裸麥香核桃鄉村麵包
我喜歡在寒冷的冬天製做歐式麵包，睡前將麵糰揉好，讓麵糰在冷冷的室溫發酵一夜，隔天早點兒醒來將麵糰分割整形並進行第二次發酵，等睡個回籠覺一兩小時後再次醒來，即可進行烘烤，週末不趕時間的早餐就有溫暖的美味麵包可以享用。透過低溫長時間發酵，只要使用少少的酵母，讓充裕的時間勾引出小麥的香氣充分釋放出來，麵糰那酸酸香香的酵母味道在烘烤過後，便轉化成非常迷人的小麥香氣，甚至擺放至隔天切開來，會釋放出更濃郁的麥香呢！第一次使用裸（黑）麥粉，比起全麥粉，成品似乎更為Q韌，更容易上色，色澤很討喜。如果你跟我一樣喜歡歐洲「鄉村麵包」(別名「酸麵包」)，一定要試試看這個做法，不需要辛苦的養天然酵母，也不需要老麵，簡簡單單就可以做出別具風味的歐式麵包，口感Q彈柔軟濕潤，越嚼越香呢！
裸麥香核桃鄉村麵包 份量：2個(每個麵糰重量約470g)
材料：
1. 高筋麵粉 400g
2. 裸（黑）麥粉 100g（若減為50g，口感會比較鬆軟不那麼Q韌，而高粉就要增為450g)
3. 即溶酵母 3g
4. 細砂糖 30g
5. 鹽 5g
6. 水 320g
7. 冷壓初榨橄欖油 30g
8. 核桃 100g
9. 裝飾~高筋麵粉適量
製做步驟：
1. 揉麵：材料 1~7放入鋼盆裡，揉成稍具光滑狀(若使用攪拌機慢速約攪打12分鐘)，再將核桃輕輕揉入麵糰中即可(若使用攪拌機慢速約攪打1分鐘)。麵糰非常濕潤柔軟。註：如果想要更輕鬆，可以先將材料隨便拌一拌，略成糰即可，蓋好室溫醒20分鐘後，再繼續揉，就會很容易揉成光滑麵糰。
2. 第一次發酵：將揉好的麵糰整圓後就放入兩倍大以上的容器中，蓋起來，室溫靜置，低溫長時間發酵過夜(約6~8小時)。若是在比較溫暖炎熱的天氣，則移置冰箱冷藏發酵過夜。
3. 分割&鬆弛：隔天一早將麵糰分割成2等份，一一滾圓，蓋起來鬆弛15分鐘。
4. 整型：將麵糰用手掌壓扁，翻面，將上下兩邊分別往中間折入1/3，接合處捏緊，兩端略捏尖，整型成橄欖形，如果麵糰很濕黏，整形過程中，檯面上、手上、麵糰上都可以適時灑點麵粉。
5. 最後發酵：整型好的麵糰放到烤盤上，置於冷冷室溫發酵2~2.5小時或溫暖的地方進行最後發酵約60分鐘，發至2倍大。
6. 烘烤：麵糰表面用尖刀劃紋路，同時將烤箱以上火200℃/下火200℃預熱10分鐘，先將麵糰表面噴點水，再放入烤箱最下層，烤約25分鐘至金黃上色即可。
註：1.有時候我會在基本發酵完成後，留下50克麵糰冷藏或冷凍當老麵，下一次揉進麵糰裏，同時將水減為300g
2.有時考量時間的搭配，熱天時也可以將步驟2的基本發酵改為室溫發酵至兩倍大約60–80分鐘，然後第5步驟的最後發酵改為冷藏低溫發酵一夜，甚至這2個步驟都冷藏一夜進行也可以。冷藏之後最好將麵糰移至室溫回溫再進行下個步驟。
3.裸麥(rye)因為缺乏麵筋，所以若添加比例高，烘烤出來的麵包會比較紮實，若喜歡吃Q軟一點、有膨脹感的麵包，裸麥粉佔麵粉總重量不要超過30%，以這個配方為例，就是不要超過150g，這樣麵包就會有裸麥風味並保有一般小麥麵包口感。
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