2023.10.14

烤霜降肉佐蒜泥/蒜香烤霜降(二層肉、僧帽肌)

「霜降肉」位於大里肌最前緣連接前腿部位的皮質與油脂之間，因為肌肉紋理中含有細緻的油花而得名，俗稱「二層肉」、「離緣肉」，又稱為「僧帽肌」，口感軟嫩不柴，與口感爽脆的「豬頸肉」(松坂肉、黃金六兩)外觀極為相似，但霜降肉顏色較深紅，且為斜條紋的肉質紋理，屬於軟嫩的瘦肉肉質，松坂肉則為粉膚色、直條紋、脆嫩的油花肉質。兩者同為一整頭豬只有兩小片的頂級部位。就如豬肉王子李鴻賓先生說的：「對於稀有的食材更應該保持它稀有的風味。」所以只以少許海鹽略醃，先煎上色後再烤熟，切片佐點蒜泥，就能品嘗霜降肉的軟嫩絕美風味。非常簡單的料理，非常不簡單的美味。信功豬肉的品質非常好，完全不需要米酒辛香料去腥，是的，品質好的新鮮肉品與海鮮是不需要「去腥」的，它有的是令人喜悅的鮮味而非腥味，尤其在滷牛肉前，以單純的清水川燙澳洲牛肉或台灣牛肉時，那撲鼻而來的鮮香肉味，鮮美濃郁得令人忍不住一再大口呼吸，滿室馨香啊！這才是好食材該有的味道，米酒與辛香料的角色應該是增香提味而非去腥，一但生鮮肉品需要去腥，品質與鮮度就堪慮了。若以過多濃重的調味，反而掩蓋了鮮肉本身的香氣與美味，十足可惜！

烤霜降肉佐蒜泥/蒜香烤霜降(二層肉、僧帽肌)
材料：
霜降肉(二層肉) 300g
海鹽 1/2茶匙+1/4t
蒜頭 2瓣(磨成泥)
做法：
1. 霜降肉均勻抹上海鹽，室溫靜置30分鐘，或冷藏醃漬一晚更入味。
2. 烤箱預熱約10分鐘至200°C
3. 28cm雙耳Turk平底鐵鍋沖水洗淨不擦乾，開中大火烘乾順便預熱鍋子，加入一匙冷壓初榨橄欖油，放入醃漬好的霜降肉，轉中小火，將兩面皆煎至金黃上色即可熄火
4. 直接將步驟3的霜降肉連Turk平底鐵鍋放入預熱好的烤箱，烤約10~20分鐘至熟透即可，烘烤時間可視肉片大小厚薄調整，出爐後室溫靜置10分鐘
5.將霜降肉逆紋斜切成片盛盤，再現磨上蒜泥上桌。

註：豬肉王子是建議霜降肉先用鹽和蒜泥室溫醃漬15分鐘，烤熟後再佐上蘿蔔泥、醬油與味霖，我試過這樣鹹鹹甜甜也很好吃，但我們家一向比較重口味的先生，竟然覺得直接吃就夠味夠好吃了，結果整碟沾醬只有我賞光。