沙哈蛋糕(Sacher cake)

沙哈蛋糕是奧地利國寶級的經典蛋糕。據說是1832年時由一位年僅16歲的年輕甜點師法蘭茲沙哈所發明,當時的親王梅特涅吃過之後讚賞有佳並用廚師的姓氏為蛋糕命名,沙哈蛋糕號稱是全世界第一個出現的巧克力蛋糕,後來法蘭茲家族成立了赫赫有名的沙哈飯店,飯店內的沙哈咖啡廳就提供正統的沙哈蛋糕為招牌,就連維也納機場也有販售冷凍的沙哈蛋糕。

約十年前第一次嚐到沙哈飯店的沙哈蛋糕,中間還夾了杏桃果醬。哇!真的好甜好甜!好像在吃糖一樣!口感雖好,但那樣的甜度實在不是我們所習慣的,所以我在製作時會將甜度降低許多。詠4歲那年的生日我就親手做了一個沙哈蛋糕,隔年詠又指定要沙哈蛋糕當生日蛋糕,於是這就成了每年的傳統:我一年只做一次沙哈蛋糕,就在詠生日前。

沙哈蛋糕不難,只是要分別製作三種東西結合在一起, 所以步驟較繁複,但也因此造就出多層次的豐富口感,比起同為巧克力蛋糕的布朗尼古典巧克力蛋糕,沙哈蛋糕更為精緻迷人。我通常會分兩階段製作,先烤好蛋糕切片冷凍起來,隔幾天再製作奶油霜飾和淋醬。  奶油霜飾綿密細緻滑腴、Ganache濃郁微苦,這是一款扎實香濃的歐式巧克力蛋糕,有點邪惡啊!……所以一年只吃一次……但是真的好美味好美味喔!

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蛋糕食譜

沙哈蛋糕(Sacher cake)

成品數量: 6吋或71

製作程序

1. 法式巧克力海綿蛋糕:

1.      6吋或7吋底可活動蛋糕模型鋪烘焙紙,無鹽奶油退冰放軟(夏天約需1小時)

2.      苦甜巧克力隔水加熱溶化,離開熱水,馬上加入無鹽奶油用橡皮刮刀攪拌融化,完全降溫後,過篩低筋麵粉,續用橡皮刮刀切拌至均勻無顆粒

3.      用攪拌機打蛋白,打至全部都是粗泡泡無蛋清,再分三次加入細砂糖,打至九分發(撈起出現硬挺尖角,鋼盆倒扣蛋白不會掉),最後倒入蛋黃,慢速打約30秒至均勻即可

4.      1/3打發的蛋白至 步驟2. 中,用橡皮刮刀輕拌一下(不需均勻),然後再倒回蛋白盆中,用橡皮刮刀以刀切拌合法拌勻,即可倒入烤模中,180°C/ 180°C 烘烤20分鐘後降10°C 再烤5分鐘至全熟(表面會裂正常喔!),出爐後不需倒扣,約10分鐘後用抹刀沿邊緣劃一圈,脫模,刮掉表面碎片,完全放涼後倒扣至蛋糕轉台上,撕去烘焙紙,用麵包刀切成兩片:先沿邊緣切一圈(目光永遠注視蛋糕高度),再橫切鋸過去(左手可輕輕壓住蛋糕)
2.奶油霜飾(Butter Cream)

1.        Butter Cream 有各種口味,今天做的是巧克力口味。

2.        細砂糖放小的厚底單柄鍋內,淋上水,小火煮至121°C(糖融化,表面佈滿泡泡,有一點淡淡的黃色),煮糖的同時也用手提攪拌機打發蛋白,快速將121°C 糖沖入打發的蛋白中,邊沖邊繼續攪打蛋白至九分發且完全降溫,此即為義大利蛋白霜(Meringue 馬林=蛋白霜)

3.        然後加入完全軟化的無鹽奶油,繼續用攪拌機快速攪拌至光滑綿細,此即為原味Butter Cream

4.        隔水加熱溶化苦甜巧克力,不斷攪拌降溫後再加入步驟3.原味Butter Cream中,續用攪拌機快速攪拌均勻即可。

3. 咖啡酒糖液
 所有材料置小碗內,攪拌至糖化

4. 將上面那片蛋糕置蛋糕轉台上,一層咖啡酒糖液,再取約1/3 Butter Cream至其上,用抹刀抹勻,蓋上第二片蛋糕,底面朝上(這樣表面會比較平),再刷沾壓一層咖啡酒糖液,然後表面和側邊全抹上Butter Cream接著先抹平側邊:抹刀拿垂直置身體左側抹,左手逆時針轉轉台。最後再將表面抹平,然後鏟到網架或蒸鍋架上冷藏備用。

5. 巧克力淋醬(Ganache)
1. 隔水加熱鮮奶油50°C(有些微冒煙) ,加入苦甜巧克力,用橡皮刮刀拌融化(若無法融化,可隔水加熱攪拌),再加入無鹽奶油和酒拌勻至光亮。

  2. 將步驟4.的蛋糕連網架從冰箱取出放桌上,底下放一個大盤子,然後將降溫至48°C左右仍是液體的Ganache一口氣從正中央淋下,等已自然流到邊緣了,再抬起架子左右傾斜讓其往側邊流淋,沒淋到的可補淋一下,千萬不要用抹刀抹喔!稍為定型後再鏟到保鮮膜上,然後放進保鮮盒密封冷藏。

 

材料名稱

數量

法式巧克力海綿蛋糕

1

蛋白

2

2

細砂糖

65g

3

蛋黃

2

4

苦甜巧克力

60g

5

無鹽奶油

60g

6

低筋麵粉

65g

 

 

 

咖啡酒糖液

1

冷開水

1T

2

咖啡酒

1t

3

細砂糖

  10g

 

 

 

奶油霜飾(Butter Cream)

1

無鹽奶油

125g

2

蛋白

  50g

3

細砂糖

  25g

4

 1T

5

苦甜巧克力

50g

 

 

 

巧克力淋醬(Ganache)

1

苦甜巧克力

90g

2

動物性鮮奶油

80g

3

無鹽奶油

20g

4

君度橙酒

1t

 註: 1.苦甜巧克力最好使用進口的鈕扣型純巧克力。大顆需切碎備用,cocoa不要超過70%。Ganache淋醬巧克力與動物性鮮奶油比例可1:1等量,然後不需要另加無鹽奶油。

2.用剩的Butter CreamGanache皆可用保鮮模包好或裝罐冷藏,下次回軟後加入新的一起攪拌再用 ; 或可當抹醬抹土司吃。

 

 

詠四歲生日時的第一個沙哈蛋糕

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