鹹水雞 雞肉鮮嫩蔬菜爽脆
「鹹水雞」(鹽水雞)是台灣經典的冷盤小吃，配上爽口的各種蔬菜，搖身一變成為夜市的熱門小吃，將雞肉白煮，再拌入鹹水醬汁，看似簡單，但其實有點「厚工」，想要雞肉鮮嫩 、雞皮Q彈、蔬菜爽脆，就得不怕麻煩地一一燙熟再「冰鎮」，今天剛好天氣轉熱，吃這道清爽卻有滋味的冷食很適合 。
鹹水雞
材料：
- 雞里肌 600g(或去骨雞腿2支，煮熟時間會較久)
- 杏鮑菇 2朵(100g)(切滾刀塊)
- 黑木耳 100g(切片)
- 青花筍 1包( 340g)
- 小黃瓜 1根(縱切半，表面抹1/4t鹽，靜置醃5分鐘，再用開水清洗，切成5公分條狀再冰鎮)
- 生薑 1小段(先切成薄片，留下兩片，其餘切成細絲)
- 青蔥 4支(1支切段，3支切細成蔥花)
- 蒜頭 10瓣(切末)
- 米酒 1湯匙(1T)
- 鹽 1湯匙(燙雞肉)；1/2t~1t(調味用)
- 白胡椒粉 1/2t
- 香油 1湯匙(1T)~2T
- 雞高湯 100g
註：1.花椰菜、紅蘿蔔和玉米筍也是很適合搭配的蔬菜，另外也可以加滷豆干。
作法：
- 煮雞肉：湯鍋或炒鍋加500g水、1湯匙(15g)鹽、1湯匙米酒、兩片薑片和蔥段(也可以再加1粒八角)，煮滾後放入雞里肌，再次煮滾後，繼續煮2分鐘，熄火蓋上鍋蓋，將雞肉悶至熟透，約需10分鐘。「煮」和「悶」的時間須依雞肉大小斟酌調整。
註：水必須蓋過雞肉，鹽是水的3%~5% - 冰鎮雞肉：將煮熟的雞肉撈進冰塊水裡冰鎮。加入鹹水醬汁前再撕或切成條狀。
- 雞高湯：將煮雞肉的湯汁過濾掉雜質，先舀出100g當雞高湯調製鹹水醬汁，其餘放回洗淨的鍋子煮蔬菜。
- 煮蔬菜：將杏鮑菇、黑木耳和青花筍一一燙熟，並撈進冰塊水裡冰鎮
- 調製鹹水醬汁：將蒜末、蔥花、薑絲、鹽、白胡椒粉和香油一起放入大缽裡拌勻，再加入雞高湯攪勻，然後放入雞肉條或塊，以及瀝乾的蔬菜，充分攪拌均勻。
- 冷藏至少一小時後再食用風味更佳。
作法圖示：
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