2015.01.28

閱讀筆記：《歡迎來到東京食堂》新井一二三

新井一二三是一個很喜歡台灣的日本作家，她可以用中文寫作。她說她喜歡透過飲食閱讀世界，而她寫的這本《歡迎來到東京食堂》則讓我們透過她的文字，了解到如今日本人的飲食生活，以及台日飲食習慣的異同，很有意思，許多時候，彷如在閱讀自己的生活，原來，國與國之間的差距已經縮小了。這樣的感知，卻也讓我決定在今年的課程多加入一些台灣的特色美食，畢竟，在悅納百川之餘，保有自己的特色也是很重要的。
比起純食譜書，藏著食譜的散文和小說另有一番迷人風采。我很喜歡新井一二三的文字，就像她說的，透過閱讀，彷彿可以變成透明人，溜進他人的生活，看看別人是怎麼過日子的。

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如今的日本人，即使在家用餐，也很少吃全日本式的飯菜。飯桌上，一會兒出現韓國烤肉、辣白菜、涼拌野菜，一會兒登場義大利麵條、英國式燉牛肉、俄羅斯式酸奶油牛肉絲等等。

如今的日本人，不僅吃傳統日本菜，還吃西餐、中餐、快餐等等，一天吃一次米飯就差不多了。

雖然天天做菜是很辛苦的勞動，但箇中也會有很多樂趣。我發現：看食譜做飯會是跟旅行很相似的經驗，事前充滿期待，事後留下回憶。我越來越愛看食譜。

推薦食譜書：北美式西餐《 NEW COOK BOOK》、黃淑惠《中國菜》、西健一郎《和的菜餚》、荻野恭子《豐饒大地的家庭味：俄羅斯料理》和《大地培養歐亞風味：俄羅斯的鄉土料理》、吳雯《北京的麵食》和《單純可喜北京菜餚》、法式料理《修道院的食譜》、《別為每天的菜餚而為難：食譜一千五百種》、大阪菜《日本家庭料理獨習書》

GYOZA是餃子的日本發音。日本的不少家庭主婦，當被問拿手菜是甚麼，會回答說是GYOZA。日本的不少先生小朋友，當被問太太母親做的飯菜中最喜歡吃甚麼，也會回答說是GYOZA。日本人說GYOZA ，一般就指鍋貼，最常見豬肉白菜餡，在平鍋裡煎好，醮著醬油、白醋、辣油吃，屬於肉類菜餚，而非主食。只是，日本主婦是買來現成的皮包餃子，因為擀麵技術從未普及到日本家庭來。儘管如此，跟超市賣的冷凍餃子相比，媽媽親手包的餃子還是充滿著自家製食品才有的溫暖。

我在中國有幾次被請到當地朋友家去，大家一起做餃子吃過。把剛和好的新鮮白麵做成水餃吃，乃畢生忘不了的口福之一。只是回國後一個人要擔任全部過程，心有餘而力不足。幸好如今有了麵包機。除夕夜，我就以它為助手，包了一百個餃子，其中兩粒含著代替金幣的栗子，誰吃到就是誰中彩。結果，兩粒都到了正應考高中的兒子盤上去，引出了他一聲：好兆頭。一年裡最後一頓飯吃得喜氣洋洋，多少歸功於麵包機了。

1.關東煮(oden、阿田、熬點、黑輪)：是東京最常見的火鍋，就是在用醬油調味的昆布湯裡煮魚糕、蒟蒻、蘿蔔、炸豆腐、雞蛋、竹輪、昆布結、魚丸、餅袋(炸豆腐裡面塞年糕塊)等菜餚，關西地區還有牛筋、章魚，台灣的黑輪還會放貢丸、豬血糕、糯米腸、烤麩、玉米、香菇等。

2.肉丸子：我家每星期跟消費合作社訂購的食品中，必定有400g的豬絞肉，因為它會變為多種菜式：中式糖醋肉丸子、砂鍋獅子頭、義大利式番茄醬肉丸子、炸醬麵的肉醬、餃子和包子的肉餡兒、漢堡肉餅、俄羅斯式油炸肉餅等等。

3.麵線：日本素麵和台灣麵線都源於福建麵線。同樣的乾麵，在不同的地方，竟然變身為很不同的料理。我自己，雖然吃清素麵長大，可是嘗過了台灣麵線(麻油麵線、蚵仔麵線、大腸麵線、絲瓜麵線)後，再也不會做清素麵(煮好後放在冷水裡，吃時撈起來蘸鰹魚醬油湯吃)吃，至少要弄成沖繩式炒素麵(跟罐頭鮪魚、午餐肉一起炒)了。

4.散壽司：三月三日桃花節的意義在於祝賀女兒一輩子幸福，年復一年，讓女兒在這天擺設一套古代婚禮服裝的小人偶(雛人形)，並買來一束桃花，做幾樣吉利食品慶祝一下傳統節日。晚餐一定要有蛤蜊湯，據說是因為這種貝的殼兒是只和自己的另一半能和好的，因而代表專一的愛情。煮時一般吃「撒壽司」，乃壽司飯上撒散了黃色的雞蛋絲、橙色的蒸蝦、白色的鯛魚片、紅色的三文魚子等等。

5.栗子飯：日本有俗語說：天高而馬肥的秋天。意思是說：秋天天氣好，各種作物熟，多吃了美味，馬兒都要發福。日本的秋天忙極了，還在上市之間要趕緊買、趕緊做、趕緊吃得美味可多著呢！栗子飯就是日本人吃應時美味最普遍的食譜。栗子飯：去了殼兒剝了薄皮2的栗子切成兩半，加點昆布和鹽，跟白米一起煮。盛在飯碗裡，白色的米飯裡處處可見黃色的栗子，香噴噴又美麗，令人飽嚐秋天豐收帶來的幸福。

6.英式煎鮭魚排(salmon steak)：秋鮭抹上麵粉後，用蒜頭奶油煎。

7.辣味明太子拌義大利麵：把辣味明太子擠出來用奶油、檸檬汁、鹽、胡椒調味後，跟煮熟的麵條拌好，上面擱點紫菜絲。或直接用純橄欖油調開就弄成醬。

8.台灣鹿港和旗津的烏魚子(唐墨)：烤好切片，配蒜片、蘿蔔片。旗津中部的明麗烏魚子廠，在海邊沙灘上，看著台灣海峽吃當地盛產的烏魚子，是一輩子都不會忘記的幸福經驗！

9.紫蘇糖漿：一大把紅紫蘇洗乾淨，摘下葉子，放在2公升的開水煮片刻熄火，等冷卻，取出葉子，水裡加入1公斤白糖和25g檸檬汁即可。用3~4 倍開水稀釋，就是美味的紫蘇汁了。也可以用碳酸水稀釋，再加些伏特加和冰塊。