迷你巧克力朵妮(Chocotone)~義大利聖誕麵包
最近在呂昇達老師的FB烘焙社團裡被巧克力朵尼燒了很久，但遲遲不敢動手，因為麵糰裡高達50%的奶油和20%的糖，以及大量的蛋黃，還有焦糖醬⋯⋯光看配方就知道肯定濃郁美味⋯最後，仍然決定今年聖誕節要做這款麵包，但沿用過往習慣的麵糰配方，只是增加了些奶油份量，然後使用法芙娜苦甜巧克力加持，品嚐時，就好像在吃濃郁美味的巧克力，還有香軟滑腴的柑橘焦糖醬陪襯，口感味道層次豐富，滋味美妙極了，一口接一口，差點停不下來⋯
遇到需要篩糖粉裝飾時，我經常會因為不想增加糖份甜度而縮手，但今天靈機一動，想到同樣是雪白色的無添加糖原味乳清蛋白粉，視覺效果一樣好，而且不會返潮，淡淡的味道也不違和，以後就都這麼辦了吧！
迷你巧克力朵妮(Chocotone)
份量：21個高4cm、上緣直徑6cm下緣直徑5cm的瑪芬紙模
材料：
A. 麵糰：
1. 高筋麵粉 250g（冷藏冰凉狀態）
2. 細砂糖 35g
3. 蜂蜜 15g
4. 鹽 4g
5. 蛋黃 30g (約2小顆的量)（冷藏冰凉狀態）
6. 無糖可可粉 15g
7. 即溶酵母 4g
8. 鮮奶 365g（冷藏冰凉狀態）
9.香草莢 1/2支
10. 無鹽發酵奶油 125g（切丁冷藏冰凉狀態）
11. 60%～80%苦甜巧克力 150g（這次使用法芙娜52%水滴型7g、70%鈕扣型60g、80%鈕扣型83g)
B.裝飾：無鹽發酵奶油 0.5cm切小丁 21個 或 蛋液+酥鬆粒+珍珠糖 適量
**酥鬆粒：糖粉3g、低筋麵粉5g、奶粉1/4t一起放入碗裡拌勻，再加入切成丁狀的 無鹽奶油4g(不要退冰）用湯匙切搗成均勻的細小顆粒。
C.柑橘焦糖醬（成品約450g)：先煮好冷藏備用
12.細砂糖 200g
13.動物性鮮奶油 250g
14.君度橙酒 50g
15.鹽之花或海鹽 3g
製做步驟：
1.攪拌麵糰：材料1～9放入攪拌缸裡，低速攪拌3分鐘，再中速攪拌8-10分鐘至離缸，再將無鹽發酵奶油加入，繼續攪拌至光滑，最後加入切碎的苦甜巧克力低速攪拌1分鐘均勻即可。
2.基本發酵：將揉好的麵糰整圓後就放入兩倍大以上的容器中，蓋好後室溫先發酵30分鐘，再冷藏低溫長時間發酵12～18小時。
3.回溫：麵糰室溫退冰1小時
4.分割&最後發酵：將麵糰壓扁排氣，再分割成21等份，每個35g，滾圓後擺進瑪芬紙模裡，最後發酵至近滿模的高度，27℃約需4小時，溫度越低需要越久的時間。
5.裝飾：麵糰表面先用剪刀剪開十字型，再放上一個奶油丁，或者刷一層薄薄的蛋液，再灑上1小匙酥鬆粒和適量珍珠糖，
5.烘烤：放入已預熱至上火180℃/下火180℃ 的烤箱最下層，烤約15～20分鐘至酥鬆粒微金黃上色。
6.煮柑橘焦糖醬：將細砂糖放入一個乾淨乾燥的厚底單柄不鏽鋼鍋，以小火煮(不要攪拌不要搖晃，以免表面結晶) ，煮至90%都金黃琥珀色趕快離火(勿煮過焦，免得苦)，此時約 150℃，再旋轉搖晃一下鍋子，鍋的餘溫會繼續加熱，所以顏色會繼續變深成較深的金黃咖啡色，即是焦糖，然後小心慢慢地加入溫熱的鮮奶油(煮焦糖同時用另一個鍋子加熱至微滾，不要大滾喔!)，此時會冒很多泡泡喔！拌勻後再回到火上繼續小火煮至濃稠但仍是液體流動狀態即可熄火，最後加入橙酒和海鹽拌勻。冷卻後再裝入拋棄式擠花袋，冷藏可保存2週或冷凍一個月。
7.填餡裝飾：將不鏽鋼筷子(若有三能 TIP-231 尖嘴花嘴更好）粗的那端插進麵包正中央，插到底，再將柑橘焦糖醬擠約10g進去，表面可再用小篩網篩一層防潮糖粉或無添加糖的原味乳清蛋白粉。
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耶誕麵包潘妮朵妮(Panettone)~米蘭水果麵包(中種&低溫長時間發酵)
聖誕麵包~潘多洛Pandoro(義大利的黃金麵包)(中種發酵）
打了2倍的麵糰
2倍麵糰
用潘多洛烤模做潘妮朵尼，一個裝400g麵糰）
電鍋加熱鮮奶油也可以
偽裝成潘多洛的巧克力朵尼。
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