2014.10.15

台版馬卡龍~牛粒(可可口味)

「牛粒」是台灣傳統蛋糕店的必備商品，外型很像縮小版的法國蛋白杏仁餅「馬卡龍」(macaron)，非常受小朋友的歡迎，是許多人小時候的甜蜜回憶。只是「牛粒」這個名稱對於許多人來說卻又很陌生，學生們乍聽之下都一頭霧水，等聽了我約略的描述，才有人恍然大悟的表示：「喔！就是那個『偽馬卡龍』啦！」也有人說：「可是它比馬卡龍好吃耶！比較不會那麼甜膩！」也有人反駁：「可是我覺得不好吃！」牛粒雖然外觀神似馬卡龍，但其實配方是接近海綿蛋糕但提高蛋黃比例，所以也有人直接稱之為「蛋黃小西餅」，烤得外酥內鬆，由於不添加油脂，所以偏乾，因此加上奶油霜夾餡就有了潤澤口感啦！糕餅店裡五顏六色的牛粒多是添加色素，我們自己可以使用天然食材來變化色彩。今天先試試孩子們最愛的可可口味，內餡除了使用奶油霜，也可以直接抹上融化的苦甜巧克力。

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台版馬卡龍~牛粒(可可口味)
成品數量:100組			製作程序準備：無鹽奶油秤入小鋼盆，室溫放軟；低筋麵粉和可可粉秤好後，一起過篩備用。全蛋和蛋黃先放入大鋼盆內打散，再放入細砂糖，手拿攪拌機零件趕快攪散(免得蛋結顆粒)，再用攪拌機中速至快速攪拌至金黃色變乳白色、大泡泡變小泡泡、蛋糊滴下來速度非常慢(手拿攪拌機零件轉圈會有紋路，滴下來的紋路可以寫字停留)，最後慢速再打一下。然後加入低筋麵粉和可可粉，用橡皮刮刀以刀切拌合法輕輕翻拌至看不到粉粒即停止，切勿過度攪拌。將麵糊裝入擠花袋內(使用口徑1cm平口花嘴)，在烘焙紙上擠出直徑約2cm的圓形麵糊。在每一個麵糊表面均勻地篩些糖粉(份量外) 200°C /150°C烤約8~10分鐘，可輕易從烘焙紙上剝開不會沾黏即是熟了。出爐後立刻將烤盤內的烘焙紙小心移出來，待成品冷卻後以不鏽鋼刮板或鍋鏟刮起來或用手剝起來。製作奶油霜：將軟化的奶油加入糖粉，先用橡皮刮刀拌合，再用攪拌機快速打發，至顏色變淡，呈鬆發狀的奶油霜。將奶油霜裝入擠花袋內，擠適量於成品底部，將兩片黏合即可。除了品嘗剛烤好時的酥鬆輕盈口感，如果夾餡後密封室溫保存一天以上，回潤後口感就會像海綿蛋糕喔。(奶油霜中因含高比例糖粉，所以置室溫保存也不會融化) 牛粒冷藏後將奶油霜冰硬再食用，口感冰冰涼涼也非常美味喔！
	材料名稱	數量

1	全蛋	160g
2	蛋黃	80g
3	細砂糖	160g
4 5	低筋麵粉可可粉	140g 40g

夾餡：奶油霜
1	無鹽奶油	150g
2	糖粉	60g