台版馬卡龍~牛粒2 「老師，可以減糖嗎?」糖在烘焙甜點裡的五個功能
製作牛粒時，學生們撒著如雪花般的糖粉，有的很興奮，有的很驚愕！這麼多的糖啊！糖，不只會決定甜點的甜度，也會影響口感和外觀，許多時候為了美麗的外表，糖成了不得不的罪惡，如夢幻甜點代表「馬卡龍」、透明如玻璃的日式果凍「錦玉」，都是甜死人不償命，卻又令人著迷。所以，或許可以減，但你也得有心理準備，成品的外觀可能會比較粗糙不光滑、比較扁塌、口感可能會比較乾硬。所以啊，用一個漂亮的玻璃罐把牛粒保存在冰箱裡，一天一次一兩個，慢慢享受她的甜美吧！就不用擔心會「糖尿病」、甜到膩了！
配方與作法2
台版馬卡龍~牛粒 首次發布 2015.11.02
成品份量：
約130組(全盤烤盤約2盤量)
材料：
A.麵糊材料：
1.全蛋 220g(約4顆)
2.蛋黃 40g(約2.5顆)
3.細砂糖 180g
4.低筋麵粉 約170g
B.表面裝飾：
糖粉 適量
C.夾餡：奶油霜
配方1.
1.無鹽奶油 150g
2.糖粉 60g
配方2.
1.無鹽奶油 170g
2.糖粉 40g
3.煉乳 30g
配方3. 成品甜度較低，但較易融化，所以務必冷藏保存
1.無鹽奶油 200g
2.鹽 1/2t
作法：
- 準備：無鹽奶油秤入小鋼盆，室溫放軟；低筋麵粉秤好後，過篩備用；烤箱預熱200°C /150°C。
- 打發雞蛋：全蛋和蛋黃先放入大鋼盆內打散，再放入細砂糖，手拿攪拌機零件趕快攪散(免得蛋結顆粒)，再用攪拌機中速至快速攪拌至金黃色變乳白色、大泡泡變小泡泡、蛋糊滴下來速度很慢(手拿攪拌機零件轉圈會有紋路，滴下來的紋路可以寫字停留)，最後慢速再打一下。
- 加入粉料完成麵糊：然後加入低筋麵粉，用橡皮刮刀以刀切拌合法翻拌至看不到粉粒即可，切勿過度攪拌消泡。
- 擠花袋：將麵糊裝入擠花袋內，在烘焙紙上擠出直徑約2cm的圓形麵糊。
- 篩糖粉：在每一個麵糊表面均勻地篩上一層薄糖粉，待糖粉反潮，再篩第二層糖粉
- 烘烤：馬上移入烤箱烘烤，並將已預熱的烤箱下火溫度調降為0°C (即200°C /0°C)，烤約8~10分鐘，可輕易從烘焙紙上剝開即是熟了。(若是家用小烤箱，烤盤請放烤箱中層，並可減半製作)
- 出爐後立刻將烤盤內的烘焙紙小心移出來，待成品冷卻後以手或不鏽鋼刮板或鍋鏟刮起來。
- 製作奶油霜：將步驟1已軟化的奶油+細砂糖+煉乳，用攪拌機快速打至顏色變淡，呈鬆發狀的奶油霜。
- 夾餡：將奶油霜裝入擠花袋內，擠適量於成品底部，將兩片黏合即可。也可以用牛排刀塗抹。
10.食用：做好馬上吃，或夾餡後密封保存一天以上，待回潤後再吃，或冷藏後吃，各有不同風味。
註：1.全蛋220g約是雞蛋(大)4顆；蛋黃40g約需2顆再多一點
2.食譜配方參考《餅乾研究室》
我不想吃那麼甜，可以減糖嗎??糖在烘焙甜點裡的五個功能：
甜點教科書裡明示的第一條守則就是：材料秤量要精準。若是偏離食譜配方太遠，或是量匙大小用錯，就很可能烤出大災難。偶爾會有同學問：「我不想吃太甜，可以減糖嗎？」有些情況下可以，但你可能也要有心理準備： 減掉的不只是甜度而已，口感、濕潤度、柔軟度、膨鬆度、顏色、外觀也都會受到影響喔!所以烘焙甜點裡加入的糖，除了增添甜味，還有以下功能：
- 作為安定劑：打發蛋白時必須分次加入糖，糖可以使蛋白泡泡穩定，更細緻漂亮，也較不容易把蛋白打到過度發泡，同時避免結構崩垮，曾有學生製作蛋糕秤量砂糖時漏看小數點少加了大量糖，甚至還有忘了加糖的，結果烘烤後嚴重油脂分離，蛋糕根本無法成形。
- 提供酥脆口感：當糕點在烤箱中烘烤時，水分會從表面蒸發，使得糖再度結晶，產生脆硬的口感，如馬卡龍和馬芬蛋糕酥脆易碎的表層、還有布朗尼蛋糕和牛粒表面那層脆皮，因此，減了糖，脆皮就會不見了。
- 提高濕潤度和柔軟度：糖是親水性的，要有一定比例足夠的糖，蛋糕甜點麵包的口感才會濕潤柔軟，否則就容易偏乾。
- 做為膨鬆劑：糖會進入油脂、蛋和其他液體形成的混合材料中，並產生幾千顆微小的氣泡。這些泡泡會膨脹，讓要烘焙的糕點鼓脹起來。若是糖分不夠，餅乾蛋糕麵包就容易扁塌。
- 幫助上色：糖加熱會產生焦糖化反應，使糕點表面上色金黃漂亮，並讓風味發展得更深邃，香氣十足。
作法圖示：
焦糖煉乳口味也很棒喔！
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