2012.05.06

迷迭佛卡夏

前幾天在師大附近的水準書局買了蔡穎卿(Bubu)的新書《廚房劇場》，水準書局號稱賣的書全國最便宜，狹窄的空間裡除了書架上滿滿的書，還有一疊疊的新書堆了滿地，那天我將書拿給坐在板凳上的老闆結帳時，他瞧了一眼書上的訂價(480)，彷彿很隨性似地：「就350吧！」

今天我照著Bubu書上的食譜做了佛卡夏 (Focaccia)，但因為手邊沒有橄欖，所以改成迷迭香口味。其實在讀食譜時心裡就有些疑問了，它的水份含量超過90%，比免揉麵包還要高，22.5%的油脂比例也高得驚人，Bubu是想利用超高比例的油和水來支持麵包的鬆軟度吧？我很想忠於原味看看做出來會是什麼樣子，但看著彷彿浸在橄欖油裡的麵糰(其實還蠻有魅力的)，最後還是忍不住做了調整，原來9大匙的橄欖油減為7大匙(最後2大匙沒加)，烤好的佛卡夏果然非常濕潤油滑，很Q軟，金黃酥香但不脆，底部積了一層厚厚的油，或許應該如Bubu建議的：出爐後將麵包翻面晾。

本來我喜歡將佛卡夏沾美味的油醋食用，但因為已經有大量的橄欖油被烤進麵包裡了，這回就只沾葡萄醋吧！我們吃得滿手油滋滋，倒也趣味十足，非常開心！

迷迭佛卡夏(36* 26c m一盤，烤好的麵包高約3~ 4cm)

材料：

1. 鹽 1/4t

2. 水 550公克

3. 二砂糖 28公克

4. 高筋麵粉 600公克

5. 即溶酵母 6公克

6. 橄欖油 7T(105公克)

7. 乾燥迷迭香 2T

8. 現磨粗粒海鹽適量

沾醬：

1. 葡萄醋適量

製做步驟：

1. 揉麵&發酵：將 1~5項材料依序放入直徑30cm 鋼[盆裡，用叉子攪拌均勻，靜置5分鐘後，再用手揉拌麵糰3分鐘，麵糰非常濕黏喔！然後靜置室溫發酵至2倍大(今天室溫約27℃ ，發了1小時)。

2. 冷藏發酵：在另一個可以容納兩倍麵糰的容器中倒入2T橄欖油(我用的是28cm 直徑IKEA的TRYGG透明玻璃沙拉碗，容量超過4公升)，轉動容器讓油均勻依附在容器表面，然後用塑膠刮板將麵糰鏟挖移到這個容器中，放入2T迷迭香，用刮板挖拌均勻，再於表面灑上1T橄欖油，然後蓋上保鮮膜，冷藏低溫發酵過夜或至少 8小時以上。
3. 整型：從冰箱取出麵糰，在烤盤上鋪上烘焙紙，並倒入2T橄欖油，轉動烤盤讓油均勻佈滿整個烤盤，再用塑膠刮板將麵糰鏟挖移到烤盤，不需要刻意將麵糰抹平，等一下它會自然流動攤平佈滿整個烤盤。在麵糰上倒入2T橄欖油，然後用手指在麵糰上戳洞，戳到底，洞可能不容易定形，沒關係。20分鐘後，將角落積存的橄欖油用小匙舀到麵糰表面，再用手指戳一次洞。