三種口味の中乳酪蛋糕(原味、橙香、百香果口味)

           三種口味の中乳酪蛋糕(原味、橙香、百香果口味)

成品數量: 6吋心型蛋糕模8個

製作程序

1.   準備烤模，底鋪上烘焙紙以利脫模，若是使用底固定的模型，則須用一張鋁箔紙襯在整個模型裡的底和邊，脫模時蛋糕底餅皮才不易散掉；椪柑皮徹底洗淨；將蛋白和蛋黃分開，蛋白放中鋼盆，蛋黃放大碗裡備用。

2. 製作蛋糕底：無鹽奶油隔水加熱融化；將消化餅乾裝放在中鋼盆裡，用桿麵棍壓得像砂粒一樣碎，再加入融化奶油，用手抓拌勻，再鋪於烤模模底部，每個約70g，用手或湯匙壓緊實，然後放入冰箱冷凍定型。

3.    大鋼盆裝(奶油乳酪+無鹽奶油+ 90g 細砂糖)，中鋼盆裝熱水，隔水加熱，用打蛋器攪拌軟化至光滑綿細，中途即可離開熱水攪拌，再分次一個一個加入蛋黃攪勻，再加入玉米粉繼續攪勻。

4.    用攪拌機快速打發蛋白，打至全部都是粗泡泡泡，才加入1/3砂糖，紋路出現後再加1/3砂糖，改用中速打，打到撈起蛋白出現彎曲立角(濕性發泡)，再加最後1/3砂糖，再攪打均勻。

5.   換橡皮刮刀，挖1/3蛋白至乳酪糊中拌一拌(刀切拌和法)，再將2/3蛋白加入繼續用橡皮刮刀由底翻挖起拌勻，即可裝模，每個舀入約270g 麵糊。先裝好2個原味，然後用lemon zester 刨入椪柑皮絲，再加入橙酒拌勻，再裝模2個橙橘口味，最後再加入百香果汁和果肉拌勻，將剩下的麵糊裝模。

6. 烘烤。烤至探針叉試不沾麵糊且表面上至喜歡的顏色即可出爐。

7.烤好不宜馬上吃，將蛋糕連同鋁箔紙一起從模型中小心地取出放在網架上，完全冷卻後再冷藏，冰透後(至少隔夜)食用風味較佳。冷藏可保存5~7天。

註：

1. 蛋白打發要件:

   (1).不可混有蛋黃
   (2).器具不可有水和油

   (3).糖不可太早加

   (4).蛋要新鮮

2. 奶油乳酪需冷藏保存，絕不可冷凍，使用前需室溫退冰一小時放軟。

3.  請注意不要用尖銳的刀子切刮到模型。

4.也可以做成6吋圓型蛋糕，但是餅皮可以多一些，一個使用80g餅皮=60g消化餅+20g奶油。消化餅與奶油的比例約3:1，但若是light口味的消化餅可酌加奶油。

材料名稱

數量

A.

1

蛋糕體：

奶油乳酪

無鹽奶油

細砂糖

1360g

2

50g

3

90g

4

蛋黃

9個

5

玉米粉

  90g

6

蛋白

細砂糖

9個

7

 220g

8

柑橘皮

2個

 9

君度橙酒

2t

 10

 百香果

 1顆

總重

2160g

B.

蛋糕底：

11

消化餅乾

(light)

420g

12

無鹽奶油

 150g

烤溫: 210°C / 150°C，烤盤上放1杯水，全程需保持烤盤上有水，可避免烤得太乾，增加蛋糕濕潤度。

時間：烤約35~40分，蛋糕越大越高要烤越久。若烤至中途表面已上色，但仍未熟透，可將上火降至150度或蓋張鋁箔紙繼續烤。若蛋糕已熟但表面仍未上色，則將下火調為0°C續烤至上色。