焦糖牛奶核桃派(雙皮派)

焦糖牛奶核桃派(雙皮派)

成品數量:九吋菊花派盤1個
(直徑 21c m，高2.5cm)

製作程序

A. 派皮：

1. 糖油拌合法：將無鹽奶油放進鋼盆裡，室溫回軟後，加入細砂糖和鹽，用攪拌機攪拌混合均勻。

2. 再加入雞蛋，繼續快速攪勻，然後馬上篩入低筋麵粉，改用橡皮刮刀以刀切拌合法攪拌，直到所有奶油都裹上麵粉，整體呈現乾鬆細顆粒狀，就改用類似製作司康的壓拌方式：右手持刮板撥翻→左手壓，反覆數次，再將麵糰整成一整塊→切半→翻蓋疊上→壓→切半→翻蓋疊上→壓…，反覆數次，直至成糰。

(或者也可以參考「南瓜塔」更簡單方便的塔皮作法)

3. 成糰後分割成兩等份(一份約270g)，分別壓整成約2cm厚的大餅形狀，用保鮮膜包好，放入冰箱蔬果室冷藏至少一個小時以上。

**接著先進行內餡的製作。內餡完成再進行以下第4.步驟

_________________________________________________

4. 取出麵糰，在桌上和桿麵棍灑上一些高筋麵粉防止沾黏，第一塊麵糰用桿麵棍桿開桿成比模型稍大的大小，然後用桿麵棍捲起來移入派盤裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，不要出現空隙。(如果想要更好脫模，模型可以用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層，再灑上一層高筋麵粉，並把多餘的粉倒掉。) 然後用叉子在整個派皮底部戳些洞，再將已製作完成並冷卻的內餡倒入鋪平。

5. 第二塊麵糰用桿麵棍將麵糰桿薄桿成與派盤上緣同樣大小，再鋪到已完成的步驟4.上，確實將邊緣捏合，然後用小刀在表面輕劃米字線條。

6. 混合裝飾用的牛奶蛋黃液，均勻塗刷在派皮表面。

7. 放入烤箱以 180 ℃/180 ℃烘烤約 35~40 分鐘至派皮金黃上色即可出爐，不燙後脫模移到網架上冷卻，完全涼了再切片切面才會平整漂亮。

_________________________________________________

B.：內餡=焦糖牛奶核桃餡：

1. 核桃放入烤箱以 150 ℃/150 ℃烘烤約 12分鐘至九分熟、很香很香，放冷後再剝碎成約小指甲大小。

2. 將細砂糖放入厚底單柄鍋，淋上1t水，以中小火煮(不要攪拌不要搖晃，以免表面結晶) ，煮至金黃趕快離火(勿煮過焦，免得苦)，再旋轉搖晃一下鍋子，鍋的餘溫會繼續加熱，所以顏色會繼續變深成咖啡色，即是焦糖，然後加入鮮奶和蜂蜜，如果焦糖因為遇冷而變硬，沒關係，回到火上繼續小火煮後即會慢慢溶化，一直煮到變得濃稠了即可熄火，約需10分鐘，過程中偶而攪拌一下即可。

3. 趁熱加入無鹽奶油拌勻，再加入碎核桃、檸檬汁和檸檬皮絲即可，冷卻備用。

材料名稱

數量

A.派皮

1

無鹽奶油

130g

2

細砂糖

  60g

3

鹽

1/4t

4

雞蛋(小)

1顆

5

低筋麵粉

300g

B. 焦糖牛奶核桃餡      

1

細砂糖

90g

2

水

1t

3

鮮奶

135g

4

蜂蜜

50g

5

無鹽奶油

20g

6

核桃

300g

7

檸檬汁

1t

8

檸檬皮絲

1t

C.裝飾

 1

蛋黃

1個

 2

 鮮奶

 1t