紅麴刈包 (割包‧虎咬豬·台版漢堡)Taiwanese hamburger ; steamed bun

加了紅麴醬的刈包粉紅粉嫩，粉浪漫喔！這學期想教學生做刈包，這個台灣小吃在紐約大流行呢！是外國人眼中的台版大麥克！

紅麴醬(red yeast rice sauce)是以米為主要材料發酵而成的醬料。紅麴(Red yeast rice)是數千年來中國傳統的食材，過去它的功能主要用作為食物染色，使食物呈現紅色，近年來，逐漸重視其保健功能，可降血壓、降膽固醇、抗氧化、助消化等。

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紅麴刈包 (割包‧虎咬豬·台版漢堡) 首次發佈2016.09.17

成品份量：

12個或14個

材料：

A.麵皮：

1.     中筋麵粉        300g  

2.     低筋麵粉       200g

3.     水             220g

4.     穀盛紅麴料理醬  30g

5.     即溶酵母粉     2t    

6.     細砂糖        4T

7. 鹽           1/4t

8. 沙拉油        1T

B.焢肉：　   

1.五花肉      600g  

2.青蔥        2根

3.薑          3片

4.醬油         50g   

5.米酒         1T

6.糖           1t   

7.八角         2粒

8.五香粉       一撮  

9.水           適量

C.酸菜：

1.酸菜        225g  

2.沙拉油       1T   

3.糖           20g   

4.白胡椒粉     少許

5.蒜頭         2瓣

D.夾餡：

1.   焢肉(做法如下)

2.  酸菜(做法如下)

3.  花生粉

4.  香菜

作法：

A.麵皮：

1.     揉麵：麵皮材料1~8放入大鋼盆(即溶酵母粉可先加入水中拌勻)，用叉子攪拌成鬆散糰狀，再換手揉成光滑麵糰。滾圓，蓋起來醒5分鐘。

2.    擀麵：桌上灑上一層薄薄的麵粉，再擺上麵糰，用掌心將麵糰稍微壓扁，以桿麵棍桿開成40*25cm長方形麵片。過程中盡量不要讓太多麵粉跑到麵糰上。

3.    捲：翻面，並把麵片上多餘麵粉拍掉，桌面上殘留的麵粉也用切麵刀鏟除。然後從長邊捲起來成一長條，再前後滾動一下讓整條麵糰更圓、厚度更均勻。

4.   分割：步驟4.的長條麵糰接合處朝下貼在桌面，用菜刀分割成14等份。

5.     整型：麵糰切面朝上，用掌心將麵糰稍微壓扁，再用擀麵棍將麵糰往上下擀開成約0.5公分厚的長橢圓形(9*14cm)。然後在表面抹一層沙拉油(份量外，用小碗裝1T)，再對半折疊（上半比下半長一點點，即上面那一半片要凸出來約0.5cm）。擺放到小張烘焙紙上，再擺入蒸籠，蓋上鍋蓋。

6.     發酵：擺滿一籠後，蓋上蓋子計時最後發酵約30分鐘。用手指輕壓邊緣表面，若壓痕會慢慢恢復即是發酵完成。

7.      蒸熟：把發酵好的步驟6.放到已煮滾的熱水鍋上，內圈火開至最大，中大火蒸約15分鐘(金屬蒸籠蓋子要留1cm縫)。蒸好等5分鐘後，慢慢掀蓋，取出刈包。或用電鍋蒸：電鍋外鍋放一杯水。

B.焢肉：

1.      蔥和薑洗淨，蔥切成段，薑去皮切片。

2.     煮滾半鍋水，五花肉放入川燙5分鐘，撈起洗淨。
        再切成12大片，每片約50克。

3.     鍋子加少許油，入蔥段和薑片炒香，再下五花肉片煎至兩面微微金黃。

4.     然後撒入砂糖炒至溶化，再沿鍋邊淋入米酒和醬油，加入八角、五香粉和水至肉的高度以上，大火煮滾，改小火燜煮30~40分至肉軟。

5.    熄火，肉浸在湯汁裡冷卻。食用時再加熱。

C.酸菜：

1.     酸菜洗淨，切碎泡水15分鐘，擠乾備用。蒜頭洗淨切末。 2.    平底鍋放入沙拉油，加入蒜末炒香，再下酸菜炒到水份收乾，加糖和少許白胡椒調味，拌炒至有亮度即可。

作法圖示：

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