2013.05.09

美式乳酪蛋糕

每年的五月初，我總會讓每個學生都親手烤一個「真正的」蛋糕帶回家，所謂「真正的」就是必須把蛋白打到硬性發泡的完美堅挺雪白模樣，讓他們體會烘焙世界裡這個充滿驚喜的奇妙過程。這幾年我通常選擇中乳酪蛋糕，比輕乳酪蛋糕濃郁，但是比真正的重乳酪蛋糕清爽，其實中乳酪或重乳酪蛋糕是不需要把蛋白打到那麼發的，只要濕性發泡即可，蛋糕烤好才比較不容易裂，但我還是會建議學生在課堂上把蛋白打到九分發，畢竟難得可以打發蛋白呀！就趁這次機會體驗一下吧！蛋糕雖然容易烤裂，但熱漲冷縮，裂口最後還是會密合，只留下斑痕啦！還是挺美，回家再把它裝飾擺盤一下，跟家人共享一個高鈣高蛋白的美味蛋糕早餐吧！
突然想到，明年或許就改做輕乳酪蛋糕吧！輕乳酪的蛋白原本就需要打到九分發，成本也比較省哩！

麗文烘培DIY教室

2013母親節蛋糕食譜

美式乳酪蛋糕
成品數量: 7吋底活動式蛋糕模4個					製作程序 1. 準備烤模，底鋪上烘焙紙以利脫模，若是使用底固定的模型，則須用一張鋁箔紙襯在整個模型裡的底和邊，脫模時蛋糕底餅皮才不易散掉；檸檬徹底洗淨，先用lemon zester磨下檸檬皮(勿磨到白色部分會苦)，再切半擠出汁液備用；將蛋白和蛋黃分開，蛋白放中鋼盆，蛋黃放碗裡備用。 2. 製作蛋糕底：無鹽奶油隔水加熱融化；將消化餅乾裝放在中鋼盆裡，用桿麵棍壓得像砂粒一樣碎，再加入融化奶油，用手抓拌勻，再鋪於烤模模底部，每個約16 0g ，壓緊實，然後放入冰箱冷凍定型。 3. 大鋼盆裝(奶油乳酪+無鹽奶油+ 70g 細砂糖)，中鋼盆裝熱水，隔水加熱，用打蛋器攪拌軟化至光滑綿細，中途即可離開熱水攪拌，再分次一個一個加入蛋黃攪勻，再加入玉米粉繼續攪勻，最後加入檸檬皮和汁拌勻。 4. 用攪拌機快速打發蛋白，打至全部都是粗泡泡泡，才加入1/3砂糖，紋路出現後再加1/3砂糖，改用中速打，打到撈起蛋白出現彎曲立角(濕性發泡)，再加最後1/3砂糖，再攪打均勻。 5. 換橡皮刮刀，挖1/3蛋白至乳酪糊中拌一拌(刀切拌和法)，再將2/3蛋白加入繼續用橡皮刮刀由底翻挖起拌勻，馬上裝入烤模烘烤，一個可裝約430g 麵糊，烤至探針叉試不沾麵糊即可出爐。 6.烤好不宜馬上吃，可室溫擺8小時，帶回家再冷藏冰透後(至少隔夜)食用風味較佳。冷藏可保存5~7天。註： 1. 蛋白打發要件: (1).不可混有蛋黃 (2).器具不可有水和油 (3).糖不可太早加 (4).蛋要新鮮 2. 奶油乳酪需冷藏保存，絕不可冷凍，使用前需室溫退冰一小時放軟。 3. 請注意不要用尖銳的刀子切刮到模型。 4.也可以做成6吋6個，六吋心型蛋糕底一個使用75g消化餅+25g奶油，六吋圓型蛋糕底一個使用84g消化餅+28g奶油。烘烤時間約25~30分。
	材料名稱			數量
A. 1	蛋糕體：奶油乳酪無鹽奶油細砂糖			1000g
2				40g
3				70g
4	蛋黃			7個
5	玉米粉			70g
6	蛋白細砂糖			7個
7				170g
8	檸檬汁			1個
9	檸檬皮			1個

總重				1720g
B.		蛋糕底：
10		消化餅乾	480g
11		無鹽奶油	160g

烤溫: 210°C / 150°C，烤盤上放半杯水時間:烤約40分，蛋糕越大越高要烤越久。若烤至中途表面已上色，但是仍未熟透，可將上火降至150度或蓋張鋁箔紙繼續烤。