可可戚風蛋糕( Cocoa Chiffon Cake)
Chiffon原意是雪紡紗，因此戚風蛋糕的口感有如絲綢般柔軟細緻，比海綿蛋糕更為濕潤鬆綿。只要掌握以下注意事項，就可以輕鬆品嚐到戚風蛋糕彷如雲朵般鬆鬆軟軟的極致口感，真是無與倫比的滋味啊！
1. 蛋白一定要打到硬性發泡，但也要小心不要打過頭變棉花喔！蛋白愈發會愈蓬鬆。
2. 蛋白打發要件：(1)不可混有蛋黃(2)器具不可有水和油(3)糖不可太早加(4)蛋要新鮮
3. 一定要把所有材料如步驟1.都備齊後再進行其餘步驟，千萬不要打好蛋白等其他步驟，以避免蛋白消泡，步驟4.將蛋白拌入蛋黃糊的手法也要注意，要用刀切拌合法，不要像使用打蛋器般轉圈圈，否則好不容易打發的蛋白又會消泡喔！注意若是冒出大量泡泡就是消泡喽！
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可可戚風蛋糕( Cocoa Chiffon Cake) |
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成品數量： |
製作程序 1. 備料：材料(1+2+3)一起秤入中鋼盆，並且馬上用打蛋器攪散；材料(4+5) 一起裝入一小碗； 2. 材料(1+2+3)用打蛋器攪散，接著倒入材料 3. 蛋白用手提攪拌機快速攪打，打至全都是粗泡泡無蛋清，再分三次加入材料(11)的細砂糖，第二次加入的時機是出現紋路，一直打到九分發：出現硬挺紋路、以零件撈起呈尖勾狀、鋼盆倒扣蛋白不會掉、不會流動喔！ 4. 挖1/3蛋白到步驟 2.的蛋黃粉糊 中，改用橡皮刮刀切拌至八分均勻，再倒入剩下的2/3蛋白，橡皮刮刀沿鋼盆邊緣由底用力挖起拌，可抖一抖，並邊轉動鋼盆，偶而可從中間挖拌，拌勻了馬上裝模烘烤。注意不要拌過頭使蛋白消泡過多喔！ 5. 出爐後趕快整個倒扣至網架上，免得縮，至少等5~10分鐘冷卻後再脫模：倒正回來，抹刀沿邊緣和中軸各劃一圈(如果抹刀太大，中軸可用奶油刀劃，千萬不要用銳利的刀子劃傷模型喔！)，再將蛋糕連同底板一起脫模，完全冷卻後再插入抹刀隔開蛋糕和底板，卸下底板完全脫模。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
蛋黃
細砂糖
鹽 |
50g(約3顆) |
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2 |
55g |
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3 |
1/4t |
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4 |
沙拉油
牛奶 |
50g |
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5 |
65g |
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6 |
低筋麵粉
B.P.泡打粉
B.S.小蘇打粉
可可粉 |
95g |
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7 |
1t( 4g ) |
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8 |
1/12t( 0.35g ) |
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9 |
5g |
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10 |
蛋白 |
130g(約4顆) |
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11 |
細砂糖 |
55g |
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總重： |
510g |
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烘培溫度:上火 180 °C/下火 180 °C 烘烤25~30分鐘 |
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註：1. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量的 7％。
2. 1/12t的小蘇打粉即1/4t的1/3，即最小那支量匙的1/3。
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