2013.10.11

宇治金時巴巴露蛋糕

最近在讀《孟老師的甜點杯》，簡直就像是一本果凍與慕斯的論文書，孟老師真是太厲害了！讀著讀著，忍不住就想要動手做層層堆疊的慕斯蛋糕了。
宇治金時（うじきんとき）原本是一種日式冰品的通稱，以日式抹茶加砂糖及水煮成BBQEX，淋在刨冰上，旁邊加上以砂糖熬煮的紅豆，製成色彩分明的甜品，也有人再加上白色的糯米糰子，增加色彩及口感。『宇治』指的就是專門出產茶葉的宇治縣，『金時』則是指用砂糖熬煮的紅豆。而巴巴露(Bavarois)是以英式蛋奶醬(安格列斯醬汁crème anglaise)為基底所製成，口感、食材和製程與慕斯非常類似，但口感更為濃郁厚實。

嫩滑香濃的鮮奶酪‧綿密甜柔的紅豆餡‧香氣十足的抹茶蛋糕‧濃腴柔潤的巴巴露，甜蜜蜜的滋味，極有層次感喔！

麗文烘培DIY教室

宇治金時巴巴露蛋糕

成品數量：六吋2個

製作程序

1. 抹茶海綿蛋糕：
(1) 六吋圓形蛋糕模底鋪上烤盤紙；低筋麵粉

和抹茶粉一起放碗裡；烤箱預熱180℃/ 180℃

(2) 雞蛋先打入鋼盆內，再放入細砂糖，用攪

拌機中速至快速攪拌至濃稠：手拿攪拌機零件

轉圈會有紋路，滴下來的紋路可以寫字。最後

慢速再打一下，然後直接篩入低筋麵粉和抹茶

粉，再以轉圈方式淋入橄欖油，然後用橡皮刮

刀以刀切拌合法切拌至均勻。

(3) 將混合好的材料一口氣倒入模型中心，用橡皮刮刀抹平均即可烘烤。

(4) 烤約20分鐘，用探針叉入中心點至底，拔起未沾黏麵糊即是熟了。出爐後馬上倒扣在網架上。不燙手了即可用抹刀沿邊緣劃一圈，倒扣脫模，然後用鋸齒麵包刀片成2~4片。

2. 香草鮮奶酪：
(1) 吉利丁片用冰開水泡軟，約5~10分鐘即會軟化。如果製程拖延，可將吉利丁片連水連容器冷藏，避免因水溫升高而融化了。
(2) 用保鮮膜分別將2個六吋慕斯框的一面緊緊包住，然後用2條橡皮筋固定，冷凍備用。

(3) (鮮奶+動物鮮奶油+細砂糖) 一起放鍋子裡小火加熱，邊用木匙攪拌使糖融化，至沸騰前熄火(即鍋子邊緣冒小泡泡，但中間並未沸騰狀態)，然後加入已泡軟並擠乾水分的吉利丁片攪融，再隔冰塊水降溫，完全冷卻後再平分到步驟(2)的兩個慕斯框裡，再冷藏至凝固。
3. 抹茶巴巴露：

(1) 吉利丁片用冰開水泡軟。

(2) 煮英式蛋奶醬：將蛋黃和細砂糖一起放在小鋼盆裡，用打蛋器攪拌至蛋黃的顏色變淡。另將鮮奶倒入厚底單柄鍋內，小火加熱至沸騰前 (即鍋子邊緣滾小泡泡) 熄火。然後將熱鮮奶慢慢地倒入前述的蛋黃糊內，邊倒邊用打蛋器不停地攪拌，然後再倒回厚底單柄鍋，再次小火加熱，煮到濃稠醬汁狀，用打蛋器劃過鍋底會出現明顯痕跡即可(仍是液體！不是像卡士達醬那般的糰狀喔！)

(3)接著將抹茶粉篩入蛋奶醬中，繼續用打蛋器攪勻。然後趁熱加入已泡軟並擠乾水分的吉利丁片攪融(當液體醬汁溫度達40℃以上即可將軟化的吉利丁片融化，但不可在沸騰的狀態下，否則會破壞吉利丁片的凝固力)。然後隔冰塊水降溫至呈濃稠狀。

(4) 用手提攪拌機將鮮奶油打至六分發，分兩次加入上述步驟(3)的抹茶蛋奶醬中拌勻。

4.組合：
從冷藏庫取出2個慕斯框，在鮮奶酪上各鋪上一片抹茶海綿蛋糕，然後用湯匙均勻淋上酒糖液，再鋪上一層蜜紅豆，再將一半份量的抹茶巴巴露從中心倒入，應該會自動攤平，如果蛋糕是切成4片，最後可以再擺上一片當底較理想(這次我只切成2片，因此只中間有一片蛋糕體，所以必須以鮮奶酪或抹茶巴巴露當底，都不夠穩固，還是以蛋糕為底較理想)。