布朗尼食譜2

布朗尼是在西元 1892  ,美國哥倫比亞的展覽會期間,於芝加哥的巴爾默爾旅館廚師所發明, 是一種小的、濃厚的、扎實濕潤的美式巧克力蛋糕,其命名的由來就是在於它的顏色 Brown ,故稱作 Brownie

我在滋味濃郁扎實的布朗尼蛋糕體上淋上法式Ganache,增添些許滑潤細緻的口感。有一次我做了幾盤帶到詠的學校請小孩老師們品嚐,恰巧老師的一位法國友人來校參觀,這位金髮碧眼身材高挑的法國美女來回廚房好幾趟,一片接著一片,直呼好吃呢

 

麗文烘培DIY教室

 

美國傳統點心~布朗尼(BROWNIE)

成品數量:36*26長方型小烤盤1
    

註:

p     布朗尼的口感紮實但不會乾乾的 要冷藏冰透才好吃。

p     B.S.(Baking Soda小蘇打粉)可使巧克力有光澤 , 並且酸鹼中和。

p     B.P. = (Baking Powder泡打粉)

p     材料 9:鈕釦型純苦甜巧克力也可用水滴型巧克力豆代替,但味道會更甜,而材料10最好還是使用純度高的苦甜巧克力。

p     材料11:鮮奶也可以使用動物性鮮奶油

 

 

材料名稱

數量

1

無鹽奶油

250g

2

細砂糖

  180g

3

可可粉

  60g

4

全蛋

3

5

牛奶

  310g

6

低筋麵粉

  270g

7

B.P.

1t+1/2t

8

B.S.

1/2 t

9

61%cocoa鈕釦型純苦甜巧克力

  200g

 

 

 

製作程序

總重      1430g

1. 烤盤底鋪烘焙紙 鈕釦型純苦甜巧克力切小備用

2. 材料(1+2) 大鋼盆內,隔水加熱溶化成液體且要有溫度,邊用打蛋器攪散,趁熱加入可可粉,再攪勻(打蛋器轉圈),離開熱水降溫後將一次一個分次加入輕輕攪散勻

3. 直接用篩網過篩1/3粉料(6+7+8)入步驟 2. 中,再倒入1/3牛奶,用打蛋器不規則狀攪散(一下左一下右,不可一直轉圈圈,否則會出筋,蛋糕會像發糕喔!) 攪至看不到白色麵粉,再篩入1/3粉料,再倒入1/3牛奶,再攪至看不到白色,再篩入最後1/3粉料,再倒入1/3牛奶,再攪至看不到白色即可(還會有顆粒狀),最後加入巧克力,用橡皮刮刀拌勻即可,然後倒入鋪好烤盤紙烤模內,即可以上火180°C /下火180°C  烘烤約25鐘。

4. 如何測試已烘烤完成?
用手摸摸表面不黏手,用小刀或探針斜斜插入蛋糕中央到底,無沾黏生麵糊即可。注意不要烤過頭,否則蛋糕會太乾。

 5. 出爐10分鐘後將蛋糕倒扣到另一張乾淨的烘焙紙上,然後撕去原先襯底的那張烘焙紙,把蛋糕整個放置網架上繼續散熱

 6. 製做巧克力淋醬:
加熱鮮奶50°C(有些微冒煙) ,然後離火加入苦甜巧克力,用橡皮刮刀拌融化(若無法融化,可隔水加熱攪拌),再加入無鹽奶油和橙酒拌勻至光亮。

  7. 將步驟5.的蛋糕連烘焙紙一起從網架上移回烤盤裡,然後將降溫至48°C左右仍是液體的淋醬一口氣從正中央淋下,等已自然流到邊緣了,再抬起烤盤左右傾斜讓其往側邊流淋,沒淋到的可補淋一下,千萬不要抹它喔!然後用另一個烤盤蓋起來或用保鮮膜封好,冷藏至少一個小時,冰透冰硬再切成5* 5cm 一小塊食用。

 淋醬裝飾:(法式Ganache)

10

61%cocoa鈕釦型純苦甜巧克力

180g

11

鮮奶

160g

12

無鹽奶油

40g

13

君度橙酒

2t

 14

 核桃

 50g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

註:如果懶得做淋醬可以參考<布朗尼食譜1>製作

 

 

烘培溫度:上火180°C /下火180°C  時間:約25

 

 

 

我喜歡使用純度高的鈕扣型苦甜巧克力來製作任何巧克力點心,這是cocoa60%比利時進口的苦甜巧克力。

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