2024.01.15

滑嫩的電鍋蒸蛋(附：柴魚高湯作法)

利用電鍋，簡簡單單蒸出滑嫩ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ、入口即化的美味蒸蛋。訣竅有四：1.一定要對水，可以使用溫水或高湯，雞蛋：溫水=1：2，也就是蛋1碗就加溫水2碗，或是蛋100g就加溫水200g。溫水才能將鹽溶化。2.最好使用厚底的磁器，金屬容器導熱太快，容易一下子就把蛋蒸老了。3.電鍋蓋留約一根筷子的縫隙不蓋緊，或是在蒸蛋容器上蓋一個瓷盤。4.蛋要新鮮、品質好，即使只用鹽簡單調味，不須加米酒和高湯，蒸好的蛋也不會有腥味。成功的蒸蛋表面光可鑑人，切面光滑平整無蜂巢孔洞，口感滑嫩細緻，美味極了。

蒸蛋首次發佈：2012.10.03
成品數量: 4人份
雞蛋4顆(約 200g )
鹽 1t
水400g
柴魚片4g
作法：
1.製作柴魚高湯：水放鍋子裡煮滾，熄火，加入柴魚片(水：柴魚片=100：1)。等到柴魚片全部沉入鍋底，美味都沁入湯中了，即可用濾網濾出高湯，切記不要擠壓擰扭，以免湯色變混濁。

2.在柴魚高湯裡加入鹽，攪拌至鹽溶化，降溫至微溫才能加入蛋液裡。

3.雞蛋打入大碗裡輕輕拌勻，再加入溫高湯拌勻，然後用篩網過篩一次至淺缽裡。
4.在電鍋外鍋加入0.6米杯的水，擺入蒸盤，再置入步驟3.的蒸蛋液淺缽，電鍋蓋留約一根筷子的縫隙不蓋緊，蒸約15分鐘即可。用叉子插入蒸蛋正中央至底，若有扎實感且無生蛋液流出即是熟了。

註：
1. 要做出滑嫩ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的蒸蛋，一定要對水，可以使用溫水或高湯，雞蛋：溫水=1：2，也就是蛋1碗就加溫水2碗，或是蛋100g就加溫水200g。
2.我在課堂上通常直接讓學生加溫開水，比較簡單方便，今天則製作了簡易的柴魚高湯，使蒸蛋帶點淡淡的日式風味。注意加入蛋的水溫不可過高，否則會把蛋液燙成蛋花。
3.蒸蛋最好使用厚底的磁器，金屬容器導熱太快，容易一下子就把蛋蒸老了。上下直徑一致的羹盤或淺缽最適宜，我今天使用的是直徑15cm、高5cm的淺缽，蒸3顆蛋剛好。但在課堂上因為只有大碗公，學生們只要掌握好其他要點，還是可以用大碗公把蛋蒸得美味又漂亮。
4.只要蛋新鮮、品質好，即使只用鹽簡單調味，不須加米酒和高湯，蒸好的蛋也不會有腥味。
5.成功的蒸蛋表面光可鑑人，切面光滑平整無蜂巢孔洞，口感滑嫩細緻。

麗文烹飪DIY教室

蒸蛋
成品數量: 4人份			(我的作品)
	材料	數量
1	雞蛋	4顆( 200g )
2	鹽	1t
3	水	400g
4	柴魚片	4g



			製作程序
				1. 製做柴魚高湯：水放鍋子裡煮滾，熄火，加入柴魚片(水：柴魚片=100：1)。等到柴魚片全部沉入鍋底，美味都沁入湯中了，即可用濾網濾出高湯，切記不要擠壓擰扭，以免湯色變混濁。 2. 在柴魚高湯裡加入鹽，攪拌至鹽溶化，降溫至微溫才能加入蛋液裡。 3. 雞蛋打入大碗裡輕輕拌勻，再加入溫高湯拌勻，然後用篩網過篩一次至淺缽裡。 4. 在電鍋外鍋加入0.6米杯的水，擺入蒸盤，再置入步驟3.的蒸蛋液淺缽，電鍋蓋留約一根筷子的縫隙不蓋緊，蒸約15分鐘即可。用叉子插入蒸蛋正中央至底，若有扎實感且無生蛋液流出即是熟了。