五月的蛋糕1~提拉米蘇(附：食材介紹)
今年五月的蛋糕要做什麼呢？因為許多班級已經是第三個學期上家政課了，我想列出一些可行的蛋糕讓他們選擇，這是第一個，適合六個人一組。提拉米蘇(義大利語：Tiramisù)是著名的義大利蛋糕甜點，它是由泡過咖啡或蘭姆酒的手指餅乾，加上一層起司蛋奶液(馬斯卡彭乳酪、雞蛋，鮮奶油、糖的混合物)，然後再於表面灑上一層無糖可可粉而成。「Tiramisù」在義大利原文裏，「Tira」是「提、拉」的意思、「Mi」是「我」、「Su」是「往上」，合起來就是「拉我起來」的意思，據說是配方中含咖啡因的濃縮咖啡與可可共振帶來的輕量興奮作用；也有另一種解釋是「帶我走！」（pick-me-up)，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。
提拉米蘇自1980年代中期走紅至今。好萊塢名片《西雅圖夜未眠》中男主角向友人討教如何討好女孩子，友人說：「大概沒有女生抗拒得了提拉米蘇的魅力！」是吧！
麗文烘焙DIY教室
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成品數量:6吋圓形蛋糕模4個 |
製作程序 1. 模型周圍不抹油，底墊烤盤紙 2. 打蛋白糖霜:蛋白和鹽先放鋼盆內，用攪拌機中速至快速攪拌，打至發泡撈起蛋白不滴(濕性發泡)，加入1/3砂糖，打到撈起蛋白出現立角(硬性發泡)，再加入1/3砂糖，改中速攪打均勻,再加最後1/3砂糖，再攪打均勻(要出現不會彎曲的立角喔!) 3. 然後加入蛋黃快速混勻 4. 再直接用篩網篩入(低筋麵粉+可可粉)，改換橡皮刮刀切拌至看不到粉即可，馬上加入沙拉油同樣切拌均勻，即可裝模烘烤，180°C / 180°C 烤約20分 5. 出爐後馬上倒扣晾在網架上，不燙了再脫模 6. 將每個蛋糕分別切成3片 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
蛋白 |
8個 |
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2 |
鹽 |
1/2t |
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3 |
砂糖 |
250g |
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4 |
蛋黃 |
8個 |
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5 |
低筋麵粉 |
200g |
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6 |
可可粉 |
50g |
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7 |
沙拉油 |
60g |
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總重約960g |
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提拉米蘇 |
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成品數量：六吋6個 |
p 慕斯放一星期只需冷藏，放一個月則須冷凍，食用前再放回冷藏，回軟後吃 p 鮮奶油一定要在打時才從冰箱拿出來，否則不冰會打不發 p 「隔水加熱」需上鍋(裝食材)大、下鍋(裝熱水)小 p 可可粉需使用無糖可可粉 p 也可以做成一小杯一小杯或一大碗 |
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材料名稱 |
數量 |
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蛋糕體：可可海棉蛋糕6吋4個，分別各切成3片 |
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內餡： |
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1 |
蛋黃 |
4個 |
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2 |
砂糖 |
80g |
製作程序 |
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3 |
馬士卡彭乳酪 |
500g |
內饀： 1. 砂糖加入蛋黃中，隔水加熱打發至顏色變較白且黏稠。 2. 吉利丁片用冷開水泡軟，並與冷開水一起隔水加熱溶化，趁熱加入步驟1.中，續用打蛋器攪勻，再加進乳酪拌勻 3. 動物性鮮奶油打至七分發。 4. 挖取1/3打發鮮奶油入乳酪糊中用橡皮刮刀切拌均勻，再倒回鮮奶油中輕輕拌勻即可。 加工： 1. 刷液拌勻備用。 2. 蛋糕片兩面皆刷上刷液(刷子沾濕後每一位置刷塗2次) 3. 蛋糕盒的活動底盤先墊放一片已刷濕的蛋糕片，再用自黏慕斯邊圍起來，裁掉多餘的部份，黏好固定。再舀入與蛋糕片等高的內餡抹平，再放上一片蛋糕，再舀入適量內餡抹平，冷藏約4小時凝固即完成，食用前用濾茶網篩上可可粉，再切片品嚐。
***本配方整體酒量使用即少(也可不放) ***盡可能選擇品質佳且新鮮的蛋。 ***蛋黃隔水加熱時，水開即可熄火，蛋黃在75度5分鐘可殺菌，如此之提拉米蘇較衛生。
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4 |
動物鮮奶油 |
500g |
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5 |
冷開水 |
60cc |
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6 |
吉利丁片 |
5片 |
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刷液： |
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7 |
義大利濃縮咖啡 |
360g |
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8 |
卡魯哇咖啡酒 |
1T |
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9 |
君度橙酒 |
1T |
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裝飾： |
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10 |
可可粉 |
適量 |
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蛋糕體也可使用義大利進口的手指餅乾，一大包有5小包共60片約200元。
G牌的Mascarpone乳酪味道比較香濃，另一價位較低的Z牌(COSTCO有賣)比較沒有乳酪的香氣。
一定要使用動物性鮮奶油。絕不要使用植物性鮮奶油，那是一種氫化植物油，不是天然油脂，是很糟糕的油，容易導致心血管疾病，儘量不要食用。
可以使用較硬的慕斯邊，就不需使用慕斯框。
模型底先襯入一片蛋糕
此份量可做成4個6吋各6層的提拉米蘇，或6個6吋各4層(會較矮)。
若使用較軟的圍邊紙，就需使用幕斯框。使用幕斯框，若無圍邊紙，只需用吹風機稍微加熱慕斯框，就可以輕鬆拿起慕斯框。
可以切片盛盤後再篩上可可粉。
其實用透明玻璃大碗製作再以湯匙挖取食用較為經典。
老師~~~
為甚麼我烤的蛋糕烤出來都會蓬蓬的
有時候還會裂開
這樣很不美觀耶
要怎麼改善呢?
