台版馬卡龍~牛粒2

216牛粒 (1).jpg - 216烹飪實習( 104年9月~105年1月)聶宗輝製作牛粒時,學生們撒著如雪花般的糖粉,有的很興奮,有的很驚愕!這麼多的糖啊!…..糖,不只會決定甜點的甜度,也會影響口感和外觀,許多時候為了美麗的外表,糖成了不得不的罪惡,如夢幻甜點代表「馬卡龍」、透明如玻璃的日式果凍「錦玉」,都是甜死人不償命,卻又令人著迷。所以,用一個漂亮的玻璃罐把牛粒保存在冰箱裡,一天一次一兩個,慢慢享受她的甜美吧!就不用擔心會「糖尿病」、甜到膩了!

配方與作法2
台版馬卡龍~牛粒 首發布 2015.11.02

成品數量:130組(全盤烤盤約2盤量)


麵糊材料:
全蛋 220g(約4顆)
蛋黃 40g(約2.5顆)
細砂糖 180g
低筋麵粉 約170g
表面裝飾:
糖粉 適量
夾餡:奶油霜
配方1.
無鹽奶油 150g
糖粉 60g
配方2.
無鹽奶油 170g
糖粉 40g
煉乳 30g
配方3. 成品甜度較低,但較易融化,所以務必冷藏保存
無鹽奶油 200g
鹽 1/2t
製作程序:

  1.  準備:無鹽奶油秤入小鋼盆,室溫放軟;低筋麵粉秤好後,過篩備用;烤箱預熱200°C /150°C
  2.  全蛋和蛋黃先放入大鋼盆內打散,再放入細砂糖,手拿攪拌機零件趕快攪散(免得蛋結顆粒),再用攪拌機中速至快速攪拌至金黃色變乳白色、大泡泡變小泡泡、蛋糊滴下來速度很慢(手拿攪拌機零件轉圈會有紋路,滴下來的紋路可以寫字停留),最後慢速再打一下。
  3. 然後加入低筋麵粉,用橡皮刮刀以刀切拌合法翻拌至看不到粉粒即可,切勿過度攪拌消泡。
  4. 將麵糊裝入擠花袋內,在烘焙紙上擠出直徑約2cm的圓形麵糊。
  5. 在每一個麵糊表面均勻地篩上一層薄糖粉,糖粉反潮再篩第二層糖粉
  6. 馬上移入烤箱烘烤,並將已預熱的烤箱下火溫度調降為0°C (200°C /0°C),烤約8~10分鐘,可輕易從烘焙紙上剝開即是熟了。(若是家用小烤箱,烤盤請放烤箱中層,並可減半製作)
  7. 出爐後立刻將烤盤內的烘焙紙小心移出來,待成品冷卻後以手或不鏽鋼刮板或鍋鏟刮起來。
  8. 製作奶油霜:將步驟1已軟化的奶油+細砂糖+煉乳,用攪拌機快速打至顏色變淡,呈鬆發狀的奶油霜。
  9. 將奶油霜裝入擠花袋內,擠適量於成品底部,將兩片黏合即可。也可以用牛排刀塗抹。
  10. 做好馬上吃,或夾餡後密封保存一天以上,待回潤後再吃,或冷藏後吃,各有不同風味。

  註:1.全蛋220g約是雞蛋(大)4顆;蛋黃40g約需2顆再多一點

    2.食譜配方參考《餅乾研究室》

相關食譜:台版馬卡龍~牛粒(可可口味)
               台版馬卡龍~牛粒

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