 包好，冷藏至凝固變硬。
2. 製作外皮(若人手夠，可與步驟1同時進行)：
   【水＋無鹽奶油】 放不鏽鋼厚底單柄鍋內，中火煮至沸騰且奶油完全溶化 （不要攪拌），黃色泡泡變成很多白色泡泡→倒入【高筋麵粉】，快速用木匙攪拌 至看不到粉，拌煮至鍋底出現薄膜黏鍋，離火用力多攪幾下，降溫至 60℃→ 倒至中鋼盆，【蛋】一次 1 個加入，每次都用木匙用力攪拌至看不到蛋液且均勻 無顆粒時再加蛋。每次加蛋前檢視麵糊的濃稠度，如果用木匙垂直拉起，麵 糊會薄膜般慢慢滑下，並呈倒三角形平滑狀，即完成麵糊（蛋不一定要全部 加完，也可以視需要增加蛋量）。完成的麵糊可多攪幾下，烤發的效果會更好
   →將麵糊裝入尖齒花嘴擠花袋，在烤盤上擠出直徑約 3 ～ 4 公分的圓形，每個間隔 2 公分。 擠外皮同時，從冰箱取出菠蘿皮，切成 0.2 公分薄片，直徑約與外皮相同，在 每一個泡芙外皮上擺放一片。全部擺放完畢，即可入烤箱烘烤。
   →烘焙溫度：上火 200℃／下火 200℃。 烘焙時間：先烤約 25 分鐘，整個膨脹後，若表面已金黃，但縫隙仍白白的，則降溫至 170℃再烤 5 ～ 10 分 鐘，合計烤約 25 ～ 30 分鐘（20 分鐘內絕不可開門，烤至金黃色可續悶 10 分鐘，務必連裂開的溝縫處皆呈金黃色，否則出爐後會塌陷）
3. 製作內餡卡士達醬：【低筋麵粉】放小鋼盆內，加 【80g 牛奶】用打蛋器拌勻，再加【蛋黃】拌勻成蛋黃粉糊。 剩餘的【 500g 牛奶和糖】一起放不鏽鋼厚底單柄鍋內，以小火煮至糖融化，再將這鍋沖
   入蛋黃粉糊裡面，邊用打蛋器攪勻，再用篩網過篩回單柄鍋內，繼續小火煮， 用打蛋器不停攪拌（沿鍋邊攪，因鍋邊易焦），煮至濃稠狀，熄火，加入【無鹽奶油】 ，繼續用打蛋器拌勻，最後加入【君度橙酒和香草精】，即成原味卡士達醬。可隔冰塊水加快降溫，冰透再使用，注意勿在冰塊裡加鹽，以免過度凍結變太硬。
4. 夾餡： 泡芙出爐完全冷卻後，用小刀在底部或裂縫切一個洞，用擠花袋擠入內餡，愈飽滿愈好。
   
5. 注意：泡芙夾餡後若不馬上吃可冷凍保存。泡芙皮也可單獨冷凍保存，食用前可以160°C烤2分鐘回復酥脆。

作法圖示：

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