鯖魚南蠻漬
日式料理中所謂的「南蠻漬」,是利用「南蠻醋」來調理食材,而「南蠻醋」就是在醋裡面添加辣椒或蔥等香味蔬菜、油,拿來漬鲷魚、鮭魚或鲭魚都很合適,口味清爽又不失濃醇風味。「南蠻醋」的材料比例通常是:
高湯 3
醋 1
味醂 0.5
淡味醬油 0.5
砂糖 0.1
鹽 少量
辣椒 少許
因為我使用的是主婦聯盟的薄鹽鯖魚,鹹味已經很夠,所以醬油和鹽就加得極少,又因為想到漫畫《築地魚河岸三代目》裡面的一句話「最後以檸檬汁收尾」,所以加了些檸檬汁,使用烏醋,甜味會重一點,若使用白醋,酸味會更突顯,都很不錯。「南蠻醋」使得滋味本來就很好的鹹香薄鹽鯖魚更加爽口圓潤,簡直就是絕配呢!
鯖魚南蠻漬
材料:
薄鹽鯖魚 2片
洋蔥 1/8顆
青蔥 1支
南蠻醋:柴魚高湯 150g
穀盛烏醋 40g
檸檬汁 10g
味醂 25g
醬油 2g
砂糖 5g
鹽 1撮
做法:
1. 鯖魚以烤箱200℃烤約18分鐘至整片熟透即可。鯖魚因為富含大量油脂(omega3),所以不用擔心會烤得太老或過頭。其實烤好不加任何調味也很好吃喔。
2. 製作柴魚高湯:水放鍋子裡煮滾,熄火,加入柴魚片(水:柴魚片=100:1),等到柴魚片全部沉入鍋底,即可用濾網濾出高湯,切記不要擠壓擰扭,以免湯色變混濁。多做剩餘的高湯可留下蒸蛋或做其他料理使用。
3. 將南蠻醋的所有材料放入小鍋中,小火煮滾後立刻熄火,移入長型容器中備用。
4. 洋蔥洗淨切片,蔥洗淨切段,用一點油炒一下,放進南蠻醋中冷卻。
5. 將烤好的鯖魚趁熱放進步驟4的南蠻醋中,冷藏醃漬一晚入味再食用。
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