田園時蔬鹹派(蔬食)

法式鹹派(Quiche)起源於法國阿爾薩斯省洛林地區,最著名的洛林鹹派其實餡料裡就只有簡單的煙燻培根和蛋奶糊,演變至今,鹹派就像PIZZA一樣,餡料可隨個人喜好隨意搭配,也同樣簡單易做,可當早餐、下午茶、前菜或開胃菜,甚至是輕食中的主餐。只要把基本的派皮和蛋奶糊準備好,加入當令的、水分不太多的蔬菜或肉類海鮮,並掌握下列幾個重點,就可以製做出美味的法式鹹派:

1.派皮略帶鹹味,派皮中的水分可以是雞蛋、冰水或鮮奶,或互相調配,基本的麵粉:奶油:水=3:2:1,奶油越多越酥脆,使用低筋麵粉會較酥鬆,中筋麵粉會較札實,都可以。

2.派的層次由下而上依序疊放:派皮→起司(也可省略)→餡料(當令蔬菜或海鮮肉類,水分不要太多,以免烤出水)→調味料(鹽、胡椒、肉豆蔻)→蛋奶糊(雞蛋+鮮奶+鮮奶油,也可以只用雞蛋+鮮奶)→起司→香料

3.常見的餡料食材有洋蔥、馬鈴薯、甜椒、鮮蕈菇、紅蘿蔔、番茄、培根、燻肉、海鮮…等等。

4.最傳統經典的乳酪是法國的Gruyere Cheese,Ricota 、Parmesan、乳酪絲也常被使用。

5.香料以迷迭香、巴西里和義大利綜合香料最常見。

麗文烘培DIY教室

田園時蔬鹹派

成品數量:九吋派盤1( 23c m直徑,高2.5cm)

製作程序

A. 派皮:

1. 將無鹽奶油切成丁狀備用;派盤內側用一小塊未退冰的固體奶油抹薄薄一層,再灑上一層高筋麵粉,並把多餘的粉倒掉。

2. 低筋麵粉篩入鋼盆裡,然後加入稍微拌一下,再加入步驟1.無鹽奶油,用塑膠刮板先將麵粉撥到奶油上覆蓋,再不斷切拌混合,直到所有奶油均呈米粒般大小。最後加入雞蛋右手持塑膠刮板撥翻→左手壓,反覆數次,再將麵糰整成一整塊→切半→翻蓋疊上→壓→切半→翻蓋疊上→壓…,反覆數次,直至成糰作法參考這裡→司康餅食譜

3. 成糰且顏色均勻後,放到一大張保鮮膜上,蓋起來壓整成約2cm厚的大圓形,包好,放入冰箱蔬果室冷藏至少30分鐘。

4. 在工作檯撒些麵粉,再放上麵糰,麵糰上也灑一些麵粉,用桿麵棍將麵糰桿成比模型稍大的大小,然後移入模型裡面,底部和角落要確實壓緊壓實,勿出現空隙,否則烘烤時易變形。

5. 用叉子在整個派皮底部戳洞,避免烤時膨脹裂開,然後冷凍10分鐘使變硬再烤。

6. 派皮上面放一層錫箔紙蓋住派皮,再填入金屬豆,這樣子空烤時派皮才不會膨起來。如果沒有金屬豆,可以用一個小一點的20cm派盤加 幾個小磁皿,效果也很好)

7. 放入烤箱以 190 /220℃烤15分鐘至派皮半熟,出爐,然後把錫箔紙和小磁皿移除,表面刷一層薄薄的蛋液,放回烤箱 繼續烤  5分鐘,至蛋液烤乾即可取出。

B. 餡料:
1.
所有蔬菜洗淨,地瓜和紅蘿蔔切片;碗豆莢掐去頭尾和粗絲;綠花椰切小朵;番茄切片去籽。

2. 地瓜和紅蘿蔔置入小電鍋內鍋,雞蛋用2張浸濕的廚房紙巾包起來,一起放入電鍋(外鍋放半杯水)蒸熟。雞蛋去殼切片。

3. 小鍋子裡放一些水煮滾,再放入綠花椰和碗豆莢,水再次滾起即可,瀝乾備用。

4. 蛋奶糊的所有材料一起放入大碗裡拌勻備用。

C.組合:

1. 在派皮上現磨一層均勻的帕馬森乳酪,然後將餡料1~6鋪擺上去,再均勻地撒上鹽和黑胡椒,接著慢慢倒入蛋奶糊,將空隙填滿,最後撒上乳酪絲,也可以再磨一點帕瑪森。

D 烘烤:

1.      190 /220℃烤約30~35分鐘至蛋奶糊凝固,乳酪絲金黃色。

 

材料名稱

數量

A派皮

1

低筋麵粉

150g

2

1/4t

3

無鹽奶油

65g

4

雞蛋(或冰水)

1(50g)

餡料

1

雞蛋

2

2

地瓜

100g

3

紅蘿蔔

50g

4

青花椰

50g

5

番茄

1

6

甜碗豆莢

8

7

1/2t

8

黑胡椒

1/2t

9

乳酪絲

50g

10

帕瑪森乳酪

適量

  C 蛋奶糊

 1

 雞蛋

 1

2

鮮奶

100g

3

動物性鮮奶油

 75g

 

 

 

 

 

 
















這是好多年以前在IKEA買的小瓷皿(高3cm底直徑4cm),當時是為了在詠的生日會烤焦糖布丁。拿來當代替金屬豆壓派皮很完美。

















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