2014.12.22

麻油杏鮑菇麵線(淡味)

每遇寒流來襲，冷颼颼的冬天，時不時總會聞到「一家烹煮，萬家飄香」的麻油雞香味，這是我們台灣人最喜歡的滋補暖身料理，婦女產後坐月子補品也總少不了它。若以類似的方法來烹調杏鮑菇或猴頭菇，也非常美味。一般麻油雞會以全酒(即不加水)或酒水各半燉煮，滋味會非常濃郁甘甜，最後並不加鹽調味。許多學生和我一樣負荷不了太濃重的油酒，試過這淡味的麻油杏鮑菇麵線，都表示很喜歡。因為麻油和酒的量較少，酌量加點鹽較能提味。一碗香氣撲鼻的麻油湯入口，不只讓人從頭到腳都熱了起來，連心頭都暖呼呼的。我很喜歡用方法二乾鍋(不加油)悶炒的方式烹調蕈菇類，可以讓鮮菇的香甜味充分釋放出來，而且口感更為Q彈喔！

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麻油杏鮑菇麵線(淡味)
成品數量： 4~6人份			製作程序 A.煮麻油杏鮑菇： 1. 薑和杏鮑菇洗淨。薑不去皮，連皮切薄長片；杏鮑菇切滾刀塊(即滾動轉動食材，切成不規則塊狀)。 2. 方法一~大湯鍋用最小火加熱一分鐘，放入胡麻油、薑片和杏鮑菇，翻炒至金黃色，並且聞到濃濃的薑香味，再倒入米酒和水煮滾，繼續燉約5分鐘即可熄火。方法二~杏鮑菇均勻擺入鍋中，蓋蓋小火悶烙3分鐘，掀蓋，會聞到濃郁的菇香味，而且可以看到漂亮的金黃烙痕，再翻煎炒一下，讓上色更均勻，然後加入薑片和麻油，拌炒至薑的香味出來，約3分鐘，再倒入米酒和水煮滾，繼續燉約5分鐘即可熄火。 3. 加鹽調味。上桌前若冷了再加熱一下。 B.煮麵線： 1.大湯鍋裝半鍋水，大火煮滾，下麵線，轉中火煮3~4分鐘(請參考包裝上建議)，試吃，熟軟了，馬上用大撈杓撈起均分至每人大碗中，淋入適量麻油湯，用筷子拌勻。再舀入杏鮑菇和多一點湯，若覺得味道不夠，可再灑點鹽。
	材料名稱	數量
1	杏鮑菇	400g
2	胡麻油	30g
3	老薑	50g
4	米酒	200g
5	水	800g
6 7	鹽興發小麥胚芽麵線	1t 400g