椰香紅豆雙皮派(搓砂法)

椰香紅豆雙皮派

成品數量:六吋菊花派盤2個(SN5440:上緣直徑 16cm，高2.5cm)

製作程序

A.    內餡=紅豆餡：

1.   紅豆徹底搓洗乾淨後，瀝乾水分，加2.5倍過濾水，冷藏浸泡4小時或放隔夜
2.   將紅豆瀝乾，再加入2倍的水一起放入電鍋內鍋，外鍋加2米杯水，煮至開關跳起後，悶一下，再將紅豆上下翻攪一下，再悶20分鐘，試吃紅豆，應該很軟了

3.   將完全煮軟的紅豆用撈杓或濾杓舀入一個厚底單柄鍋中(儘量不要舀到水)，加入細砂糖，以中火煮沸並開始冒泡時，就轉小火繼續加熱，過程中要不斷攪拌搗壓，注意避免燒焦，直到可以在鍋底劃「一」時，即可灑入少許鹽拌勻，繼續煮到變濃稠呈糰狀的硬度即可熄火。水分留得越多，紅豆餡會越軟，愈少則愈硬。
4. 趁熱加入無水奶油攪拌至溶化，再加入蜂蜜拌勻即可。

5. 分裝成幾盒一次使用的份量，完全冷卻後冷藏備用。

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B.：派皮：

1. 搓砂法：無鹽奶油先切成丁狀冷藏備用，材料(2+3+5+6)放入大鋼盆，用不鏽鋼刮板(切麵刀)拌勻，再從冰箱拿出無鹽奶油，放入麵粉堆裡，蓋上麵粉，繼續用切麵刀將奶油切成如黃豆大小顆粒，過程中須不斷撥麵粉蓋到奶油上，然後再用指腹將奶油搓成半顆米粒大小，動作要快，以免奶油溶化，

2. 再加入雞蛋，繼續切拌均勻，整體呈現乾鬆細顆粒狀，就改用類似製作司康的壓拌方式：右手持刮板撥翻→左手壓，反覆數次，再將麵糰整成一整塊→切半→翻蓋疊上→壓→切半→翻蓋疊上→壓…，反覆數次，直至成糰。

3. 成糰後分割成4等份(一份約135g)，分別壓整成約2cm厚的圓餅狀，用保鮮膜包好，放入冰箱蔬果室冷藏至少一個小時以上。

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4. 取出麵糰，在桌上鋪一張B4大小保鮮膜防止沾黏，正中央放上一塊麵糰，再蓋上一張保鮮膜，用桿麵棍桿開桿成比模型稍大的圓薄片，然後移入派盤裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，不要出現空隙。(如果想要更好脫模，模型可以用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層，再灑上一層高筋麵粉，並把多餘的粉倒掉。) 然後用叉子在整個派皮底部戳些洞，再填入280g椰子口味紅豆餡 (取260g紅豆餡加入20g椰子粉拌勻)壓平。

5. 再取一塊麵糰用桿麵棍將麵糰桿薄桿成與派盤上緣同樣大小(約15.5公分)，再鋪到已完成的步驟4.上，確實將邊緣捏合，

6. 混合裝飾用的牛奶蛋黃液，均勻塗刷在派皮表面。冷藏5分鐘風乾後，再刷一次牛奶蛋黃液，再次冷藏5~10分鐘風乾。然後用小刀在表面輕劃米字線條或是其他任何喜歡的線條圖案。

7. 放入烤箱以 180 ℃/180 ℃烘烤約 40分鐘至派皮金黃上色即可出爐，不燙後脫模移到網架上冷卻，完全涼了再切片切面才會平整漂亮。

G

材料名稱

數量

A..紅豆餡(成品約1350g，可製作5個六吋紅豆派內餡的份量，一次多煮一些分裝冷凍起來，方便做其他運用，比如銅鑼燒、烤紅豆麻糬球⋯）

1

紅豆

 450g

2

水

  900g

3

細砂糖

192g

4

蜂蜜

78g

5

鹽

1/8t

 6

無水奶油

 135g

7. 椰子絲或椰子粉 20g*2

B     派皮

1

無鹽奶油

130g

2

細砂糖

60g

3

鹽

1/4t

4

雞蛋(小)

1顆（50g)

 5

低筋麵粉

250g

6

杏仁粉

50g

C.裝飾

 1

蛋黃

1個

 2

鮮奶

 1t