2011.10.13

義式經典奶酪panna cotta(4F-03)

鮮奶酪是我拿手的甜點之一。但衝著《4F料理生活家課程精選》書上的一句話「讓上課吃過的學員都念念不忘」，於是我照著裡面的食譜做了稍不同於以往的鮮奶酪：提高鮮奶油的比例、減少吉利丁片、多加了香草莢、多了一道過篩程序，做出來的鮮奶酪果真更為細緻軟腴，真的真的非常美味！！

麗文烘培DIY教室

實習食譜

義式經典奶酪panna cotta(鮮奶酪‧義式布丁)
成品數量: 70g 15杯 or 135g 8杯			(我的作品)
	材料名稱	數量
1	鮮奶	500g
2	動物鮮奶油	500g
3	砂糖	100g
4	明膠片(吉利丁片)	4片
5	香草莢	1根
總重:約1100g
			1. 明膠片泡冰開水使其軟化後，再將水倒掉擠乾備用 2. (牛奶+動物性鮮奶油+砂糖) 一起放厚底單柄不鏽鋼鍋裡，香草莢對剖後用刀子把籽刮下來，皮和籽一起也都放入鍋內，小火加熱，邊用木匙輕輕攪拌使糖融化，至沸騰前熄火(即鍋子邊緣冒小泡泡，但中間並未沸騰狀態，此時約90°C。攪拌動作偶而要停一下，才容易觀看邊緣是否已冒出小泡泡)。 3. 離火，加入已泡軟明膠片攪融，然後用篩網過濾一次，即可裝入玻璃或瓷器小杯中。完全冷卻了才冷藏，以免表面起皺。(也可隔冰塊水快速降溫後再裝杯，但需不斷攪拌底部以免凝固。) 明膠一旦煮沸騰就不易凝固，因此務必熄火後再加入。如果想倒扣出來食用，容器的內側要先用開水打濕。

註：

1.明膠，gelatin，又譯為吉利丁，成品要冷藏才能凝結──是一種動物膠，萃取自動物軟骨或皮，主要成份是蛋白質，也就是一種「膠原蛋白」，基本上全素食者是不宜食用的。其口感滑嫩軟Q，有粉狀和片狀兩種，都必須用水泡軟後才能使用。明膠粉較便宜，但品質不齊，有的有異味；明膠片較貴，無異味。經常用來製作慕斯、提拉米蘇、鮮奶酪，也可以做果凍，但溶液中若酸度過高則不易凝凍。

吉利丁片一片＝2.5g＝2.5g吉利丁粉(灑在入5倍量的冷水裡泡軟)

2.一定要使用動物性鮮奶油。植物性鮮奶油是氫化植物油，是一種非天然的化學油，比動物油更易導致心血管疾病，是很糟糕的油，但因為它比較便宜、比較穩定、打發後較不易融化，所以市面上許多鮮奶油蛋糕會使用它來做表面裝飾，而且植物性鮮奶油已添加了糖，很甜。至於動物性鮮奶油和奶油的原料都是牛奶，也就是說鮮奶、動物性鮮奶油和奶油三者的原料完全相同，差別在於三者的乳脂肪含量：一般全脂鮮奶的含脂率約3%，動物性鮮奶油的含脂率約35%，奶油則超過80%。此配方裡的鮮奶和鮮奶油比例可以視狀況調整，鮮奶油愈多愈濃郁，但熱量也愈高。完全使用鮮奶製作當然也可以，但味道會不如加了鮮奶油香濃。

3.經常有學生會問我：「老師，這樣一份食譜可以做幾杯？」做幾杯？這得看你用多大的容器、每一杯所裝的份量來決定，這其實只要用簡單的數學就可以自己算出來了。

3根香草莢160元呢！

明膠片泡冰開水使其軟化