幸福乳酪塔(附:塔V.S.派)

(tart)和派(pie)這兩個名詞經常被混淆使用,到底兩者有沒有不同?基本上應該是有以下幾點差異的:

1.      口感:塔較為酥鬆扎實;派較為酥脆、有薄片層次

2.      材料:塔的麵粉與奶油比例約為21;派的奶油比例則更高得多(超過108)

3.      製作方法:塔的材料成糰後,即可直接桿開使用;派則需要包覆奶油重覆摺疊桿壓,步驟較為繁複

 

此外,也有人說只有底皮的「單皮」是「塔」,有上下皮的「雙皮」是「派」;或大的需切片的是派,一小個的是塔。但這兩種區分法並不週全。

 

過去我經常是使用簡易派皮(搗碎的餅乾+融化奶油)來製做「幸福乳酪派」,這回,因為看到313學生買了材料行的現成塔皮(一個60)來製作母親節蛋糕,我忍不住手癢也自己做了塔皮來做自己的母親節蛋糕,內餡與「幸福乳酪派」相同,但因為其實是酥鬆扎實的塔皮而非層次清楚的派皮,所以就改稱為為「幸福乳酪塔」吧!

 

麗文烘培DIY教室

 

幸福乳酪塔

成品數量:九吋派盤1( 23c m直徑,高2.5cm)

製作程序

A 塔皮:

1. 將無鹽奶油切成約5mm小丁,再冷藏變硬。

2. 把麵粉、奶油、糖、鹽一起放鋼盆裡或桌上,用指尖將奶油弄開結塊,讓每一粒都沾到麵粉,然後兩手用力將奶油搓細搓勻,使變成約半顆米粒大小。(若有時間,可冷藏30分鐘以上再進行下一步驟)

3. 慢慢地加入冰雞蛋,將全部的材料揉壓成麵糰,如果太濕的話可以拍入一些麵粉,太乾的話可加點牛奶,基本上不太會粘手就可以了。揉成糰後壓整成約2cm厚的大圓形,用保鮮膜包好,放入冰箱蔬果室冷藏一個小時。(這個步驟也可以使用司康餅的刮刀壓拌方式)

4. 取出麵糰,在桌上灑上一些高筋麵粉防止沾黏,用桿麵棍將麵糰桿薄桿成比模型稍大的大小,然後用桿麵棍捲起來移入塔模裡面,底部和角落要確實壓緊壓實,不要出現空隙,否則烘烤時容易變形。

5. 用叉子在整個底部戳洞戳到底,避免烤的時候膨脹裂開來。(若有時間,可冷凍10分鐘變硬再烤)

6. 上面放一層烘培紙,再填入金屬豆壓住塔皮,這樣子空烤時塔皮才不會膨起來。如果沒有金屬豆,可以用些米、綠豆之類的壓住即可,今天我用四個小瓷盅壓,沒被壓到的部份烤了就會膨得稍高)

7. 放入烤箱以 200 烤約 20 分鐘至塔皮邊緣呈金黃色,然後把金屬豆跟紙拿掉,180 繼續烤 15 分鐘,整個塔皮金黃上色就可以取出放涼。

 

B 乳酪餡:

1.吉利丁片放小鋼盆用3 0g 冷開水泡軟

2材料(4+5)放鋼盆裡用打蛋器攪散,再隔水加熱,將糖攪散融化,顏色變淡變乳黃色,熄火,再加入Cream cheese及牛奶繼續隔熱水攪拌(攪至沒有大顆粒,還有一點芝麻大小顆粒沒關係),離火,加入檸檬汁拌勻

3. 步驟2.的吉利丁片連水亦隔水加熱融化(不要開火),倒入步驟2. ,用橡皮刮刀拌勻 ,隔冷水降溫

4.    鮮奶油裝小鋼盆,用攪拌機由慢而快打發,打至七分發、還會流動即可

5.    1/3鮮奶油至步驟3.已降溫的乳酪糊中用橡皮刮刀拌一拌,再加入其餘鮮奶油繼續拌勻,即可舀裝入步驟A已完成的塔模中,用刮板抹勻抹平表面, 冷藏至少2hrs.或冷凍1hr.

6.    冷藏凝固後或食用前再於表面上篩可可粉裝飾

 

材料名稱

數量

A塔皮

1

低筋麵粉

170g

2

無鹽奶油

 80g

 3

 

 40g

 4

 

1/8t

 5

 雞蛋

小型1顆

 

 

 

 

 

 

 

B乳酪餡      

1

吉利丁片

2

2

冷開水

30g

3

牛奶

30g

4

細砂糖

33g

5

蛋黃

1

6

檸檬汁

1t

7

奶油乳酪

100g

8

動物性鮮奶油

100g

 

 

 

C裝飾

 

無糖可可粉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

邊是「幸福乳酪塔」右邊是「中乳酪蛋糕」。
乳酪餡作法請參考「幸福乳酪派」圖示

塔皮作法請參考「南瓜塔(pumpkin tart)」的塔皮製作圖示

相連文章

一般留言

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *