2011.04.08

果凍食譜

果凍的最主要材料是膠粉，常用的有：

一、明膠，gelatin，又譯為吉利丁，要冷藏才能凝結──是動物膠，口感滑嫩軟Q，有粉和片兩種；明膠粉較便宜，但品質不齊，有的有異味；明膠片較貴，無異味。經常用來製作慕斯、提拉米蘇、鮮奶酪。

二、洋菜，agar，別名瓊脂，日名寒天，室溫即可凝結──是海藻膠（主要原料為石花菜），口感較脆，有條狀和粉狀兩種，做果凍用粉狀的較方便。

三、吉利T、水晶果凍粉、蒟蒻果凍粉等，室溫即可凝結──是綜合膠粉（主要原料為海藻膠、果膠、豆膠、植物膠等），口感介於明膠和洋菜之間。這類膠粉種類雖多，但差別不大，彼此可以代換。

我們這次試試用吉利T做果凍，各組同學可以任選下列其中一種配方予以變化製作：

水果果凍(總重2000g可做____杯)

吉利T	50g
砂糖	100g
冷開水	850g
果汁	1000g

咖啡凍(總重2020g可做____杯)

吉利T	50g
砂糖	200g
冷開水	1750g
即溶咖啡粉	20g

綠茶凍(總重2517g可做____杯)

吉利T	50g
砂糖	210g
冷開水	2250g
綠茶粉	7g

做法：

將吉利T和砂糖放在鍋中乾乾的攪拌混合拌勻，再加冷開水煮至攝氏80度(煮滾也沒關係，只是果汁或綠茶的營養素較易流失，而且降溫凝固較耗時) ，熄火，加入果汁(or咖啡粉、綠茶粉，可先用一點份量內的水調開，比較容易混勻) ，拌勻，裝入模型自然冷卻，再放入冰箱冷藏.. (未完全冷卻即冰入冰箱者扣10分)

***水果果凍可加水果：鳳梨.水蜜桃.椰果.櫻桃.火龍果.奇異果.柳橙.蘋果.芒果…
以上水果切丁或片並瀝乾水份放在果凍杯裡. 也可如”料理新鮮人”做彩虹果凍：杯子是香檳杯或透明杯子，裡面的果凍下層紅色，中層黃色，中上層是透明的，上層是紅色的，最上面加一些打發鮮奶油。但須考量到時間，因為須等下層凝固後才能再加入上一層，否則會變成渲染狀態。