2023.08.22

提拉米蘇太妃(流心)巴斯克乳酪蛋糕~情人節快樂！

因為在知名餐廳的廣告上看到焦糖奶油提拉米蘇巴斯克乳酪蛋糕，照片裡從蛋糕中心流洩出來的焦糖奶油實在太迷人了，於是就試著做出來，不過我的焦糖奶油(太妃醬)加得不夠多，所以流心效果不好，但是味道是有的，自己做就是這樣，糖、油、熱量總是會傾向保守節制，所以若要像餐廳照片那樣的明顯誘人流心，太妃醬恐怕得多下好幾倍吧。不過即使完全不加太妃醬，原味的提拉米蘇巴斯克乳酪蛋糕也夠美味了呦！把喜歡的兩種蛋糕和一種醬結合在一起，很滿足！我喜歡一次多做一些，冷凍起來慢慢品嚐，只要花一次工，然後把主要食材用完。通常這種要把多種成品組合在一起的蛋糕，我會分幾天完成，這樣只要用到一天當中的較少時間，也比較輕鬆。提拉米蘇滑嫩香腴，巴斯克乳酪蛋糕綿密軟嫩，但相較提拉米蘇又略顯紮實，還有夾在中間的香甜太妃醬，多層次豐富的口感，好喜歡！

如果只想做1個或2個，只要等比例調整所有食材就可以了。例如1個，就所有食材都除4或乘以1/4。

提拉米蘇太妃(流心)巴斯克乳酪蛋糕
成品份量：4個六吋或8個5吋
材料：
A.太妃醬：
1. 細砂糖 80g(不可以用二砂糖代替喔！二砂糖煮不出焦糖香，香味完全不同！)
2. 水 2t
3. 動物性鮮奶油 200g

B.巴斯克乳酪蛋糕：六吋圓形蛋糕模 4個
1.法國kiri奶油乳酪 1000g
2.上白糖 180g(喜歡稍甜一點可增加為220g，因考量太妃醬已經甜蜜蜜，故降低乳酪蛋糕和提拉米蘇甜度)
3.雞蛋 8顆
4,動物性鮮奶油 500g
5.香草豆莢 2根
6.低筋麵粉 24g

C.提拉米蘇
1.蛋黃 4個
2.細砂糖 45g
3.馬士卡彭乳酪 500g
4.動物性鮮奶油 500g
5.冷開水 60g
6.吉利丁片 5片
7.無糖可可粉適量(最後裝飾用)

做法：
A.太妃醬：

1. 將動物性鮮奶油量裝在磁碗裡，放在一鍋熱水中隔水加熱，並持續放在熱水中保持溫度。
2. 厚底單柄不鏽鋼鍋先加熱1分鐘，再倒入細砂糖，淋上水，小火加熱，不要攪拌也不要搖晃，靜靜等待砂糖整個變成淺咖啡色，熄火，提起鍋子搖晃一下使整個上色很均勻。
3. 然後慢慢淋入步驟1. 的熱鮮奶油，邊淋邊用木匙輕輕拌勻，繼續煮至木匙劃過鍋底可看見鍋底即可。
4. 趁熱馬上裝罐，完全冷卻後冷藏備用。

B.巴斯克乳酪蛋糕：

1. 準備：將一張30*30cm烘焙紙用手掌整個壓進六吋(直徑15cm)圓形蛋糕模型裡，將周圍以打摺狀態壓緊壓平整。
2. 攪拌：奶油乳酪和上白糖放入大鋼盆裡，用打蛋器(或攪拌機)攪拌至光滑綿細無顆粒，再用篩網篩入低筋麵粉並拌勻，接著將雞蛋一次一個分次加入拌勻，然後加入動物性鮮奶油拌勻，最後用小刀刮入香草籽拌勻即可。
3. 烘烤：將麵糊倒入模型裡(一個約550g)，再放到烤盤上，放烤箱中層，上火220°C/下火220°C烘烤約20~28分鐘至表面上色呈深棕色，而輕輕左右搖晃蛋糕，中間還會像果凍般左右晃動即可出爐。
4.完全冷卻後冷藏備用。烘焙紙要完整保留，不要撕掉喔！

C.提拉米蘇：
1.砂糖加入蛋黃中，隔水加熱打發至顏色變較白且黏稠。

2. 乳酪糊：吉利丁片用冷開水泡軟，再與冷開水一起隔水加熱溶化，趁熱加入步驟1.中，續用打蛋器攪勻，再加進馬斯卡彭乳酪拌勻。

3. 動物性鮮奶油打至七分發。

4. 挖取1/3打發鮮奶油至乳酪糊中用橡皮刮刀切拌均勻，再倒回鮮奶油中輕輕拌勻即可。

D.組合：
1.從冰箱拿出烤好的巴斯克乳酪蛋糕，在每一個蛋糕上先淋上一層太妃醬，約50g(也可依喜好增加，如果要有明顯流心效果，必須加更多。若不加太妃醬也可以，就是原味的提拉米蘇巴斯克乳酪蛋糕)，再舀入約300g提拉米蘇，冷藏冰透後，食用前再篩上一層可可粉即可。
註：也可以移除烘焙紙，另使用慕斯框加圍邊紙，成品會比較漂亮，慕斯框內側要打溼，圍邊紙才不易移動。