提拉米蘇(義大利語:Tiramisù)
提拉米蘇(義大利語:Tiramisù)是著名的義大利蛋糕甜點,正統經典的提拉米蘇是使用透明玻璃保鮮盒或容器盛裝,再用湯匙挖取出來裝盤食用,如同電影”料理絕配”和日劇”料理新鮮人”中所出現的畫面。它是由泡過咖啡或蘭姆酒的手指餅乾,加上一層起司蛋奶液(馬斯卡彭乳酪、雞蛋,鮮奶油、糖的混合物),然後再於表面灑上一層無糖可可粉而成,最近很夯的韓國廚藝實境競賽節目《黑白大廚》,其中爆紅的甜點「栗子提拉米蘇」是在表面撒上磨碎的巧克力,我如法炮製,在表面現磨上85%法芙娜苦甜巧克力,全家人一致覺得這樣更好吃,好吧!以後就用現磨巧克力取代可可粉裝飾表面喽!
「Tiramisù」在義大利原文裏,「Tira」是「提、拉」的意思、「Mi」是「我」、「Su」是「往上」,合起來就是「拉我起來」的意思,據說是配方中含咖啡因的濃縮咖啡與可可共振帶來的輕量興奮作用;也有另一種解釋是「帶我走!」(pick-me-up),帶走的不只是美味,還有愛和幸福。
提拉米蘇自1980年代中期走紅至今。好萊塢名片《西雅圖夜未眠》中男主角向友人討教如何討好女孩子,友人說:「大概沒有女生抗拒得了提拉米蘇的魅力!」
是吧!
提拉米蘇
成品份量:
透明玻璃保鮮盒 長寬約15公分、高約7.5公分
3個
材料:
A.蛋糕體:可可海綿蛋糕片
1.蛋白 6個
2.鹽 1/4t
3.砂糖 180g
4.蛋黃 6個
5.低筋麵粉 150g
6.無糖可可粉 38g
7.沙拉油 45g
B.乳酪餡:
1.蛋黃 4顆
2.砂糖 80g
3.馬士卡彭乳酪 500g
4.動物鮮奶油 500g
5.冷開水 60g
6.吉利丁片 4.5片
C.刷液:
1.義大利濃縮咖啡200g
2.君度橙酒 1T
3.卡魯哇咖啡酒 1T
D.裝飾:85%法芙娜苦甜巧克力 約30g
作法:
A.可可海綿蛋糕:
1. 準備一個,裡面墊烤盤紙
2. 打蛋白糖霜:蛋白和鹽先放鋼盆內,用攪拌機中速至快速攪拌,打至發泡撈起蛋白不滴(濕性發泡),加入1/3砂糖,打到撈起蛋白出現立角(硬性發泡),再加入1/3砂糖,改中速攪打均勻,再加最後1/3砂糖,再攪打均勻(要出現不會彎曲的立角喔!)
3. 然後加入蛋黃快速混勻
4. 再直接用篩網篩入(低筋麵粉+可可粉),改換橡皮刮刀切拌至看不到粉即可,馬上加入調合油同樣切拌均勻,即可裝模烘烤,180°C / 180°C 烤約20分
5. 出爐後整個連烤盤晾在網架上,不燙了再脫模,切成6片,每一片都要與玻璃保鮮盒面積一樣大
B.乳酪饀:
1. 砂糖加入蛋黃中,隔水加熱打發至顏色變較白且黏稠。
2. 吉利丁片用冷開水泡軟,並與冷開水一起隔水加熱至完全溶化,趁熱加入步驟1.中,續用打蛋器攪勻,再加進乳酪拌勻
3. 動物鮮奶油打至七分發。
4. 挖取1/3打發鮮奶油入乳酪糊中用橡皮刮刀切拌均勻,再倒回鮮奶油中輕輕拌勻即可。
C.組合:
1. 刷液拌勻備用。
2. 蛋糕片其中一面先刷上刷液(刷子沾濕後每一位置刷塗2次),刷過的那一面朝下,先墊放一片在保鮮盒底,再塗刷刷液2次於另一面,然後舀入適量乳酪餡,至少需與蛋糕等高,抹平,再放上一片蛋糕,同樣刷過刷液的那一面朝下,再塗刷刷液2次於另一面,再舀入適量乳酪餡抹平,最後用磨絲器磨85%法芙娜苦甜巧克力覆蓋整個表面,蓋上蓋子,冷藏約4小時即完成。
註:
1.也可以做成一小杯一小杯
2.蛋黃隔水加熱時,水一滾沸即可熄火,蛋黃在75度加熱5分鐘可殺菌,如此之提拉米蘇較衛生。
3.盡可能選擇品質佳且新鮮的蛋。
4.蛋糕體也可使用手指餅乾,一大包有5小包,每一小包有12片,共60片約160元
作法圖示:
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