可可戚風蛋糕( Cocoa Chiffon Cake)
Chiffon原意是雪紡紗,因此戚風蛋糕的口感有如絲綢般柔軟細緻,比海綿蛋糕更為濕潤鬆綿。只要掌握以下注意事項,就可以輕鬆品嚐到戚風蛋糕彷如雲朵般鬆鬆軟軟的極致口感,真是無與倫比的滋味啊!
1. 蛋白一定要打到硬性發泡,但也要小心不要打過頭變棉花喔!蛋白愈發會愈蓬鬆。
2. 蛋白打發要件:(1)不可混有蛋黃(2)器具不可有水和油(3)糖不可太早加(4)蛋要新鮮
3. 一定要把所有材料如步驟1.都備齊後再進行其餘步驟,千萬不要打好蛋白等其他步驟,以避免蛋白消泡,步驟4.將蛋白拌入蛋黃糊的手法也要注意,要用刀切拌合法,不要像使用打蛋器般轉圈圈,否則好不容易打發的蛋白又會消泡喔!注意若是冒出大量泡泡就是消泡喽!
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可可戚風蛋糕( Cocoa Chiffon Cake) |
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成品數量: |
製作程序 1. 備料:材料(1+2+3)一起秤入中鋼盆,並且馬上用打蛋器攪散;材料(4+5) 一起裝入一小碗; 2. 材料(1+2+3)用打蛋器攪散,接著倒入材料 3. 蛋白用手提攪拌機快速攪打,打至全都是粗泡泡無蛋清,再分三次加入材料(11)的細砂糖,第二次加入的時機是出現紋路,一直打到九分發:出現硬挺紋路、以零件撈起呈尖勾狀、鋼盆倒扣蛋白不會掉、不會流動喔! 4. 挖1/3蛋白到步驟 2.的蛋黃粉糊 中,改用橡皮刮刀切拌至八分均勻,再倒入剩下的2/3蛋白,橡皮刮刀沿鋼盆邊緣由底用力挖起拌,可抖一抖,並邊轉動鋼盆,偶而可從中間挖拌,拌勻了馬上裝模烘烤。注意不要拌過頭使蛋白消泡過多喔! 5. 出爐後趕快整個倒扣至網架上,免得縮,至少等5~10分鐘冷卻後再脫模:倒正回來,抹刀沿邊緣和中軸各劃一圈(如果抹刀太大,中軸可用奶油刀劃,千萬不要用銳利的刀子劃傷模型喔!),再將蛋糕連同底板一起脫模,完全冷卻後再插入抹刀隔開蛋糕和底板,卸下底板完全脫模。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
蛋黃
細砂糖
鹽 |
50g(約3顆) |
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2 |
55g |
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3 |
1/4t |
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4 |
沙拉油
牛奶 |
50g |
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5 |
65g |
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6 |
低筋麵粉
B.P.泡打粉
B.S.小蘇打粉
可可粉 |
95g |
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7 |
1t( 4g ) |
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8 |
1/12t( 0.35g ) |
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9 |
5g |
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10 |
蛋白 |
130g(約4顆) |
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11 |
細砂糖 |
55g |
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總重: |
510g |
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烘培溫度:上火 180 °C/下火 180 °C 烘烤25~30分鐘 |
註:1. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量的 7%。
2. 1/12t的小蘇打粉即1/4t的1/3,即最小那支量匙的1/3。
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