法式煙燻鮭魚時蔬鹹派
煙燻鮭魚最佳的搭檔其實是菠菜，但搭配其他食材做成鹹派也不錯。法式鹹派(Quiche)起源於法國阿爾薩斯省洛林地區，最著名的洛林鹹派其實餡料裡就只有簡單的煙燻培根和蛋奶糊，演變至今，鹹派就像PIZZA一樣，餡料可隨個人喜好隨意搭配，也同樣簡單易做，可當早餐、下午茶、前菜或開胃菜，甚至是輕食中的主餐。只要把基本的派皮和蛋奶糊準備好，加入當令的、水分不太多的蔬菜或肉類海鮮，並掌握下列幾個重點，就可以製做出美味的法式鹹派：
1.派皮略帶鹹味，派皮中的水分可以是雞蛋、冰水或鮮奶，或互相調配，基本的麵粉：奶油：水=3：2：1，奶油越多越酥脆，使用低筋麵粉會較酥鬆，中筋麵粉會較札實，都可以。
2.派的層次由下而上依序疊放：派皮→起司(也可省略)→餡料(當令蔬菜或海鮮肉類，水分不要太多，以免烤出水)→調味料(鹽、胡椒、肉豆蔻)→蛋奶糊(雞蛋+鮮奶+鮮奶油，也可以只用雞蛋+鮮奶)→起司→香料
3.常見的餡料食材有洋蔥、馬鈴薯、甜椒、鮮蕈菇、紅蘿蔔、番茄、培根、燻肉、海鮮…等等。
4.最傳統經典的乳酪是Gruyere Cheese，Ricota 、Parmesan、乳酪絲也常被使用。
5.香料以迷迭香、巴西里和義大利綜合香料最常見。
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法式煙燻鮭魚時蔬鹹派 |
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成品數量：八吋派盤1個( 22c m直徑，高4cm) |
製作程序 A. 派皮： 1. 將無鹽奶油切成丁狀冷藏備用；派盤內側用一小塊未退冰的固體奶油抹薄薄一層，再灑上一層中筋麵粉，並把多餘的粉倒掉。 2. 中筋麵粉放入鋼盆裡，然後用刨絲器磨入帕瑪森起士並加入鹽稍微拌一下，再加入步驟1.的無鹽奶油，用刮板先將麵粉撥到奶油上覆蓋，再用手指揉搓，直到所有奶油均呈粗砂粒狀大小。最後加入雞蛋和冰水，用橡皮刮刀壓拌混合，直至成糰。注意不要過度揉拌，以免出筋口感不好。 3. 成糰後，放到一大張保鮮膜上包好，放入冰箱蔬果室冷藏至少45分鐘或隔夜。 4. 在工作檯撒些麵粉，再放上麵糰，麵糰上也灑一些麵粉，用桿麵棍將麵糰桿成比模型稍大的大小，厚度約0.4cm，然後移入模型裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，勿出現空隙，否則烘烤時易變形。 5. 再次冷藏至少30分鐘才烤。 6. 用叉子在整個派皮底部戳洞，避免烤時膨脹裂開，然後派皮上面放一張烘焙紙緊貼住派皮，再填滿鎮石，這樣子盲烤時派皮才不會膨起來。 7. 放入烤箱以 180 ℃/180℃烤18~25分鐘(金屬派盤約18分，陶瓷派盤約25 分)至派皮略微上色，出爐，然後把烘焙紙和鎮石移除，表面刷一層薄薄的蛋液(就用蛋奶糊剩餘的蛋白即可)，放回烤箱 繼續烤 5-10分鐘，至蛋液烤乾即可取出。 B. 餡料： 2. 水煮蛋：雞蛋用2張浸濕的廚房紙巾包起來，放入電鍋外鍋，按下開關蒸熟。沖冷水去殼切塊。 3. 蛋奶糊的所有材料一起放入大碗裡拌勻備用。 C.組合： 1. 在半熟派皮上先鋪一層乳酪絲，然後將煙燻鮭魚鋪滿(煙燻鮭魚是主角，每一個位置都要鋪到，以免有地方吃不到)，再均勻擺上餡料2~5，接著慢慢倒入蛋奶糊，將空隙填滿(可先填至九分滿，移至烤箱後再補一些至全滿)，乳酪絲要用手輕輕壓進蛋奶液中，以免太快烤焦。 D 烘烤： 1. 180 ℃/180℃烤約45~50分鐘至蛋奶糊凝固(用叉子叉試正中央無生蛋汁流出)，且乳酪絲呈金黃色即可。 2. 出爐15分鐘後再切片享用。 |
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材料名稱 |
數量 |
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A派皮 |
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1 |
中筋麵粉 |
140g |
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2 |
帕瑪森起士粉 |
15g |
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3 |
鹽 |
1/4t |
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4 |
無鹽奶油 |
70g |
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5 |
雞蛋 |
1顆 |
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6 |
冰水 |
1.5T |
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B 餡料 |
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1 |
煙燻鮭魚 |
125g |
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2 |
水煮蛋 |
2顆 |
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3 |
馬鈴薯 |
1顆 |
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4 |
甜椒 |
1顆 |
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5 |
乳酪絲 |
100g |
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C 蛋奶糊 |
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1 |
全蛋 |
3顆 |
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2 |
蛋黃 |
2顆 |
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3 |
鮮奶 |
110g |
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4 |
動物性鮮奶油 |
80g |
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5 |
鹽 |
1/2t |
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6 |
黑胡椒 |
1/2t |
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