田園時蔬鹹派(蔬食)
法式鹹派(Quiche)起源於法國阿爾薩斯省洛林地區，最著名的洛林鹹派其實餡料裡就只有簡單的煙燻培根和蛋奶糊，演變至今，鹹派就像PIZZA一樣，餡料可隨個人喜好隨意搭配，也同樣簡單易做，可當早餐、下午茶、前菜或開胃菜，甚至是輕食中的主餐。只要把基本的派皮和蛋奶糊準備好，加入當令的、水分不太多的蔬菜或肉類海鮮，並掌握下列幾個重點，就可以製做出美味的法式鹹派：
1.派皮略帶鹹味，派皮中的水分可以是雞蛋、冰水或鮮奶，或互相調配，基本的麵粉：奶油：水=3：2：1，奶油越多越酥脆，使用低筋麵粉會較酥鬆，中筋麵粉會較札實，都可以。
2.派的層次由下而上依序疊放：派皮→起司(也可省略)→餡料(當令蔬菜或海鮮肉類，水分不要太多，以免烤出水)→調味料(鹽、胡椒、肉豆蔻)→蛋奶糊(雞蛋+鮮奶+鮮奶油，也可以只用雞蛋+鮮奶)→起司→香料
3.常見的餡料食材有洋蔥、馬鈴薯、甜椒、鮮蕈菇、紅蘿蔔、番茄、培根、燻肉、海鮮…等等。
4.最傳統經典的乳酪是法國的Gruyere Cheese，Ricota 、Parmesan、乳酪絲也常被使用。
5.香料以迷迭香、巴西里和義大利綜合香料最常見。
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田園時蔬鹹派 |
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成品數量:九吋派盤1個( 23c m直徑，高2.5cm) |
製作程序 A. 派皮： 1. 將無鹽奶油切成丁狀備用；派盤內側用一小塊未退冰的固體奶油抹薄薄一層，再灑上一層高筋麵粉，並把多餘的粉倒掉。 2. 低筋麵粉篩入鋼盆裡，然後加入鹽稍微拌一下，再加入步驟1.的無鹽奶油，用塑膠刮板先將麵粉撥到奶油上覆蓋，再不斷切拌混合，直到所有奶油均呈米粒般大小。最後加入雞蛋，右手持塑膠刮板撥翻→左手壓，反覆數次，再將麵糰整成一整塊→切半→翻蓋疊上→壓→切半→翻蓋疊上→壓…，反覆數次，直至成糰。作法參考這裡→司康餅食譜 3. 成糰且顏色均勻後，放到一大張保鮮膜上，蓋起來壓整成約2cm厚的大圓形，包好，放入冰箱蔬果室冷藏至少30分鐘。 4. 在工作檯撒些麵粉，再放上麵糰，麵糰上也灑一些麵粉，用桿麵棍將麵糰桿成比模型稍大的大小，然後移入模型裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，勿出現空隙，否則烘烤時易變形。 5. 用叉子在整個派皮底部戳洞，避免烤時膨脹裂開，然後冷凍10分鐘使變硬再烤。 6. 派皮上面放一層錫箔紙蓋住派皮，再填入金屬豆，這樣子空烤時派皮才不會膨起來。如果沒有金屬豆，可以用一個小一點的20cm派盤加 幾個小磁皿，效果也很好)。 7. 放入烤箱以 190 ℃/220℃烤15分鐘至派皮半熟，出爐，然後把錫箔紙和小磁皿移除，表面刷一層薄薄的蛋液，放回烤箱 繼續烤 5分鐘，至蛋液烤乾即可取出。 B. 餡料： 2. 地瓜和紅蘿蔔置入小電鍋內鍋，雞蛋用2張浸濕的廚房紙巾包起來，一起放入電鍋(外鍋放半杯水)蒸熟。雞蛋去殼切片。 3. 小鍋子裡放一些水煮滾，再放入綠花椰和碗豆莢，水再次滾起即可，瀝乾備用。 4. 蛋奶糊的所有材料一起放入大碗裡拌勻備用。 C.組合： 1. 在派皮上現磨一層均勻的帕馬森乳酪，然後將餡料1~6鋪擺上去，再均勻地撒上鹽和黑胡椒，接著慢慢倒入蛋奶糊，將空隙填滿，最後撒上乳酪絲，也可以再磨一點帕瑪森。 D 烘烤： 1. 190 ℃/220℃烤約30~35分鐘至蛋奶糊凝固，乳酪絲金黃色。 |
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材料名稱 |
數量 |
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A派皮 |
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1 |
低筋麵粉 |
150g |
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2 |
鹽 |
1/4t |
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3 |
無鹽奶油 |
65g |
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4 |
雞蛋(或冰水) |
1顆(50g) |
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B 餡料 |
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1 |
雞蛋 |
2顆 |
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2 |
地瓜 |
100g |
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3 |
紅蘿蔔 |
50g |
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4 |
青花椰 |
50g |
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5 |
番茄 |
1 顆 |
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6 |
甜碗豆莢 |
8個 |
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7 |
鹽 |
1/2t |
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8 |
黑胡椒 |
1/2t |
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9 |
乳酪絲 |
50g |
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10 |
帕瑪森乳酪 |
適量 |
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C 蛋奶糊 |
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1 |
雞蛋 |
1 顆 |
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2 |
鮮奶 |
100g |
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3 |
動物性鮮奶油 |
75g |
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這是好多年以前在IKEA買的小瓷皿(高3cm底直徑4cm)，當時是為了在詠的生日會烤焦糖布丁。拿來當代替金屬豆壓派皮很完美。
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