椒麻雞～鹹酸甜辣麻，交織出多層次的美味！
「椒麻雞」是吃泰國菜必點的菜色之一，許多人誤以為它是泰國料理，其實它是從雲南流傳開來，是滇緬泰邊境常見的美食。
1.肉嫩關鍵：薑 肉在烹煮前可以用薑汁浸泡或薑末醃製，可以使肉質更有彈性，肉香也更足。
2.醃製三味：醬油、醋、白糖 除了特調醬汁，經過醃製的雞肉也是椒麻雞味道香濃的關鍵！醃製時不可或缺的基本調味是醬油、醋、白糖三味，醃後再入鍋炸，雞肉不但會更香，就算完全不蘸醬，也能有香鹹帶甘甜的滋味。然而我喜歡以煎取代一般店家的油炸，若以醬油醃肉，雞皮容易煎的黑黑的，所以以鹽醃雞肉，還是很好。
3.麻香來源：花椒油 椒麻雞辣中帶酸、麻中帶甜，其中麻的風味，關鍵就在於花椒油，自己炒花椒粒來萃取花椒油(紅油，作法請看這裡→自製紅油)，過濾後加上蒜、蔥、魚露等調味，便成了風味特殊的椒麻雞蘸醬。美食作家焦桐說：椒麻雞魅力所在是它繁複的層次，鹹、酸、甜、辣、麻合鳴，五味雜陳，熱情，燦爛。
很多年沒在高一的多元選修開烹飪相關課程了，因為一節課要實作實在是太艱難，今年因為嘗試與其他三科老師進行跨科跨領域課程開發，安排了三次的平鎮多元美食實作：1.客家~ 牛汶水2.滇緬~椒麻雞3.眷村~貓耳朵。昨天進行椒麻雞製作，我不但將步驟1~3都先幫忙完成，還擬定了詳細的流程與烹飪和善後工作分配表，本以為設想周全可以從容優雅些，沒想到才要他們熱鍋下油放雞腿….，許多學生沒聽指令將火轉小、雞腿用丟的，然後一聽到逼逼啵啵油爆聲，一群學生像逃難一樣，迅速跑離瓦斯爐邊，只有零星幾個還鎮定地守著自己組的爐子，有一組更誇張，所有人都跑掉了，我一時也被這景象給驚傻了。還好畢竟是高中生，經過幾分鐘的混亂，迅速回到正軌，終究每一組還是完成了有模有樣的椒麻雞。想想，高二的家政課進行到現在，我也還在進行較為簡單的煮和煎鬆餅→煎蛋皮→煎玉子燒，循序漸進，接下來才會到煎漢堡排→煎雞腿。這才煮過一次牛汶水的小高一(看來很多人在家裡也是從來沒下過廚啊！)，要他們嘗試煎雞腿，真是太為難了！若有下次，應該先進行眷村~貓耳朵，椒麻雞擺最後。
麗文烹飪DIY教室
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椒麻雞 |
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成品數量：1大盤 |
製作程序 1.將去骨雞腿稍微沖洗後用廚房紙巾擦乾。然後用菜刀在沒有皮的那一面縱橫切劃數刀(即劃格子狀)，比較容易煎熟與醃入味。但不需要切太深喔！ 2.將所有醃料材料放入碗裡調勻，然後均勻抹在雞腿的兩面，沒有皮的那面多抹一點，因為較易入味。冷藏醃一夜 (或至少 30分鐘)。 3. 蒜頭、紅辣椒、青蔥和香菜用流水徹底洗淨，蒜頭用刀面壓一下→去皮→切末；辣椒切末；蔥和香菜用廚房紙巾擦乾→切碎備用。 4.雙耳鑄鐵平底鍋裡面用水沖洗一下，小火烘乾後，加入1湯匙沙拉油(油不需要太多，雞皮本身會出蠻多油！)，火轉11:00方向中小火加熱至出現油紋，將已醃好的雞腿帶皮那一面朝下擺入，蓋上鍋蓋，以小火悶煎約6~8分鐘，至雞皮金黃上色，翻面再蓋蓋煎約4分鐘，兩面都金黃上色後，熄火，繼續蓋蓋悶5分鐘即可。注意雞腿越大需煎越久，請密切觀察上色狀況，也要小心不要煎到黑焦了。利用悶煎的方式比較不致煎到肉過老或表面焦中間沒熟。 5. 將椒麻醬汁材料1~7放入單柄小醬料鍋，開小火(11點鐘方向)，煮至微滾，馬上熄火。再趁熱迅速加入蔥末和香菜，輕輕搖勻，最後加入椒麻醬汁材料10~11即可。 6.將煎好的雞腿夾到圓形熟食砧板上，雞皮朝下，1支切成6~7長塊，擺到已鋪了高麗菜絲的大盤上，淋上椒麻醬汁即可享用。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
去骨雞腿 |
2支 |
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醃料： |
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2 |
鹽 |
1/2t |
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3 |
米酒 |
1T |
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4 |
薑泥 |
1t |
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5 |
白醋(穀盛糯米醋) |
1t |
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6 |
砂糖 |
1t |
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椒麻醬汁： |
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1 |
醬油 |
2T |
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2 |
白醋(穀盛糯米醋) 或檸檬汁 |
2T |
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3 |
砂糖 |
2T |
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4 |
魚露 |
1T |
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5 |
水 |
2T |
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6 |
蒜末 |
1T |
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7 |
辣椒末 |
1t |
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8 |
蔥末 |
1T |
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9 |
香菜 |
適量 |
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10 |
花椒油 |
1T |
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11 |
白芝麻、花生碎 |
適量 |
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