閃電泡芙

閃電泡芙

成品數量:   40 個

製作程序

1.         製作外皮🙁 8+9)放厚底單柄鍋內，中火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌!) ，黃色的泡變成白色的泡，火關小，高筋麵粉一次全部倒入，快速用木匙攪拌至看不到粉，離火再用力多攪幾下，降溫至60度，倒至中鋼盆，蛋一次1個加入，每次都用木匙用力攪拌至看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入下一顆蛋，每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度，如果用木匙拉起，麵糊會如薄膜般慢慢滑下，並呈倒三角形平滑狀即可停止加蛋，麵糊即完成，蛋不一定要全部加完，當然也可以視需要增加蛋量。將麵糊裝入尖齒或圓形花嘴擠花袋，在烤盤上擠出7~ 8c m的棒狀，在擠完的地方用沾水小刀切斷，每個間隔約4cm 。在叉子前端沾水抵在麵糊上，縱向劃出三四條筋，避免烤時脹破。

2.     製作內餡: 材料( 1+2)放厚底單柄鍋內，從中先取適量牛奶(約50g)放入裝著(4+5)的中鋼盆內，用湯匙攪拌成粉糊，再加入(蛋黃)，用打蛋器攪散成蛋黃粉糊。    然後以小火煮剩餘的( 1+2) ，煮至糖融化，再倒入蛋黃粉糊裡，邊用打蛋器攪勻，再用篩網過篩回單柄鍋內，用打蛋器攪拌(沿鍋邊攪，因鍋邊易焦，中間不會) ，煮至濃稠狀，離火，加入無鹽奶油，繼續用打蛋器攪拌，最後加入香草精攪勻，倒至碗公內放凉(可隔冰塊水加快降溫) ，再鋪上一層保鮮膜(要緊貼住醬表面)冷藏冰透再使用

3. 製作糖霜：可可粉裝小碗裡加熱水拌溶，再倒入裝有糖粉的碗公內，用湯匙混合，然後疊在裝了半鍋熱水的厚底單柄鍋上，攪拌至用湯匙撈起呈一條線垂落的程度即可沾

4. 泡芙出爐冷卻後用筷子在底部左中右各戳一個洞或用小刀平行剖半，分別用擠花袋擠入或用湯匙填入內餡，並將有洞的一邊浸沾一層糖霜即可。

材料名稱

數量

內餡  (卡士達醬Custard Cream)

1

牛奶

細砂糖

415g

2

100g

3

蛋黃

5個

4

低筋麵粉

玉米粉

25g

5

25g

6

無鹽奶油

25g

7

香草精

1/4t

 外皮

8

水

170g

9         無鹽奶油  100g

10

高筋麵粉

120g

11

全蛋

3~5顆

可可糖霜

1

糖粉

150g

  2

 熱水

 3T

3          可可粉     1T

提醒學生：

1.以上份量請勿增加!!!!

 2.夾餡後若不馬上吃
請冷凍保存

 3.第10項高筋麵粉也可使用低筋麵粉

 4.香草精要加入時才量，免得揮發光了

烘培溫度:上火200°C ; 下火200°C  時間:烤約25~30分(20分內絕不可開門，烤至金黃色可續悶10分)