2011.04.29

厚蛋燒(玉子燒)食譜(附味醂介紹)

3CA7A5D6-8966-4A1C-85A0-C3C50812D76F.jpeg - 料理烘焙2023 西式煎蛋捲是「omelet」，日式煎蛋捲就是「玉子燒」，「玉子」這兩個漢字在日文就是「蛋」的意思。關東風的玉子加糖偏甜，可以當甜點，關西風的玉子燒則不加糖。日籍交換生曾太賢就告訴我，他媽媽說加糖蛋容易焦，所以媽媽的玉子燒不加糖，但經常會加一些蔬菜末在裡面。這道許多日本家庭的家常菜，各家媽媽有自己的不同做法，在日本許多專門賣玉子燒的小店，也有各種不同口味可選擇。傳統玉子燒會添加日式高湯與蛋液混合，使口感更為鬆軟，但比較不好捲，所以我在教學時，並沒有讓學生添加高湯，因此口感較為扎實，但還是很美味喔！不過有些學生不習慣像蛋糕一樣甜味的蛋，那就做鹹味玉子燒(關西風味)。看看這些優秀的孩子們，即使沒有方形玉子燒專用鍋，還是能用一般圓形平底鍋煎出漂亮的玉子燒喔！上圖就是2023年4月25日210班邱彥棋的作品。

麗文烘培DIY教室

厚蛋燒(玉子燒)
成品數量:直徑20cm 1條			(我的作品)
	材料名稱	數量
1	雞蛋	4顆
2	鹽	1/8t
3	味醂	1t
4	糖	2t



			製作程序
				1. 3種調味料先放小碗中拌勻，將蛋打入小鋼盆，再加入調味料，輕輕攪拌，儘量避免攪出泡泡，蛋白蛋黃不要拌得太勻，口感較佳 2. 單柄平底鍋稍微預熱，表面用廚房紙巾塗抹一層薄薄的沙拉油，再將適量蛋液倒入鍋中，同時快速轉動鍋子，使蛋液均勻佈滿整個鍋面 3. 中小火煎至表面蛋液半熟，即可用鍋鏟由一端慢慢捲至另一端，記得邊捲要邊壓平， 4. 然後再次於空出的鍋面抹薄油，再倒入適量蛋液，同時快速轉動鍋子，使蛋液再次均勻佈滿整個鍋面，而且蛋液務必要整個接觸到已捲好的蛋捲，才能黏合 5. 再重複第三步驟，由第一次捲好的蛋捲端反方向捲回去 6. 如此不斷重複以上步驟，直到所有蛋液用完，即可起鍋，用廚房紙巾包起來，再用包壽司的捲簾包起來稍壓緊實且略整成方形 7. 切片即可食用注意：鍋子不要加熱到冒大煙，只要看到冒煙就表示溫度過高，趕快離火降溫，否則對健康不好喔！











※廚房紙巾：一定要自備

註:味醂（みりん）來自日本，又稱味霖、米霖或純米霖，是一種類似米酒的調味料，含有10%的酒精，由甜糯米加上麴釀成。味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味、增甜、溫和鹹味，並充分引出食材的原味(提味)，是照燒類料理時不可或缺的調味料。味醂也具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，如果怕菜煮出來太軟糊，要早點加；相反的如果怕菜太硬柴，則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。甚至可以運用在製作滷味、銅鑼燒餅皮、蛋糕、糖心蛋…..。味醂的甜味約是砂糖的1/3，所以如果沒有味醂，可以砂糖+清酒(或無鹽米酒)取代，如3T味醂 =1T砂糖+3T米酒。