謝謝^
是海綿蛋糕嗎?
海綿蛋糕通常是不會裂開，但若是戚風或古典巧克力蛋糕表面烤裂就是正常的
你是用甚麼模型？若模型太小以致於烤得突出模型太多就會裂開，反之，像烤瑪芬蛋糕時若麵糊裝太少而無法膨發超過模型，就無法有漂亮的裂紋，表面就會是平整的
如果是要墊在提拉米蘇或慕斯蛋糕裡或是還要再裝飾的海綿蛋糕，考不太漂亮就還無所謂，反正可以片掉或藏在裡面，有時我們也可以把比較平整的底那一面倒過來當正面
對! 我烤的是海綿蛋糕
我用的是超市賣的鋁箔容器，所以不可以裝太滿，大概容器的二分之一囉?
另外同樣是海綿蛋糕，老師為甚麼你的食譜寫提拉米蘇跟巧克力慕斯蛋白打發的程度不一樣，一個要撈起不滴，另一個要瞬間落下?
老師妳寫的食譜都超好耶，我過年前試做提拉米蘇和布雷派，雖然做出來的樣子都醜醜的，可是家人還是說好吃，讓我超開心的，一切都歸功於老師您的食譜~
謝謝老師^^
1.恭喜妳做出了好吃 的提拉米蘇和布蕾派，這兩樣也都是我和同學們超愛的甜點呢！你可以試著把每次的作品拍照下來讓我幫你看看，或許可以找出如何修正外觀的方法喔！
2.是不可以裝太滿，六七八分滿應該都可以。你可以量一下容器的直徑，六吋是15cm，七吋是18cm，八吋是20cm。
3.海綿蛋糕製作有全蛋法和分蛋法，提拉米蘇這裡是分蛋法只打發蛋白，巧克力慕斯蛋糕那裏是將全蛋打發，所以兩者的打發狀態不同。
若還有任何問題歡迎隨時提問，很高興你也喜歡製作甜點。
老師為什麼我的蛋糕烤出來都很硬啊~~
一點都不鬆軟，可是我有按照你食譜上的溫度跟時間呀！
180度烤20分鐘
不過上次我烤10分鐘就很硬了耶
是烤箱的問題嗎？還是…？
謝謝老師:)
家庭小烤箱的溫度不容易維持恆定，有的容易偏高，有的會偏低，像我以前使用的烘王烤箱就必須將上下火溫度皆降低30度設定，甚至烘烤時間也必須縮短，否則一下子表面就烤焦了。所以你多嘗試幾次後，就會對自己烤箱的狀況有更清楚的了解，然後據此調整烘烤的溫度和時間。此外，攪拌麵粉的手法也必須注意，務必使用刀切拌合法，千萬不可使勁轉圈圈，而且一旦拌均勻了就要馬上停手，否則過度攪拌，蛋白容易消泡、麵粉會出筋，蛋糕口感就不會鬆軟了。
老師我又來發問了~~~
請問馬士卡澎的乳酪是不是只能放一兩個星期??
因為我剛買回來做的時候味道都很好
但是最近這幾天做的味道都很怪 像過期的樣子
可是看包裝明明還有兩個月才過期啊?!
所以是要重買了嗎？
謝謝老師:)
包裝上的有效期限是指未開封狀態下，如果開封了，就要盡快使用完畢，不要超過一星期，因為它的含水量高，比較容易腐壞，不像其他熟成乳酪那麼耐放。所以我通常會一次用完，多做幾個提拉米蘇，一個放冷藏隔天吃，其餘就冷凍起來，想吃之前再解凍就可以喽！冷凍一個月也ok。但是沒有使用完的馬士卡澎千萬別冷凍喔！