奶油泡芙食譜(附「卡士達醬」做法)

奶油泡芙

成品數量:   80 個

製作程序

1.          製作外皮：材料( 8+9)放厚底單柄鍋內，中火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌喔！) 、黃色的泡泡變成許多白色的泡泡，即可暫時離火，將高筋麵粉一次全部倒入，快速用木匙攪一下，再回到火上攪拌至看不到粉，且鍋底出現一層膜，即可離火再用力多攪幾下，降溫至60度(洗澡熱水的溫度)，倒至中鋼盆，蛋一次1個加入，每次都用木匙用力攪拌至完全看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入第2顆蛋，每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度，如果用木匙拉起麵糊，可拉出倒三角形平滑狀薄膜，在空中暫停一下再慢慢滑下，麵糊即完成，即可停止加蛋，蛋不一定要全部加完，當然也可視需要增加蛋量。可繼續多攪幾下，烤發的效果會更好。將麵糊裝入尖齒或大圓口花嘴擠花袋，直接擠成直徑約3~ 4c m圓形狀(約10元硬幣大小)在烤盤上，用手指沾水將麵糊頂端尖角抹平，每個間隔2cm，烤前可用噴霧器噴些水。

2.          製作內餡：材料( 1+2)放厚底單柄鍋內，從中先取適量牛奶(約50g)放入裝著(4+5)的中鋼盆內，用湯匙攪拌成粉糊，再加入(蛋黃)，用打蛋器攪散成蛋黃粉糊。    然後以小火煮剩餘的( 1+2) ，煮至糖融化，再倒入蛋黃粉糊裡，邊用打蛋器攪勻，再用篩網過篩回單柄鍋內，用打蛋器或湯匙攪拌(沿鍋邊攪，因鍋邊易焦，中間不會) ，煮至濃稠狀，離火，加入無鹽奶油，繼續用打蛋器攪拌，最後加入香草精攪勻，倒至大碗公內放凉(可隔冰塊水加快降溫) ，再鋪上一層保鮮膜(要緊貼住醬表面)冷藏冰透再使用

3. 夾餡：泡芙出爐後用小刀橫切半(不全切斷)用湯匙舀入內餡或直接用擠花袋從底部或較薄處擠入內餡(內餡從冰箱取出後要先用橡皮刮刀攪散)

***夾餡後若不馬上吃可密封冷凍保存；從冷凍庫取出後稍放一會兒吃很像吃冰淇淋喔！

材料名稱

數量

內餡  (卡士達醬Custard Cream)

1※

牛奶

細砂糖

830g

2※

200g

3※

蛋黃

10個

4※

低筋麵粉

玉米粉

50g

5※

50g

6※

無鹽奶油

50g

7

香草精

1/2t

外皮

 8

水

340g

9※

無鹽奶油

200g

10※

高筋麵粉

240g

11※

全蛋

7~10顆

***提醒學生：

      1.以上份量請勿增加!!!!

      2.材料10的高筋麵粉也可換成中筋或低筋，但請先過篩備用，高筋則不須過篩。低粉烤出來形狀裂的較美  但是容易回軟；高粉烤出來口感比較酥脆。

烘培溫度:上火200°C ; 下火200°C  時間:先烤約15~20分整個膨脹後降溫至170°C 再烤，合計烤約25~30分(20分內絕不可開門，烤至金黃色可續悶10分)；越大需要烤越久