桑葚慕斯派

桑葚慕斯派

成品數量:九吋派盤1個( 23c m直徑，高2.5cm)

製作程序

A. 派皮：

1. 將無鹽奶油放進鋼盆裡，室溫回軟後，加入細砂糖，用攪拌機攪拌混合均勻。

2. 再加入雞蛋，繼續快速攪勻，然後馬上篩入低筋麵粉，改用橡皮刮刀以刀切拌合法拌勻。

3. 成糰後壓整成約2cm厚的大圓形，用保鮮膜包好，放入冰箱蔬果室冷藏至少一個小時以上。(若能冷藏一晚更好)

4. 取出麵糰，在桌上和桿麵棍灑上一些高筋麵粉防止沾黏，用桿麵棍將麵糰桿薄桿成比模型稍大的大小，然後用桿麵棍捲起來移入塔模裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，不要出現空隙，否則烘烤時容易變形。(如果想要更好脫模，模型可以用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層，再灑上一層高筋麵粉，並把多餘的粉倒掉。)

5. 用叉子在整個派皮底部戳洞戳到底，避免烤的時候膨脹裂開來，然後冷凍10分鐘使變硬再烤。

6. 塔皮上面放一層烘培紙，再填入金屬豆壓住塔皮，這樣子空烤時塔皮才不會膨起來。如果沒有金屬豆，可以用些米、綠豆之類的壓住即可，今天我用一個小一點的20cm派盤加 2個圓瓷盤壓，效果也很好)。

7. 放入烤箱以 200 ℃烤約 20 分鐘至塔皮邊緣呈金黃色，然後把壓在上方的盤子跟紙拿掉，180℃ 繼續烤 15 分鐘，整個塔皮金黃上色就可以取出放涼。

B. 桑葚慕斯餡：

1.吉利丁片用冰開水泡軟(約5分鐘)，擠乾水份備用。
2. 桑葚洗淨放厚底單柄鍋內，加入砂糖，開小火煮，邊煮邊攪拌成泥狀，偶爾可離火攪，避免煮乾了，整個攪成泥狀後，離火加入40g鮮奶油和蛋黃，迅速拌勻後再移到火上，繼續小火煮至微滾即可熄火。
3. 然後趁熱加入泡軟的吉利丁片，再加入紅酒和檸檬汁攪拌均勻。整鍋隔冰塊水降溫(絕不要放冰箱喔!)，記得偶而攪拌一下，免得變果凍(但也不需要一直攪)，降溫至與打發鮮奶油的稠度和溫度一樣。
4. 由慢而快打發鮮奶油150g ，打至濃稠但還會流動即可，若打太發(硬挺了)，就再加些鮮奶油用攪拌機零件手動攪一攪即可。
5. 取1/3鮮奶油至桑葚果泥用橡皮刮刀拌一拌，再倒回鮮奶油中繼續輕輕拌勻，即可倒入已烤好的派盤中抹平，冷藏至少2hrs.或冷凍1hr再切片食用。

材料名稱

數量

A派皮

1

無鹽奶油

66g

2

細砂糖

  33g

3

雞蛋(小)

33g

4

低筋麵粉

140g

B桑葚慕斯      

1

新鮮桑葚

240g

2

細砂糖

  60g

3

蛋黃

2顆

4

鮮奶油

40g

5

吉利丁片

2.5片

6

紅酒或
君度橙酒

2t

7

檸檬汁

15g

8

鮮奶油

150g