檸檬橙香乳酪可可塔

檸檬橙香乳酪可可塔

成品數量:九吋派盤2個

(直徑23cm，高2.5cm)

製作程序

A. 塔皮：

1. 將無鹽奶油放進鋼盆裡，室溫回軟後，加入細砂糖，用攪拌機或打蛋器攪拌混合均勻。

2. 再加入蛋液，繼續快速攪勻，然後馬上篩入低筋麵粉、可可粉和小蘇打粉，改用橡皮刮刀以刀切拌合法拌勻。

3. 成糰後分成兩等份(各約 250g)，分別用一大張保鮮膜包覆，均桿壓成一大片約28cm直徑，然後用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏鬆弛約一個小時。

4. 模型內側底用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層，再撒上麵粉，搖晃均勻後倒掉餘粉。取出塔皮，移入塔模裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，如果覺得會黏手，可以蓋著保鮮膜壓，不要出現空隙。

5. 用叉子在整個塔皮底部戳洞，避免烤的時候膨脹裂開，然後冷凍10分鐘變硬。

6. 塔皮上面放一層烘培紙，再壓上一個小一點的20cm派盤，再放上四個小瓷盅或大小剛好的瓷盤兩個。這樣子空烤時派皮才不會膨起來。

7. 放入烤箱以 200 ℃烤20分鐘即可出爐，然後把壓在上面的容器跟紙拿掉，連模冷卻備用。

B.乳酪餡：

8. 奶油乳酪、無鹽奶油和細砂糖90g量好放中鋼盆內，隔水加熱用打蛋器攪拌成軟滑狀，然後離開熱水，繼續攪拌至稍冷卻後再加入蛋黃拌勻。

9. 接著加入檸檬汁和君度橙酒拌勻。

10. 用刨絲器(lemon zester)刨入當令的椪柑皮絲，改用橡皮刮刀拌勻。

11. 蛋白放中鋼盆，用攪拌機快速打發，打至泛白後，才加入24g砂糖，繼續打到撈起蛋白出現彎曲立角(濕性發泡)。

12. 換橡皮刮刀，挖1/3蛋白至乳酪糊中拌一拌(刀切拌和法)，再將剩下2/3蛋白加入繼續用橡皮刮刀由底翻挖起拌勻，即可裝模。

C.組合&烘烤：

13. 將乳酪餡平均倒入2個塔皮內攤平，再刨一些椪柑皮絲上去，並用南瓜子擺花裝飾，然後放到烤盤上入爐烘烤。以上火180℃/下火180 ℃烤約 30分鐘至探針插試正中央無生麵糊沾黏且表面略呈金黃色即可。

10. 出爐冷卻後脫模，冷藏冰透後再食用。

材料名稱

數量

A塔皮

1

無鹽奶油

180g

2

細砂糖

  60g

3

全蛋

45g

4

低筋麵粉

195g

 5

 無糖可可粉

  30g

6

小蘇打粉

1/4t

B乳酪餡      

1

奶油乳酪

480g

2

細砂糖

90g

3

無鹽奶油

90g

4

 蛋黃

 6顆

5

檸檬汁

3T

 6

椪柑皮絲

3顆

 7

君度橙酒

3T

 8

蛋白

120g

9

細砂糖

24g

 10

南瓜籽

適量