奶油泡芙Puff with custard cream(高筋麵粉配方)(奶油泡芙‧卡士達醬)

泡芙(Choux)的法文原意是「甘藍菜」,因此泡芙即是以其形狀命名,指其形狀像甘藍菜的不規則小球。中文「泡芙」則是從英文puff直譯而來。在蓬鬆烘烤完成的泡芙裡填裝卡士達醬則成為「奶油泡芙」。卡士達醬是一種蛋牛奶醬(蛋奶糊),除了可以填裝在泡芙裡,也可以製作舒芙蕾、千層酥、冰淇淋、奶皇包等甜點。

奶油泡芙(高筋麵粉配方) 首次發佈2011.04.22

成品份量:

約40個

材料:

外皮

  1. 水或鮮奶 170g
  2. 無鹽奶油 100g
  3. 高筋麵粉 120g
  4. 全蛋 3~5顆

內餡(卡士達醬custard cream)

  1. 鮮奶 580g
  2. 細砂糖 140g
  3. 蛋黃 7顆
  4. 低筋麵粉或 玉米粉70g
  5. 無鹽奶油 35g
  6. 香草精 1/2t
  7. 君度橙酒或白蘭地桔子酒 1t

作法:

  1. 製作外皮:
    【水或鮮奶+無鹽奶油】 放不鏽鋼厚底單柄鍋內,中火煮至沸騰且奶油完全溶化 (不要攪拌),黃色泡泡變成很多白色泡泡→倒入【高筋麵粉】,快速用木匙攪拌 至看不到粉,拌煮至鍋底出現薄膜黏鍋,離火用力多攪幾下,降溫至 60℃→ 倒至中鋼盆,【蛋】一次 1 個加入,每次都用木匙用力攪拌至看不到蛋液且均勻 無顆粒時再加蛋。每次加蛋前檢視麵糊的濃稠度,如果用木匙垂直拉起,麵 糊會薄膜般慢慢滑下,並呈倒三角形平滑狀,即完成麵糊(蛋不一定要全部 加完,也可以視需要增加蛋量)。完成的麵糊可多攪幾下,烤發的效果會更好
    →將麵糊裝入尖齒花嘴擠花袋,在烤盤上擠出直徑約 3 ~ 4 公分的圓形,每個間隔 2 公分。 擠外皮同時,從冰箱取出菠蘿皮,切成 0.2 公分薄片,直徑約與外皮相同,在 每一個泡芙外皮上擺放一片。全部擺放完畢,即可入烤箱烘烤。
    →烘焙溫度:上火 200℃/下火 200℃。 烘焙時間:先烤約 25 分鐘,整個膨脹後,若表面已金黃,但縫隙仍白白的,則降溫至 170℃再烤 5 ~ 10 分 鐘,合計烤約 25 ~ 30 分鐘(20 分鐘內絕不可開門,烤至金黃色可續悶 10 分鐘,務必連裂開的溝縫處皆呈金黃色,否則出爐後會塌陷)
  2. 製作內餡卡士達醬:【低筋麵粉或玉米粉】放小鋼盆內,加 【80g 牛奶】用打蛋器拌勻,再加【蛋黃】拌勻成蛋黃粉糊。 剩餘的【 500g 牛奶和糖】一起放不鏽鋼厚底單柄鍋內,以小火煮至糖融化,再將這鍋沖
    蛋黃粉糊裡面,邊用打蛋器攪勻,再用篩網過篩回單柄鍋內,繼續小火煮, 用打蛋器不停攪拌(沿鍋邊攪,因鍋邊易焦),煮至濃稠狀,熄火,加入【無鹽奶油】 ,繼續用打蛋器拌勻,最後加入【君度橙酒和香草精】,即成原味卡士達醬。可隔冰塊水加快降溫,冰透再使用,注意勿在冰塊裡加鹽,以免過度凍結變太硬。
  3. 夾餡: 泡芙出爐完全冷卻後,用小刀在底部或裂縫切一個洞,用擠花袋擠入內餡,愈飽滿愈好。

注意:

  1. 泡芙夾餡後若不馬上吃應密封冷凍保存。最好食用前再填裝卡士達醬,外皮才不會變濕軟。泡芙皮可以單獨冷凍保存,食用前再以160°C烤2分鐘即回復酥脆。
  2. 料理用單柄鍋宜用厚底不鏽鋼鍋( 20c m),若太薄,易焦、走味
  3. 卡士達醬就是牛奶加蛋所組成的cream,要冷藏才好吃,可保存 一兩天,烹煮過程中若需加香草精或酒類要最後放,以免揮發光了; 香草精和白蘭地桔子酒兩者至少放一種
  4. 外皮也可用中筋或低筋麵粉,但水量要減少些,因筋度越低吸水性越弱,且烤好的泡芙皮會比較鬆薄、不膨,用高筋麵粉做,泡芙皮就比較厚脆、較膨高些。

作法圖示:

高筋麵粉外皮。

低筋麵粉外皮。
從左到右:大圓口(直徑約0.8mm)花嘴、尖齒花嘴、超大螺旋尖齒花嘴
步驟1.取適量牛奶(50g)放入(低筋麵粉+玉米粉)中鋼盆內,用湯匙攪拌成粉糊↓,

再加入(蛋黃)
打蛋器攪散成蛋黃粉糊

步驟2.,…….煮至濃稠狀

離火,加入無鹽奶油,繼續用打蛋器攪拌,最後加入桔子酒和香草精攪勻,

倒至碗公內放凉 ,
再鋪上一層保鮮膜(要緊貼住醬表面)冷藏冰透

步驟3.( 水+無鹽奶油)厚底單柄鍋,中火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌!)
黃色的泡泡
變成白色的泡泡
火關小,高筋麵粉一次全部倒入,快速用木匙攪拌至看不到粉、鍋底出現一層薄膜黏鍋,即可離火再用力多攪幾下降溫

倒至中鋼盆

蛋一次1個加入,
每次都用木匙用力攪拌至看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入第2顆蛋

還有濕濕的蛋液,所以還不可以加下一顆蛋,要繼續用力攪

蛋液都不見了,可以加下一顆蛋

每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度,若用木匙垂直拉起,麵糊無法如薄膜般慢慢滑下,就還要繼續加蛋

麵糊拉出倒三角形平滑狀薄膜,在空中暫停一下再慢慢滑下,即可停止加蛋,麵糊即完成,蛋不一定要全部加完。
倒三角形平滑狀薄膜,在空中暫停一下再慢慢滑下,

敞開擠花袋口,向外側折開往下翻,用左手撐拿著,右手用橡皮刮刀舀入泡芙外皮麵糊,
左手輕扶著擠花袋下端,右手握緊上端用力擠,讓花嘴和烤盤成直角,固定在一點上,從正上方將麵糊擠出直徑約3~ 4c m圓形狀在烤盤上,不要劃圓喔!

用手指沾水將麵糊頂端尖角抹平

好可愛的小圓球,像不像一球高麗菜呀 ?

烤前麵糊頂端尖角若未抹平,烤好就會留下尖角痕跡

小刀橫切半(不全切斷)


湯匙舀入內餡或直接用擠花袋從底部或較薄處擠入內餡,內餡要夠多才夠味喔!

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