菠蘿泡芙

菠蘿泡芙

成品數量:   約40 個

製作程序

1. 製作菠蘿皮:材料(1+2)用打蛋器拌勻，
再篩入材料(3+4)，改用橡皮刮刀壓拌成糰，
然後用手搓成直徑約3~4c m圓柱體，
放入塑膠袋或保鮮膜包好，冷藏約1小時至凝固變硬。

2.  製作外皮:材料(5+6)放不鏽鋼厚底單柄鍋內，中火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌!)，黃色的泡泡變成很多白色的泡泡，
然後將高筋麵粉一口氣倒入，快速用木匙攪拌，
繼續拌煮至看不到粉且鍋底出現薄膜，熄火。再用力多攪幾下，降溫至60度(洗澡熱水溫度)，
倒至中鋼盆，蛋一次1個加入，每次都用木匙用力攪拌至看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入第2顆蛋，每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度，如果用木匙垂直拉起，麵糊會如薄膜般慢慢滑下，並成倒三角形平滑狀即可停止加蛋，麵糊即完成，蛋不一定要全部加完喔！當然也可以視需要增加蛋量。可多攪幾下，烤發的效果會更好。
將麵糊裝入尖齒花嘴擠花袋，擠成直徑約3~4cm圓形狀在烤盤上，每個間隔2cm 。

       從冰箱取出菠蘿皮，切成0.2cm薄片，在每一個泡芙外皮上擺放一片。全部擺放完畢即可入烤箱烘烤

3. 製作內餡🙁低筋麵粉)放小鋼盆內，加50g牛奶用打蛋器拌勻，再加蛋黃拌勻成蛋黃粉糊。
剩餘的牛奶和糖一起放不鏽鋼厚底單柄鍋內，以小火煮至糖融化，再沖入蛋黃粉糊裡，邊用打蛋器攪勻，再用篩網過篩回單柄鍋內，繼續小火煮，用打蛋器不停攪拌(沿鍋邊攪，因鍋邊易焦) ，煮至濃稠狀，離火，加入無鹽奶油，繼續用打蛋器拌勻，最後加入君度橙酒和香草精攪勻，即成原味卡士達醬。可隔冰塊水加快降溫 ，冷藏冰透再使用。

4. 夾餡：泡芙出爐後用小刀在裂縫處或底部切割一個洞，用擠花袋擠入內餡(內餡從冰箱取出後要先用橡皮刮刀攪散攪勻，再裝入擠花袋)，內餡越飽滿越好吃喔！

***夾餡後若不馬上吃，需冷凍保存

材料名稱

數量

菠蘿皮

1

無鹽奶油

80g

2

細砂糖

40g

3

低筋麵粉

80g

4

杏仁粉

30g

外皮

5

水

170g

6

無鹽奶油

100g

7

高筋麵粉

120g

8

全蛋

3~5顆

內餡  (卡士達醬Custard Cream)

9

牛奶

細砂糖

415g

10

100g

11

蛋黃

5個

12

低筋麵粉

50g

13

無鹽奶油

25g

14

君度橙酒

1t

15

香草精

1/4t

 註：菠蘿皮的杏仁粉也可等量換成低筋麵粉，只是杏仁粉會讓菠蘿皮更香更酥，本頁照片中的菠蘿皮並未添加杏仁粉，只使用低筋麵粉，即菠蘿皮中的低筋麵粉是110g。此外，請注意杏仁粉非泡杏仁茶的中式杏仁，而是與做杏仁瓦片同樣的西式甜杏仁喔！

烘培溫度:上火200°C ; 下火200°C 

時間:家庭小烤箱~先烤約20分整個膨脹後降溫至170°C 再烤，合計烤約25~30分(20分內絕不可開門，烤至金黃色可關火續悶10分，務必連裂開的溝縫處皆呈金黃色，否則會塌陷喔！)

        專業大烤箱~烤約25~30分至裂開的溝縫處亦皆呈金黃色，越大需烤越久喔！