耶誕麵包潘妮朵妮(Panettone)~米蘭水果麵包(中種&低溫長時間發酵)
潘妮朵妮(Panettone)，冬天才有的美味，就在柑橘盛產時……
每年聖誕節前總要烤些應景的麵包來妝點餐桌，今年只打算烤潘妮朵妮(Panettone) ，她是義大利國寶級的耶誕麵包，在義大利米蘭的聖誕節早晨，當地人會吃這傳統的水果麵包迎接新的一天。由於使用大量新鮮、浸過橙酒的橘皮、檸檬皮與葡萄乾，以及較多的奶油，剛出爐的潘妮朵妮散發出濃烈馥郁的果香與奶香，迷人的不得了！就是要自己烤才享受得到這無與倫比的芬芳馨香啊！我不喜歡食品材料行販售的糖漬桔皮丁，加了太多化學添加物了，所以直接使用新鮮的椪柑皮。主婦聯盟的椪柑和桶柑有漂亮的豔橙色，這美麗的皮一定要好好利用，今年用橙酒浸漬起來，做麵包和烤蛋糕時加點進去，就可以有天然的馥郁果香，哪裡需要甚麼化學香精啊！傳統的Panettone使用天然酵種，今年試著延長低溫發酵的時間來增添彷若天然酵種製作出的麵包風味，也同樣有漂亮明顯的氣孔喔！只是尋尋覓覓好不容易在網絡上買到的紙模太大了，麵糰重量和紙模大小沒有配合好，所以烤出來的潘妮朵尼略矮略扁，但還是芳香馥郁很美味喔！
一次多烤幾個潘妮朵妮，每天都可以享用她不斷變化的美味，第二天以後香氣雖然要湊近些才聞得，但嚐起來的味道卻更好了。出爐放冷後可以密封兩天，靜待所有食材味道充分混勻再食用，每一口都可以吃到潤澤的葡萄乾與微苦馨香的橘皮，以及綿密鬆軟的麵包體交融出彷如扎實的歐式蛋糕口感，非常特殊的風味，難怪很多人稱她為「米蘭水果蛋糕」。也可以出爐後先將穹頂狀（cupola 像古代西方教堂的屋頂）的頂部切下食用，其餘冷凍後切薄片享用。
潘妮朵妮(Panettone)
份量：6個（最理想的模型是直徑10cm、高9cm；此次使用高8cm、底直徑11.8cm的圓柱體紙模，烘烤後修掉多餘紙模高度是4cm)
材料：
A. 中種麵糰：
1. 高筋麵粉 400g
2. 蜂蜜 60g
3. 即溶酵母 6g(1/4t+1/2t)
4. 水 180g
5. 蘋果泥 40g
B.主麵糰：
6. 高筋麵粉 400g
7.細砂糖 40g
8. 鹽 5g (1t)
9. 檸檬汁 7.5g (1t+1/2t)
10.君度橙酒 2.5g(1/2t)
11.雞蛋 60g(蛋黃2顆 +蛋白補至共 60g)
12. 鮮奶 40g
13. 無鹽奶油 160g(切小塊)
C. 餡料：
14. 檸檬皮 3顆的量
15. 柑橘皮 160g
16. 葡萄乾 160g
D. 裝飾：
（1）酥鬆粒：糖粉15g、低筋麵粉25g、奶粉1小匙 一起放入碗裡拌勻，再加入切成丁狀的 無鹽奶油20g（不要退冰喔！）用湯匙切搗成均勻的細小顆粒。
（2）蛋液 適量
（3）珍珠糖 適量
製做步驟：
1. 準備餡料：柑橘皮洗淨，用湯匙將裡面白色的纖維盡量刮除乾淨，再切成細絲或小丁狀；檸檬洗淨用lemon zester刨下皮絲；然後將柑橘皮丁和檸檬皮絲一起放入玻璃罐裡，加君度橙酒約250g完全覆蓋，然後把做巴斯克乳酪蛋糕剩下的香草豆莢殼也一起放進去增添香氣，葡萄乾則放進另一個玻璃罐裡，同樣加君度橙酒約200g完全覆蓋，兩罐皆充分拌勻浸漬至少1小時，浸漬越久越香醇。如果不習慣新鮮柑橘皮的苦味，可以先加糖煮過，作法請點看這裡～糖漬柑橘果皮）
2. 中種：材料A.放入攪拌缸裡，慢速攪打成稍光滑麵糰即可，滾圓後蓋好冷藏一天備用。
3. 揉麵：材料6~12放入攪拌缸裡，再將中種撕成小塊放入，慢速攪打10分鐘成燒光滑麵糰，再分三次加入無鹽奶油，每次皆慢速打5分鐘再加下一次，最後加入擰乾的橘皮和葡萄乾，繼續慢速攪打約1分鐘至所有橘皮和葡萄乾皆混入麵糰裡即可，萬一很濕黏也沒關係喔!
4. 第一次發酵：在一個約麵糰兩倍大以上的容器裡篩一層高筋麵粉防沾，再將打好的麵糰整圓後放入，蓋起來冷藏低溫長時間發酵2~3天。
5. 翻麵&分割&最後發酵：將麵糰從冰箱取出壓扁排氣翻麵，蓋好靜置鬆弛30分鐘，再分割成6等份，滾圓後擺進模型裡，放到溫暖的地方進行最後發酵約60分鐘(天冷可能需要更久，我這次放在保麗龍箱子裡並擺一杯熱水，發了大約3小時，還換了三次熱水)，發至2.5～3倍大或理想烤模的八、九分滿高度。
6. 裝飾&烘烤：麵糰表面刷一層薄薄的蛋液，再灑上1～2湯匙酥鬆粒和適量珍珠糖，放入已預熱至上火180℃/下火180℃的烤箱最下層，烤約30～35分鐘至表面金黃上色。
相關食譜：聖誕麵包~潘妮朵妮Panettone(米蘭水果麵包)
水果麵包
聖誕麵包~潘多洛Pandoro(義大利的黃金麵包)(中種發酵法)
巧克力雪花麵包
雪花麵包
祝菁攝影
一般留言