台版馬卡龍~牛粒

204 (22).jpg - 201~207烹飪實習照片104年9月~105年1月「牛粒」是台灣傳統蛋糕店的必備商品,外型很像縮小版的法國蛋白杏仁餅「馬卡龍」(macaron),非常受小朋友的歡迎,是許多人小時候的甜蜜回憶。只是「牛粒」這個名稱對於許多人來說卻又很陌生,學生們乍聽之下都一頭霧水,等聽了我約略的描述,才有人恍然大悟表示:「喔!就是那個『偽馬卡龍』啦!」也有人說:「可是它比馬卡龍好吃耶!比較不會那麼甜!」也有人反駁:「可是我覺得不好吃!」牛粒雖然外觀神似馬卡龍,但其實配方是接近海綿蛋糕但提高蛋黃比例,若能將水分完全烤乾,口感會非常輕盈酥鬆,幾乎入口即化,而由於不添加油脂,所以偏乾,因此加上奶油霜夾餡就有了潤澤口感啦! 自己做的絕對比外面買的好吃多倍喔!這是非常廣受學生喜愛的一款幸福甜點。

台版馬卡龍~牛粒 首次發佈2014.10.22

成品份量:

100組

材料:

A.餅乾體~

1.全蛋 160g
2.蛋黃 80g
3.細砂糖 160g
4.低筋麵粉 180g

B.夾餡~奶油霜
1.無鹽奶油 150g
2.糖粉 60g

作法:

  1.  準備:無鹽奶油秤入大碗公,室溫放軟;低筋麵粉秤入小鋼盆,過篩備用,篩網先不要洗,留著待會兒篩糖粉;預熱烤箱。
  2.  全蛋和蛋黃先放入大鋼盆內打散,再放入細砂糖,手拿攪拌機零件趕快攪散(免得蛋結顆粒),再用攪拌機中速至快速攪拌至金黃色變乳白色、大泡泡變小泡泡、蛋糊滴下來速度很慢(手拿攪拌機零件轉圈會有紋路,滴下來的紋路可以寫字停留堆積),最後慢速再打一下。
  3. 然後加入低筋麵粉,用橡皮刮刀以刀切拌合法翻拌至看不到粉粒即可,注意不要攪拌過頭,以免消泡。
  4. 將麵糊裝入擠花袋內,在烘焙紙上擠出直徑約2cm的圓形麵糊。
  5. 在每一個麵糊表面均勻地用篩網篩些糖粉(份量外)
  6. 專業大烤箱200°C /150°C烤約8~10分鐘,至整個金黃上色,可輕易從烘焙紙上剝開即是熟了。
  7. 出爐後立刻將烤盤內的烘焙紙小心移出來,待成品冷卻後以不鏽鋼刮板或鍋鏟刮起來或用手剝起來。
  8. 製作奶油霜:將軟化的奶油加入糖粉,先用橡皮刮刀拌合,再用攪拌機快速打發,至顏色變淡,呈鬆發狀的奶油霜。
  9. 將奶油霜裝入擠花袋內,擠適量於成品底部,將兩片黏合即可。
  10. 除了品嘗剛烤好時的酥鬆輕盈口感,若夾餡後密封室溫保存一天以上,回潤後會像海綿蛋糕喔。很多學生覺得冷藏後冰冰涼涼更好吃,ㄧ口接一口簡直停不下來!(奶油霜中因含高比例糖粉,所以置室溫保存也不會融化,但若是夾餡後馬上冷藏,可以將糖粉減為30g,比較不會太甜膩。)

配方參考:薛妃娟《美味糕點新主張》

註:1.全蛋160g約是雞蛋3顆;蛋黃80g約需5

相關食譜:

  • 製作牛粒時,學生們撒著如雪花般的糖粉,有的很興奮,有的很驚愕!這麼多的糖啊!…..糖,不只會決定甜點的甜度,也會影響口感和外觀,許多時候為了美麗的外表,糖成了不得不的罪惡,如夢幻甜點代表「馬卡龍」、透明如玻璃的日式果凍「錦玉」,都是甜死…

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206第二組的牛粒最成功,口感酥鬆輕盈、入口即化,美味極了!↑

206第二組的牛粒↑↓粉美粉好吃!

烹飪社社長領軍的207第六組的牛粒粉美粉好吃!↑↓


烘烤前的糖粉撒多一點,牛粒較易烤出如馬卡龍般的蕾絲裙襬↑

打得鬆發的奶油霜,入口即化

表面未灑糖粉就進爐烤的牛粒↑



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