太妃巧克力泡芙塔~Happy wedding anniversary

太妃巧克力泡芙塔

成品數量:   40  個

製作程序

1.    外皮：
(1)麵粉一起過篩備用；苦甜巧克力隔水加熱融化備用；小蘇打粉用約1/4t蛋液攪拌溶化備用
(2)材料( 1~5)放厚底單柄鍋內，中小火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌喔！) ，產生許多白色的細小泡泡，暫時離火，趕快將麵粉一次全部倒入，快速用木匙拌勻，再回到火上繼續攪拌，煮至鍋底出現一層膜，即可離火再用力多攪幾下，並且把鍋底刮乾淨，降溫至約60度(洗澡熱水的溫度)，倒至中鋼盆
(3)蛋一次1個加入，每次都用木匙用力攪拌至完全看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入第2顆蛋，每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度，如果用木匙垂直拉起麵糊，可拉出倒三角形平滑狀薄膜，會在空中暫停一下再慢慢滑下，即可停止加蛋，蛋不一定要全部加完，當然也可以視需要增加蛋量。可繼續多攪幾下，烤發的效果會更好。
(4)接著加入融化的苦甜巧克力和可可粉，改用橡皮刮刀拌勻，最後加入小蘇打粉拌勻
(5)然後將麵糊裝入尖齒或大圓口花嘴擠花袋，直接擠成直徑約3~ 4c m圓形狀(約10元硬幣大小)在烤盤上，用手指沾水將麵糊頂端尖角抹平，每個間隔約2cm。
(6)放入烤箱烘烤

2.   內餡1：
(1)材料( 12+13)放厚底單柄鍋內，從其中先取適量牛奶(約50g)放入裝著(低筋麵粉)的中鋼盆內，用湯匙攪拌成粉糊，再加入(蛋黃)，用打蛋器攪散成蛋黃粉糊

(2)中小火煮剩餘的材料( 12+13) ，煮至糖融化，沖入蛋黃粉糊裡，邊用打蛋器攪勻，再用篩網過篩回單柄鍋內，用打蛋器攪拌(沿鍋邊攪，因鍋邊易焦，中間不會) ，煮至濃稠狀，離火，加入無鹽奶油，繼續用打蛋器攪拌，最後加入君度橙酒和香草精攪勻，倒至碗公內放凉 ，再鋪上一層保鮮膜(要緊貼住醬表面)冷藏冰透再使用

3. 內餡2：
(1)將動物性鮮奶油放牛奶鍋中小火加熱至邊緣微滾，熄火。

   (2)厚底單柄不鏽鋼鍋先加熱1分鐘，再倒入細砂糖，淋上1T水，小火加熱，不要攪拌也不要搖晃，靜靜等待砂糖全變成淺咖啡色，熄火，提起鍋子搖晃一下使整個上色很均勻。

(3)然後慢慢淋入熱鮮奶油，邊用木匙輕輕拌勻，若萬一鮮奶油溫度太低使焦糖出現凝固狀，可再開小火加熱，拌勻即可。

4.     組合：泡芙出爐後用小刀從頂部1/3處橫切開 (不全切斷)，用湯匙分別舀入卡士達醬和太妃醬。然後準備一個大平盤，將泡芙沾太妃醬一個個疊起來成塔狀。

***泡芙夾餡後若不馬上吃可冷凍保存。泡芙皮也可單獨冷凍保存，食用前可以160°C烤2分鐘回復酥脆。

材料名稱

數量

外皮

1

鮮奶

105g

2

水

105g

3

鹽

1/2t

4

金砂糖

5g

5

發酵奶油

85g

6

低筋麵粉

62g

7

高筋麵粉

62g

8

全蛋

175g
(約3大顆)

9

苦甜巧克力

8g

 10

 可可粉

 8g

11

小蘇打粉

1/8t

內餡 1 (卡士達醬Custard Cream)

12

牛奶

415g

13

細砂糖

85g

14

蛋黃

5個

15

低筋麵粉

50g

16

無鹽奶油

25g

17

香草精

1/4t

18

君度橙酒

1 t

內餡 2 (太妃醬)

19

細砂糖

125g

20

動物性鮮奶油

150g

烘培溫度:上火200°C ; 下火200°C  時間:烤約30~35分(20分內絕不可開門，烤好可熄火續悶5~10分鐘)