檸檬塔~色澤柔美、香氣馥郁、滑潤酥脆！

法式檸檬塔(French Lemon Tart)

成品數量: 6~9個直徑8cm高2cm中空圓形模

 製作程序

甜塔皮：

1.  先將低筋麵粉和美國甜杏仁粉過篩到鋼盆裡，再把無鹽奶油切小丁放進去，加入細砂糖、糖粉、鹽和檸檬皮屑，用切麵刀切拌和用手捏拌混合，直到奶油都呈黃豆般大小，再加入雞蛋，繼續用切麵刀壓拌混合均勻，然後用手抓成糰即可。

2.  在桌上鋪一大張保鮮膜，然後將驟1的麵糰放上去，再用保鮮膜包覆，使用擀麵棍桿壓成一大片，用保鮮膜包好，放入冰箱蔬果室冷藏鬆弛至少一個小時。

3. 用一小塊未退冰的固體奶油在模型內側整個抹上薄薄一層。取出塔皮，保鮮膜包覆下桿成厚度約3mm的大薄片，用直徑10cm中空模型壓出6個小圓(或者薄一點壓9 個)，分別移入小塔模裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，如果覺得會黏手，可以蓋著保鮮膜壓，不要出現空隙。然後用叉子在塔皮底部插些洞。

4. 然後冷凍10分鐘（或冷藏1小時）變硬再烤。

5. 塔皮上面放一張烘培紙，再填入金屬豆壓住塔皮，這樣子空烤時塔皮才不會膨起來。如果沒有金屬豆，可以用些米、綠豆之類的壓住即可。

6. 放入烤箱以 180 ℃烤約  15 分鐘至塔皮邊緣略呈金黃色，然後把金屬豆跟紙拿掉， 繼續烤 約5 ~10分鐘，整個塔皮金黃上色就可以出爐。等不燙了即可脫模。

檸檬凝乳：

1.      無鹽奶油切小塊備用。

2.      將檸檬洗淨擦乾，用lemon zester刨下黃色皮絲(小心不要刨到白色部分)到細砂糖裡，然後用手指搓揉混合，讓檸檬皮的香氣充分釋放出來。

3.      將已刨去皮的檸檬橫剖半，擠出汁液備用。

4.      雞蛋打入大碗裡，以木匙拌勻，再加入檸檬汁拌勻，然後用濾茶網過篩入琺瑯牛奶鍋(單手鍋)，再加入步驟2的檸檬糖。以小火加熱至82℃，呈濃稠狀，以木匙劃過鍋底可看見鍋底。過程中需 不斷攪拌鍋邊和鍋底，避免燒焦，也可以使用隔水加熱。

5.       離火，降溫至40℃，最後加入無鹽奶油輕輕拌勻即可。

6.      裝瓶冷藏7~12天，也可以冷凍保存。

組合；

將檸檬凝乳填入烘烤完成並冷卻的塔皮內，直徑8cm高2cm模填入約50g餡。表面可刨一些檸檬皮絲或以檸檬薄切片裝飾。冷藏至少2~3小時冰透後再食用。食用前也可在表面篩一些糖粉裝飾。

材料名稱

數量

甜塔皮：

1

無鹽奶油

105g

2

低筋麵粉

160g

3

杏仁粉

 35g

4

細砂糖

 25g

5

糖粉

20g

6

鹽

 1.5g

7

8

有機黃檸檬皮

雞蛋

1顆

1顆

檸檬凝乳(lemon curd)：約450g

 1

檸檬汁

120g(8T)

2

 有機
黃檸檬皮

2顆

3

全蛋

 3顆

4

細砂糖

120g(10T)

 5

無鹽奶油

84g(6T)