2011.04.22

奶油泡芙Puff with custard cream(高筋麵粉配方)(奶油泡芙‧卡士達醬)

泡芙(Choux)的法文原意是「甘藍菜」，因此泡芙即是以其形狀命名，指其形狀像甘藍菜的不規則小球。中文「泡芙」則是從英文puff直譯而來。在蓬鬆烘烤完成的泡芙裡填裝卡士達醬則成為「奶油泡芙」。卡士達醬是一種蛋牛奶醬(蛋奶糊)，除了可以填裝在泡芙裡，也可以製作舒芙蕾、千層酥、冰淇淋等甜點。

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奶油泡芙
成品數量: 40 個			製作程序 1. 內餡：材料( 1+2)放厚底單柄鍋內，從中先取適量牛奶(約50g)放入裝著(4+5)的中鋼盆內，用湯匙攪拌成粉糊，再加入(蛋黃)，用打蛋器攪散成蛋黃粉糊 2. 內餡：中小火煮剩餘的( 1+2) ，煮至糖融化，倒入蛋黃粉糊裡，邊用打蛋器攪勻，再過篩回單柄鍋內，用打蛋器攪拌(沿鍋邊攪，因鍋邊易焦，中間不會) ，煮至濃稠狀，離火，加入無鹽奶油，繼續用打蛋器攪拌，最後加入白蘭地桔子酒和香草精攪勻，倒至碗公內放凉，再鋪上一層保鮮膜(要緊貼住醬表面)冷藏冰透再使用 3. 外皮：材料( 9+10)放厚底單柄鍋內，中火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌喔！) ，黃色的泡泡變成許多白色的泡泡，暫時離火，趕快將高筋麵粉一次全部倒入，快速用木匙攪一下，再回到火上攪拌至看不到粉，且鍋底出現一層膜，即可離火再用力多攪幾下，降溫至60度(洗澡熱水的溫度)，倒至中鋼盆，蛋一次1個加入，每次都用木匙用力攪拌至完全看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入第2顆蛋，每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度，如果用木匙垂直拉起麵糊，可拉出倒三角形平滑狀薄膜，會在空中暫停一下再慢慢滑下，麵糊即完成，即可停止加蛋，蛋不一定要全部加完，當然也可以視需要增加蛋量。可繼續多攪幾下，烤發的效果會更好。將麵糊裝入尖齒或大圓口花嘴擠花袋，直接擠成直徑約3~ 4c m圓形狀(約10元硬幣大小)在烤盤上，用手指沾水將麵糊頂端尖角抹平，每個間隔約2cm，烤前可用噴霧器噴些水 4. 出爐後用小刀橫切半(不全切斷)用湯匙舀入內餡或直接用擠花袋從底部或較薄處擠入內餡(內餡從冰箱取出後要先用橡皮刮刀攪散) 註：1.香草精要加入時才量，免得揮發光了 2.材料11的高筋麵粉也可換成中筋或筋，但請先過篩備用，高筋則不須過篩。 2.夾餡後若不馬上吃可冷凍保存。
	材料名稱	數量
內餡 (卡士達醬Custard Cream)
1	牛奶細砂糖	415g
2	牛奶細砂糖	100g
3	蛋黃	5個
4	低筋麵粉玉米粉	25g
5	低筋麵粉玉米粉	25g
6	無鹽奶油	25g
7	香草精	1/4t
8	白蘭地桔子酒	1 t

外皮
9	水	170g
10	無鹽奶油	100g
11	高筋麵粉	120g
12	全蛋	3.5~5顆

	基本器具
1	厚底單柄鍋
2	中鋼盆
3	湯匙.木匙
4	打蛋器
5	篩網
6	小鋼盆
7	保鮮膜
8	擠花袋
			烘培溫度:上火200°C ; 下火200°C 時間:先烤約15~20分整個膨脹後降溫至170°C 再烤，合計烤約25~30分(20分內絕不可開門，烤至金黃色可續悶10分)

注意：1.料理用單柄鍋宜用厚底不鏽鋼鍋( 20c m)，若太薄，易焦、走味

2.卡士達醬就是牛奶加蛋所組成的cream，要冷藏才好吃，可保存一兩天，烹煮過程中若需加香草精或酒類要最後放，以免揮發光了; 香草精和白蘭地桔子酒兩者至少放一種
3.外皮也可用中筋或低筋麵粉，但水量要減少些，因筋度越低吸水性越弱，且烤好的泡芙皮會比較鬆薄、不膨，用高筋麵粉做，泡芙皮就比較厚脆、較膨高些。
4.泡芙食用前再填裝卡士達醬，外皮才不會變濕軟，若不馬上食用，應密封冷凍保存。