2012.11.04

南瓜塔(pumpkin tart)

很喜歡讀食譜，在東京經營人氣咖啡館「Grace」的樋口浩子的《歡迎進入Grace西點紅茶時間》，我就來來回回讀了好幾遍，欣賞著書上美麗誘人的甜點，卻遲遲未動手做。今天終於嘗試了書上的南瓜塔(是Grace 從開店以來持續不間斷的五種人氣蛋糕之ㄧ喔！)，因為…

教外藉生中文的英文老師說那些美籍交換學生想要在感恩節教我們的學生做南瓜派，還給了我一份原汁原味的美國食譜，我沒烤過南瓜派，想來自己該先試試，但是手邊沒有食譜上的荳蔻、薑粉、丁香等香料，只有肉桂粉，我一邊思索著要不要去買足那些平常鮮少用到的香料，一邊想到了樋口浩子的南瓜塔，就先試試這個吧！

樋口浩子並非科班出身，是否因此所以她的一些操作手法並不「標準」？比如隔水加熱溶化巧克力並未掌握上鍋大下鍋小(避免水蒸氣跑進巧克力影響品質)，還有她用製作餅乾常用的糖油拌合法來做這塔皮，我也完全依照她的方式來做，剛拌好的麵糰雖較濕黏，但經過冷藏鬆弛後，只要灑點麵粉，仍然可以輕鬆的桿開並且不黏手，烤得金黃上色，口感酥香，和軟嫩圓潤的南瓜餡以及滑腴的鮮奶油，還有…若隱若現的肉桂香，交織出迷人的好滋味！電影《香料共合國》男主角的爺爺這麼形容肉桂：「肉桂像女人，甜蜜帶點苦澀，讓人又愛又怕…」

麗文烘培DIY教室

南瓜塔
成品數量:九吋派盤1個( 直徑23c m，高2.5cm)			製作程序 A. 塔皮： 1. 將無鹽奶油放進鋼盆裡，室溫回軟後，加入細砂糖，用攪拌機攪拌混合均勻。 2. 再加入雞蛋，繼續快速攪勻，然後馬上篩入低筋麵粉，改用橡皮刮刀以刀切拌合法拌勻。 3. 成糰後壓整成約2cm厚的大圓形，用保鮮膜包好，放入冰箱蔬果室冷藏至少一個小時以上。(若能冷藏一晚更好) 4. 取出麵糰，在桌上和桿麵棍灑上一些高筋麵粉防止沾黏，用桿麵棍將麵糰桿薄桿成比模型稍大的大小，然後用桿麵棍捲起來移入塔模裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，不要出現空隙，否則烘烤時容易變形。(如果想要更好脫模，模型可以用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層，再灑上一層高筋麵粉，並把多餘的粉倒掉。) 5. 用叉子在整個塔皮底部戳洞戳到底，避免烤的時候膨脹裂開來，然後冷凍10分鐘變硬再烤。 6. 塔皮上面放一層烘培紙，再填入金屬豆壓住塔皮，這樣子空烤時塔皮才不會膨起來。如果沒有金屬豆，可以用些米、綠豆之類的壓住即可，今天我用一個小一點的20cm派盤加四個小瓷盅壓，效果也很好)。 7. 放入烤箱以 200 ℃烤約 20 分鐘至塔皮邊緣呈金黃色，然後把金屬豆跟紙拿掉，180℃ 繼續烤 15 分鐘，整個塔皮金黃上色就可以取出放涼。 B.南瓜餡： 1. 南瓜洗淨切塊，用電鍋蒸熟(外鍋放一杯水)。 2. 吉利丁片放大碗裡用冰開水泡軟。 3. 將蒸熟的南瓜以小刀去皮，放入厚底單柄鍋內，搗成泥。然後加入細砂糖、牛奶、蛋黃混勻，開中小火加熱，邊煮邊翻攪，直到冒泡泡並發出咕嘟咕嘟聲，熄火。 4. 趁熱加入泡軟擠乾水分的吉利丁片，攪拌至吉利丁片融化，最後加入肉桂粉和橙酒拌勻，然後隔冰塊水降溫。 5. 鮮奶油裝小鋼盆，用攪拌機由慢而快打至八分發。然後倒入已降溫的南瓜糊中用橡皮刮刀拌勻。 6. 裝模，並抹平表面，裝盒或覆蓋保鮮模，冷藏至少2hrs.或冷凍1hr.使其凝固。 C.裝飾： 1. 鮮奶油放進小鋼盆裡，用攪拌機打至七分發，然後鋪到已凝固的南瓜塔餡上，用抹刀抹平。切片食用時，可以用濾茶網在表面篩一點肉桂粉或糖粉。
	材料名稱	數量
A塔皮
1	無鹽奶油	80g
2	細砂糖	40g
3	雞蛋(小)	1顆
4	低筋麵粉	170g


B南瓜餡
1	南瓜泥	370g
2	細砂糖	100g
3	牛奶	30g
4	蛋黃	1個
5	吉利丁片	3片(6g
6	肉桂粉	1撮
7	君度橙酒	1t
8	動物性鮮奶油	100g

C裝飾
1	動物性鮮奶油	100g