鮮奶酪 義大利風味奶凍 義式布丁 (附說明:明膠片、吉利丁片、動物性鮮奶油)
經常有學生會問我:「老師,這樣一份食譜可以做幾杯?」做幾杯?這得看你用多大的容器、每一杯所裝的份量來決定,這其實只要用簡單的數學就可以自己算出來了。
鮮奶酪 義大利風味奶凍(義式布丁) 首次發佈2011.08.09
成品份量:
一杯100g 約 8 杯
材料:
1.鮮奶 500g
2.動物性鮮奶油 250g
3.砂糖 50g(依個人喜歡的甜度,可取『鮮奶+鮮奶油』重量的5%~10%,即37.5g~75g,只加37.5g較清爽,加75g會偏甜)
4.明膠片(吉利丁片) 5片(『鮮奶+鮮奶油』重量的1.5%)
作法:
1.明膠片泡冰開水使其軟化後,再將水倒掉擠乾備用
2.(鮮奶+動物性鮮奶油+砂糖) 一起放厚底單柄不鏽鋼鍋裡小火加熱,邊用木匙輕輕攪拌使糖融化,至沸騰前熄火(即鍋子邊緣冒小泡泡,但中間並未沸騰狀態,此時約90°C。攪拌動作偶而要停一下,才容易觀看邊緣是否已冒出小泡泡)。
3.離火,加入已泡軟明膠片攪融,再隔冰塊水降溫後再裝杯,完全冷卻了才冷藏,以免表面起皺。
注意:
1.明膠一旦煮沸騰就不易凝固,因此務必熄火後再加入。
2.如果想倒扣出來食用,容器的內側要先用開水打濕。
3.如果手邊有天然香草精 (1/4t)或香草豆夾(1根), 加了味道會更香。
4.明膠,gelatin,又譯為吉利丁,成品要冷藏才能凝結──是一種動物膠,萃取自動物軟骨或皮,主要成份是蛋白質,也就是一種「膠原蛋白」,基本上全素食者是不宜食用的。其口感滑嫩軟Q,有粉狀和片狀兩種,都必須用水泡軟後才能使用。明膠粉較便宜,但品質不齊,有的有異味;明膠片較貴,無異味。經常用來製作慕斯、提拉米蘇、鮮奶酪,也可以做果凍,但溶液中若酸度過高則不易凝凍。
5.吉利丁片一片=2.5g=2.5g吉利丁粉(吉利丁粉需先灑在入5倍量的冷水裡泡軟)
6..一定要使用動物性鮮奶油。植物性鮮奶油是氫化植物油,是一種非天然的化學油,比動物油更易導致心血管疾病,是很糟糕的油,但因為它比較便宜、比較穩定、打發後較不易融化,所以市面上許多鮮奶油蛋糕會使用它來做表面裝飾,而且植物性鮮奶油已添加了糖,很甜。至於動物性鮮奶油和奶油的原料都是牛奶,也就是說鮮奶、動物性鮮奶油和奶油三者的原料完全相同,差別在於三者的乳脂肪含量:一般全脂鮮奶的含脂率約3%,動物性鮮奶油的含脂率約35%,奶油則超過80%。此配方裡的鮮奶和鮮奶油比例可以視狀況調整,鮮奶油愈多愈濃郁,但熱量也愈高。完全使用鮮奶製作當然也可以,但味道會不如加了鮮奶油香濃。
作法圖示:
看起來像塑膠一樣的吉利丁片,經常會有學生用不可思議的口氣問我:「這可以吃喔!」
要用冰開水泡軟吉利丁片,否則水溫稍高,一不小心就會融化了。
三、五分鐘就軟了
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![](https://liwenblessed.com/wp-content/uploads/magic151510/17c7f72/9737083/430177271_z.jpg)
最前面的冰淇淋杯一杯約可裝100g,若全部使用它來裝,約可做出8~9杯,當然若每杯裝少一些,做成10杯、甚至更多杯,也是可以的;中間的湯匙容器只能裝約17g,因此可做成50份;最後的小咖啡杯容量約80ml,算算看,若全部用它來裝,可做出幾杯?
左邊的方形玻璃杯可裝80g,右邊的超厚底杯裝了120g。
![](https://liwenblessed.com/wp-content/uploads/magic151510/17c7fa7/9737083/430184236_z.jpg)
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