牛肉麵~參考朱全斌《人生需要酒肉朋友》
最近讀的一本書《人生需要酒肉朋友》，作者朱全斌先生對飲食與餐桌的諸多觀點頗能引起共鳴，例如：「東西要好吃，一定要有美好的人一起分享。」「人與人之間的緣分沒有永久，有一天必須分離。如果不想在分離之後太過痛苦，那盡量快樂地一起吃飯就是最好的預防針。」讀著讀著，也想試試看書裡面的食譜。朱先生的這道牛肉麵與我過往的作法最大差異是：川燙後先蒸再煮，並兩度沖洗冷水，然後把川燙的水撈除浮沫後當湯底（這倒是省水省事呢！以後都要這麼做。）煮好的牛腱肉軟Q有嚼勁，口感頗獲家人好評。
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牛肉麵 |
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成品數量 : 約3碗牛肉麵 |
製作程序 1. 材料1.2.3.4.洗淨處理好備用。 2. 牛腱置湯鍋中，加入足可覆蓋過的水量，煮滾，撈起沖冷水洗淨 。水留下當原汁牛肉麵的湯底。。 3. 將牛腱放入電鍋內鍋，外鍋放一杯水，蒸至開關跳起。再度將牛腱沖冷水至不燙手，切厚片或塊備用。 4. 22公分鑄鐵湯鍋加入1T沙拉油爆香材料1~5，直到洋蔥絲呈琥珀色，再加入材料6~9炒香，然後放入牛腱塊炒上色，淋入米酒翻炒一下。 5. 然後將步驟2煮牛腱的水過篩加入，至鍋深九分滿，水要一次加足，中途不要再補水喔！最後放入滷包，大火煮滾再轉小火，繼續熬煮1小時。如果喜歡更軟嫩一點的口感，可以再多煮30分鐘。 6.熄火取出滷包，至少再燜30分鐘使其更入味後再食用(有時間燜久一點更好，可以悶上一夜)。 註：1.將「洋蔥」炒至琥珀色帶出甜味取代「糖」。 2.步驟2~5仿書中做法，調味份量是我自己抓。並捨「甜麵醬」取「鹽麴」。 |
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材料 |
數量 |
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1 |
洋蔥(絲) |
1顆 |
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2 |
大蒜 |
4瓣 |
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3 |
薑(片) |
5片 |
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4 |
蔥(長段) |
1根 |
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5 |
八角 |
1粒 |
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6 |
鹽麴 |
1T |
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7 |
豆瓣醬 |
1T |
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8 |
辣椒醬 |
1T |
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9 |
醬油 |
3T |
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10 |
牛腱 |
1公斤 |
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11 |
米酒 |
2T |
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12 |
滷包 |
1包 |
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