焦糖核桃肉桂捲
超滿意上週末做的肉桂捲，這禮拜繼續挑戰其他口味，就來試試焦糖核桃吧！因為最後還要淋上焦糖奶油醬，所以減少了夾餡的紅糖和奶油份量，麵包體也添加了全麥粉，口感還是很鬆軟喔！同樣超美味的。
為了一次烤出多種口味，今天在2/3的麵皮鋪上2/3份量的夾餡，另1/3麵皮鋪上起司片(6片)、火腿片(6片)和乳酪絲(100g)，做成火腿起司卷。然後烘烤完成的肉桂捲再做成香草奶油乳酪和焦糖核桃兩種口味，一次烘烤滿足三種口味。
焦糖核桃肉桂捲(18~24個，剛好擺滿42*34cm烤盤一盤，烘王HW9988所附烤盤，即全盤烤盤的一半)
材料：
1. 高筋麵粉 500公克
2. 全麥麵粉 175公克
3. 即溶酵母 1t+1/2T
4. 細砂糖 75公克
5. 牛奶 310公克
6. 雞蛋 2顆(100公克)
7. 鹽 1/2t+1/4t
7. 無鹽發酵奶油(軟化) 45公克
夾餡：
1. 發酵無鹽奶油(融化） 30g
2.黑糖(紅糖) 50g
3. 肉桂粉 12g
4. 蜂蜜 20g
5. 核桃(掰碎) 240g
裝飾：蛋液 少許
鹽之花 一點點
口味1：肉桂焦糖淋醬(約10~15個肉桂捲的份量)~
細砂糖 80g
水 1大匙
發酵無鹽奶油 32g
鮮奶 1大匙
肉桂粉 1小匙
二砂糖(或細砂糖) 40g
烤熟核桃 每個肉桂捲先放一顆再淋醬
口味2： 香草奶油乳酪抹醬(約15個肉桂捲的份量)～
奶油乳酪 180g
發酵無鹽奶油 40g
蜂蜜 30g
鹽之花 1/4t
香草豆莢 半根(縱向剖開刮出籽）
製做步驟：
1. 揉麵&發酵：將材料1～7依序放入攪拌缸裡，以慢速攪拌捲起成糰後，再加入奶油繼續以中速攪打12分鐘至麵糰光滑、攪拌鋼也光滑，整圓後就用保鮮膜或蓋子蓋好，冷藏低溫發酵至少12小時以上至兩倍大。(如果不以低溫長時間發酵，即溶酵母就再增加1/2t)
2. 回溫&翻麵：從冰箱取出麵糰置室溫回溫1小時，然後倒扣出麵糰，用掌根壓扁，再將麵糰從四邊折進來，使略呈方形，翻回正面，蓋起來鬆弛靜置備用。
3. 拌餡：無鹽奶油放小鋼盆內隔水加熱融化；黑糖和肉桂粉一起放入小碗裡拌勻；核桃掰碎加入蜂蜜拌一拌備用。
4. 整型：檯面上灑少許高筋麵粉防沾，將麵糰橄成約45* 40cm 的長方形，如果縮小了就再桿開，接著在表面刷上融化奶油(若有剩餘拌入核桃裡)，再均勻灑上紅糖肉桂粉（長邊留2公分不要灑到，以利最後黏合），最後擺上蜂蜜核桃。然後從長邊灑滿紅糖肉桂粉那一側，像捲壽司一樣捲起來，捲成圓柱體，要儘量捲緊，最後將接口捏合捏緊。然後將接口朝下放，用銳利的刀子鋸切成18~24等份，再一一擺到烤盤 (鋪烘焙紙或塗奶油灑麵粉) 上，縱向六個，橫向三~四個，烘烤完成整盤肉桂捲會無間隙，全部黏在一起，口感比較鬆軟。
5. 最後發酵：將步驟4.放到溫暖處進行最後發酵 30~60分鐘，（也可以在麵糰烤盤下放一盆60度左右溫水發酵，約30分鐘即可完成）直到變成1.5～2倍大，麵糰之間幾乎無縫隙了，看起來明顯變胖喔 。
6. 預熱烤箱：最後發酵的最後15分鐘預熱烤箱190℃/ 190℃
7. 烘烤：入烤箱前在麵糰表面刷上蛋液，再灑一點點鹽之花，烤約25分鐘至表面金黃上色即可出爐
8. 抹醬：奶油乳酪和無鹽奶油室溫退步一小時變軟，再和其餘材料一起放大碗裡拌勻，用湯匙抹在剛出爐、馬上要食用的肉桂捲表面厚厚一層。建議食用時再抹醬喔！
9. 淋醬：12公分厚底不鏽鋼鍋先放入細砂糖，再淋入一大匙冷水，開小火煮，不要攪拌，靜待煮至呈淡淡焦糖色，暫時離火，輕輕搖晃讓餘溫繼續加熱至呈現較深的焦糖色，放入奶油快速攪勻，再加入鮮奶，回爐上繼續小火拌煮至濃稠均勻，暫時熄火，將肉桂粉和二砂糖放小碗裡混合拌勻再加入，回爐上開小夥拌煮至微冒泡泡即可，此時應呈會流動且可舀淋的狀態，若太濃稠可再加一點鮮奶煮一下至可流動。然後即可用湯匙舀淋到烤好的肉桂捲上，每個約淋一湯匙，或視個人喜好增減。
10. 食用：這是溫暖的麵包，趁熱食用風味最佳！但冷了也很香Q、越嚼越香，當然最好還是稍微再加熱一下。當天未吃完的肉桂捲建議冷凍保存避免老化，食用前室溫退冰10分鐘，表面噴水放入180度烤箱烤5～8分鐘回熱，再抹醬配咖啡食用，超讚！
註： 1. 麵糰以冷藏低溫長時間發酵，口感更好更Q軟，而且酵母可以少放一點，也比較不怕稍一不慎就發酵過頭，免除了時間的壓力，做起麵包來更輕鬆。
2. 烘烤完成的肉桂捲若是都緊密黏在一起，口感會比較鬆軟，若是一個個分開，會比較乾硬，我比較喜歡鬆軟一點的口感。
3. 為了一次烤出多種口味，2/3的麵皮鋪上2/3份量的夾餡，另1/3麵皮鋪上起司片(6片)、火腿片(6片)和乳酪絲(100g)，做成火腿起司卷。然後烘烤完成的肉桂捲再做成香草奶油乳酪和焦糖核桃兩種口味，一次烘烤滿足三種口味。
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