中種桂圓全麥吐司(低溫長時間發酵)
入秋之際，有許多當令的美味蔬果和食材，桂圓肉就是之一。市面上許多桂圓肉都添加了防腐劑，桃源自然農場則以傳統窯烘焙，自然無添加，開封後需冷凍保存，是難得的美味，加入麵糰裡攪打完成，那撲鼻而來的香氣真是迷人!桂圓入麵包因吳寶春國際得冠而風靡，寶春師傅以紅酒釀桂圓製成歐式枕頭麵包，我則以手邊現有的君度橙酒略漬，做成吐司，口感濕潤鬆軟Q彈，也很美味喔 ! 而且比較方便切片保存再用吐司機烘烤酥脆。
材料：(總重約1650公克，貝印KAI不鏽鋼帶蓋吐司模內緣頂21*9.5*8.5cm 4個，3個490g 麵糰，1個310g麵糰)
中種麵糰 :
1. 全麥麵粉 375g
2. 高筋麵粉 150g
3. 即溶酵母 1.5g
4. 水 375g
主麵糰 :
5. 高筋麵粉 225g
6. 二砂糖或紅糖 39g
7. 即溶酵母 6 g
8. 鹽10g
9. 奶粉36g
10. 冷水 150g
11. 橄欖油 39g
12. 桃源桂圓肉 200g
13. 君度橙酒 6湯匙
14.有機 胡桃或核桃 125g
製做步驟：
1. 製作中種冷藏一夜：將材料1~4依序放入攪拌缸裡，以慢速攪拌成光滑麵糰即可，整圓後就放入兩倍大以上的容器中，用保鮮膜或蓋子蓋好，室溫發酵1小時，再移入冰箱冷藏低溫發酵一夜。
2. 桂圓泡酒一夜 :將桂圓肉放大碗哩，淋上君度橙酒，用湯匙翻拌均勻，讓所有桂圓肉都沾裹到酒，冷藏過程中可翻拌數次。
3. 揉麵發酵 :將材料 5~11依序放入攪拌缸裡，再將中種剝成數糰放入，以慢速攪拌捲起成糰，再以中速攪打12分鐘，打到麵糰光滑，最後加入桂圓肉和酒液，以及胡桃，慢速攪打1~2分鐘至均勻即可，整圓後就放入兩倍大以上的容器中，用保鮮膜或蓋子蓋好，冷藏低溫慢慢發酵一夜至2~2.5倍大。
4. 分割滾圓：從冰箱取出麵糰置室溫回溫1小時(直接操作也可以)→將麵糰分割成7份，6份245g，剩下1份約310g→一一滾圓。
5. 整型：模型和蓋子內側先均勻塗抹一層薄薄奶油，以利烤好脫模不沾黏。注意整型完成後，桂圓肉盡量不要露在外面，否則會被烤得焦焦苦苦。
(1)245g麵糰(一個模型放兩個共490g麵糰)~從第一個滾圓好的麵糰開始，將麵糰上下擀開成長方形，翻面，然後把長邊右側摺進1/3，再同樣把左側1/3也摺疊上來，成一長條，翻面靜置。其餘3個麵糰也如此做。然後再從第一個擀摺好的麵糰開始，上下擀開成寬度與烤模寬度約相當的長條，翻面，再由下端向往上捲成圓筒狀，接合處以掌根壓緊收口朝下，擺進吐司模型中，每個模型擺入2個，各靠一側放，最後收口朝內，儘量讓麵糰貼著模型的窄側面。
(2) 310g麵糰~從第一個滾圓好的麵糰開始，將麵糰上下左右擀開成長方形，寬度約與模型長度相當，翻面，再從窄邊捲起成一圓柱體，擺進模型裡。
6. 最後發酵：將步驟5完成的4個帶蓋吐司蓋好，室溫進行最後發酵，發至490g麵糰約九分滿或近滿模即可烘烤(310g麵糰約只能發到六七分滿)。務必發酵完成才進烤箱。註：室溫24℃，置於密閉溫暖處約30℃最後發酵約100~120分鐘可至九分滿模。
7. 預熱烤箱：預熱烤箱 至200℃/ 230℃。
8. 烘烤：將土司模置小烤盤上放入烤箱最底層烘烤，烤約15分鐘將310g麵糰烤模蓋子移走，繼續烘烤至表面上色，約需5～10分鐘，總烤程約需20～25分鐘，490g麵糰全程帶蓋約需烤30~ 35分鐘，烤好蓋子可以順利推開。出爐後雙手捧起吐司模輕敲桌面一下，脫模側躺，30分鐘稍冷卻後再切片食用。當天吃不完的吐司可切片冷凍保存，食用前只需要退冰至室溫，或以麵包機烘烤至金黃酥脆，一樣美味好吃。
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核桃也可以不拌入麵糰裡，整型時再鋪上捲起來
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